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Revista Vida
martes 25 de octubre de 2016, 23:00

El alquimista de sabores

Lleva más de la mitad de su vida experimentando con los sabores y cocinando para otros. Su restaurante acaba de entrar a la lista de los 50 mejores de Latinoamérica. Ocurrente, espontáneo, sin vueltas, el chef Rodolfo Angenscheidt desmenuza en esta charla con Vida su pasado, presente y futuro en la cocina.

Por Silvana Molina | Fotos: Javier Valdez

"Marcha un asado a la olla.. dos payaguás... un rack de cordero... un pacú grilladooo!". Siguiendo las órdenes del jefe, las manos de los hombres vestidos de riguroso blanco se mueven a mil entre sartenes que desafían al fuego, cacerolas donde burbujean enigmáticas preparaciones, afilados cuchillos y cientos de ingredientes. Es en este mundo de aromas, temperaturas, colores y texturas donde se mueve desde hace casi tres décadas Rodolfo Angenscheidt (48), uno de los chefs más renombrados de Paraguay.

-Cuando optaste por la gastronomía, era muy poco usual aquí que los hombres se dedicaran a la cocina. ¿Cómo lo tomaron tus padres?
-Ellos, felices. Eso sí, cuando lo comenté en el colegio, algunos profesores me decían: "¿Pero cómo, Rodolfo? Si por las aptitudes que tenés vos podés ser ingeniero, arquitecto, médico, presidente...". Pero les contesté: "No. A mí me gusta la cocina". Yo ya tenía bien definido lo que quería.

Y así, cuando terminó el colegio, este joven de grandes ojos celestes y cabello ondulado se fue rumbo a Francia, donde se nutrió de conocimientos gastronómicos en el restaurante Maxim's, de París y en varios otros.
A mediados del año 88 volvió a Asunción, pero por poco tiempo. Recargó energías y fue a buscar nuevos caminos laborales a Buenos Aires, donde trabajó durante tres años en diferentes restaurantes y hoteles. Allí fue desde aprendiz y jefe de partida, hasta jefe de cocina, entre otras funciones.

-¿Qué experiencias rescatás de esos años en Buenos Aires?

-Era muy sacrificado. Yo en Paraguay tenía todas las comodidades. Y allá tenía que tomarme dos colectivos por día, más un tren. A veces dormía la siesta en una plaza, tirado en una silla, para poder descansar media hora. O al salir del trabajo me iba caminando a las 3.00 de la mañana por las calles de Buenos Aires y me preguntaba: "¿Qué carajo hago acá?". Pero en el fondo también me decía: "Tranquilo, ya te va a llegar el momento".

NACE EL CHEF
El momento llegó en 1995, cuando ya de regreso en Asunción –luego de varias pasantías laborales en Londres y el País Vasco– se le presentó la oportunidad de participar en la gestación del restaurante Mburicaó, de cuya cocina se hizo cargo como chef.
Al año siguiente, desde el 16 de diciembre del 96, se metió en miles de hogares paraguayos a través de un programa de televisión en vivo, Ricos y sabrosos, emitido por Canal 13. Así, Angenscheidt se convirtió en el primer hombre en tener un programa netamente gastronómico en Paraguay. La tartamudez que alguna vez confesó sufrir se fue desvaneciendo frente a las cámaras de televisión.
Su emblemático saludo: "¡Hola, la doña!", se escuchó durante 18 años ininterrumpidos, en los cuales generó un fuerte lazo con el público y en especial con la doña, como él empezó a llamar al ama de casa.
El año pasado, Rodolfo, autoapodado Chapori, decidió renunciar al espacio televisivo –considerado durante siete años consecutivos como el mejor programa de cocina de la televisión paraguaya– para dedicar más tiempo a otros proyectos.

-¿Estar en televisión te ayudó profesionalmente?
- Creo que la constancia y la honestidad son las que a uno lo ayudan. Y yo fui muy constante y honesto durante 18 años. En Paraguay no se gana plata en televisión, como en Brasil, Argentina o Estados Unidos. Acá se gana el cariño de la gente, si es que sos constante. Si no, sos un pasajero que está un tiempo y después no se acuerda nadie de vos.

