EFE
Pese a que su producción es ya toda una industria nacional, es durante ese festejo religioso cuando la chipa vuelve a recuperar su ancestral simbolismo y pasa a cocerse en el “tatakua”, literalmente “agujero de fuego” en el idioma guaraní, y horno en la traducción modernamente aceptada.
Se trata de un horno de leña en forma de cúpula y construido en ladrillo o en barro, que por su dimensiones no es factible para acomodarlo a todos los hogares.
Es por eso que el “tatakua” sigue arraigado en muchos caserones del interior del país sudamericano, y estos días se pone en marcha para dar forma a la chipa, que al carecer de levadura es idónea para el rito que esta semana celebra el mundo católico.
“Su consumo en Semana Santa viene de la época colonial porque no tiene levadura. Además es un alimento completo y puede durar varios días”, dijo a Efe la historiadora Margarita Miró.
Sobre el “tatakua”, Miró señaló que aporta a la chipa un sabor especial que no se consigue en otro tipo de hornos, algo muy valorado por todos los paraguayos, para quienes el resto del año esa torta es también parte de su desayuno y merienda.
“Adquiere un sabor diferente por el tipo de calor que la masa de la chipa recibe de la leña, y sobre todo si se deposita sobre una base de hojas del árbol de la banana”, indicó Miró.
A partir de esas premisas, el “tatakua” está listo para hornear todas las clases de chipa que la sabiduría gastronómica paraguaya ha ido generando desde siglos atrás.
Y aquí, como en botica, hay de todo.
Así, el Viernes Santo se pueden servir sobre la mesa desde la chipa “guasú” (grande en guaraní), la “pirú” (pequeñas rosquillas) o la “mestiza”, que mezcla almidón de mandioca con harina de maíz.
Y por supuesto se descarta, entre quienes respetan el mandato de Semana Santa, una de las variedades más consumidas, la “chipa so’o”, que se rellena con carne picada de vacuno.
Según los expertos en el manejo del “tatakua”, que en Paraguay son legión, ya que es también el mejor aliado de un buen asado, la cocción de la chipa en ese horno puede durar entre cinco y quince minutos, según las dimensiones de la masa.
Sin embargo, lo que juega en contra del “tatakua” a la hora de aliarse con la chipa es precisamente su gran tamaño, por lo que muchas familias recurren al horno de gas o eléctrico para preparar en casa el popular panecillo.
Además, desde hace poco tiempo la elaboración casera ha sido facilitada con la comercialización de una masa ya preparada de chipa, que incluye los ingredientes básicos, como almidón, queso y huevo, más aquellos propios de las distintas variedades.
“Es porque a mucha gente le resulta mucho trabajo amasar la chipa, o porque no sabe hacerlo”, acotó Miró.
De esta manera, y como si fuera una masa fresca de pizza, antes de introducir la chipa al horno se le puede añadir más queso, más carne, más gotas de anís o una rociada de jugo de naranja.
Todo al gusto de un consumidor que hincará el diente a la chipa después del Jueves Santo, que en el Paraguay católico se festeja con el Karú Guasú (Comida Grande, en guaraní), una degustación donde abunda la carne y que sirve para que el cuerpo se adapte mejor a los rigores de la vigilia del día siguiente.
Un rito que, como la chipa, es parte del sincretismo del que nació la identidad nacional, como refleja Miró en su libro “La Alimentación y la Religiosidad Paraguaya”