LA TIERRA PROPIA
"Chau, mi querido", saluda Rodolfo a los clientes que van saliendo de su local. "¿Estaba bien el rack?", interroga. "¡Excelente!", le responde un comensal satisfecho.
Estamos en su restaurante, Tierra Colorada, que abrió hace más de cinco años y medio en el barrio Trinidad.

-¿Qué tipo de propuestas ofrece Tierra Colorada?
-Últimamente, estamos muy embarcados en las comidas típicas paraguayas, el payaguá, el mbeju, la sopa paraguaya, el mandi'o chyryry, hechos de acuerdo a mi interpretación. No son los mismos que has comido toda tu vida. Tal vez el sabor sea similar al que te hacía tu abuela, tu mamá, pero con otra presentación, con otra textura, con otros tiempos de cocción.
Tenemos también algunos platos clásicos, como ravioles, pero rellenos de surubí o de cordero. Hacemos postres con mburucuyá, con mango. Hay un flan que es fantástico y un queso Paraguay que hacemos con siete tipos de dulces diferentes.

-¿Te considerás un innovador en la utilización de los ingredientes típicos paraguayos a nivel gourmet?
-No sé si un innovador, simplemente soy un trabajador. Sí me enfoqué mucho en lo que nos ofrece nuestro mercado, que es muy limitado comparado con los de afuera. Siempre digo que es muy fácil cocinar en Perú, Francia o Italia, pero no en Paraguay.

-¿Por qué no?
- Porque es muy fácil ir al océano y sacar 100 variedades de pescados diferentes. O 100 tipos de almejas, mejillones y ostras. O ir a una montaña y recoger hongos frescos todos los días. O a los Andes y traer 30 variedades de papas de diferentes colores. Nosotros no tenemos mucha variedad de productos.

ENTRANDO AL RÁNKING
El 27 de setiembre pasado, en todo el mundo se difundía el nuevo ránking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, entre los cuales, por primera vez, figuraba uno paraguayo: Tierra Colorada.

-¿Te sorprendió la noticia de estar entre los 50 mejores o ya sospechabas algo?
-En realidad, la premiación fue en setiembre, pero a mí la noticia ya me llegó en julio. Yo estaba en Barcelona justo ese día, desayunando en un hotel con toda mi familia, mi señora, mis hijos, mi mamá y mi papá. Revisaba mis mails y justo me llegó uno que decía: "Felicidades, Rodolfo. Tierra Colorada está nominado entre los 50 mejores restaurantes de América". En ese momento me paré en medio del salón lleno de gente y empecé a gritar: "¡Nderakóre! ¡Bien carajo! ¡Nderakóre! ¡Qué mostro!". Todos me miraban como si estuviera loco. Hasta que después de unos minutos de estar gritando emocionado, les comenté. Fue una gran alegría.
Pero cuando la organización te manda esa información desde Inglaterra, anunciándote la nominación, te pide que no comentes nada hasta que llegue el día. Entonces me guardé la emoción por un par de meses. Este reconocimiento para mí es doble.

-¿Por qué doble?
-Porque es un reconocimiento a Paraguay y a los años de trayectoria y trabajo: esto no es algo improvisado. Yo no trabajo para recibir ningún premio. Simplemente lo hago porque me gusta y porque es la profesión que elegí, pero con este tipo de reconocimientos uno se da cuenta de que está haciendo las cosas bien. Y las vamos a hacer mejor todavía.

-¿Cómo viviste el momento del anuncio de Tierra Colorada en el puesto 47?
- Fue una emoción de la gran puta. Cuando fui a México a buscar el premio, yo estaba convencido de que iba a estar en el último lugar. Hasta que llegó el momento de la ceremonia y el conductor empezó a anunciar los premios, desde el número 50 hasta el 1. Y entonces dijo: "Nuestro número 50 es...". Y yo pensaba: "Tierra Colorada". Pero pronunció el nombre de otro restaurante. "El número 49..." otro restaurante. "Cuarenta y ochooo....", otro restaurante. Hasta que llegó el 47, y ahí sí fue Paraguay. Entonces, estar entre los 50 y encima no ser colero, fue fantástico. Fue más de lo que esperaba.

-¿Este reconocimiento se va a traducir en algún cambio en el restaurante?
-No, nuestro trabajo va a seguir siendo el mismo. Acá somos un equipo de 18 personas, cada uno tiene su puesto y todos vamos para delante. Es como un equipo de rugby. Sin ellos iba a ser imposible ganar algo. Yo le agradezco a mi staff de cocina, al de salón y al de seguridad. Todos hemos sumado algo para llegar a esto.

PRESIÓN Y DISFRUTE

Rodolfo1.jpg

Rodolfo aspira su cigarrillo y lanza una bocanada de humo lentamente, mientras mira pasar algún que otro vehículo, sentado a la entrada del local de la avenida Santísima Trinidad. Son sus breves minutos de relax en medio de todo el ajetreo cotidiano entre sartenes, hornallas y mesas.


-¿Hay mucha presión en la cocina de un restaurante?
-Sí, en el despacho hay mucha presión, desde que marcha la primera mesa hasta que se va la última. A veces entran muchas mesas juntas y hay que estar muy concentrado para que todo salga bien. Entonces, son sabores, son texturas, son temperaturas que hay que cuidar.

-¿Sos de gritar en la cocina? --Sí, puteo bastante, pero no por algo personal con nadie. Es simplemente porque soy obsesivo con la calidad. Pero después de eso siempre terminamos pasándonos la mano con el personal. Ya me conocen. Yo siempre me comparo con el director técnico de un equipo de fútbol, que está parado afuera de la cancha puteando y tratando de organizar a su equipo. No le dice: 'Roque, por favor, pasale la pelota a tu compañero'. Le grita: '¡Pasá pues la pelota, carajo!'. Y en la cocina es así. Es muy parecida a la milicia también, porque el tiempo no te da para sutilezas y las mesas tienen que salir a tiempo.

-¿Qué es lo que más disfrutás del trabajo en el restaurante?
-Todo me gusta. Disfruto en la cocina, en el salón, abriendo la puerta para recibir a mis clientes. Disfruto la compañía de mis cocineros, los buenos sabores, los aromas que hay en mi cocina. Disfruto al despertarme, al venir a trabajar. Y disfruto cuando llego hecho bola a mi casa, cansado, después de trabajar 16 horas.

-¿Solés elegir vos mismo los productos que utilizás para cocinar?
-Yo todos los días hago las compras. Además, tengo dos proveedores que me traen las verduras frescas y mi amigo Armando, que me hace cosas especiales, como flores comestibles, lechugas enanas, rúcula salvaje.
Todas mis lechugas, flores y brotes son orgánicos. Es muy importante la calidad de la materia prima. Más todavía acá, que tenemos un país de tierra colorada, una tierra fantástica donde crece lo que plantes. Entonces no hace falta meter industrias ni agroquímicos a los tomates, a la lechuga, a la mandioca, al maíz ni a ningún producto. Hay que ponerle cariño y sale todo bien.

-¿Seguís alguna tendencia gastronómica?
-Yo no me sumo a las modas gastronómicas. Hay muchos restaurantes donde te sentás y comés lo mismo. Las mismas texturas, los mismos productos, la misma presentación. En cambio, en Tierra Colorada vos consumís algo que no encontrás en ningún otro lugar. Son platos creados por nosotros, adaptados por nosotros. No le copiamos a nadie, no seguimos tendencias. Hacemos –como yo siempre digo– una comida honesta y sencilla. Una cocina emotiva, una cocina de producto, de los mejores productos que ofrece Asunción y sus alrededores.

-¿Te tentó la idea de ir a vivir otra vez al exterior?
-Tuve muchas propuestas para ir a trabajar a diferentes hoteles y restaurantes del mundo, pero siempre dije que no. Mi familia está acá, mi vida está hecha acá. Mi vida es en Paraguay.

SUEÑOS GASTRONÓMICOS
-¿En algún momento pensaste dejar la cocina?
-No, la cocina como oficio no creo que la deje nunca. Es más, sigo teniendo sueños. Por ejemplo, el de abrir un pequeño restaurante en San Bernardino o en Altos, donde quiero trabajar con todos los productores y agricultores de la zona. Eso me motiva mucho: seguir teniendo sueños y ganas de hacer cosas.

-¿Cómo está tu proyecto de abrir otro restaurante?
-Estamos terminando la construcción y, si todo sale bien, lo vamos a terminar para fines de noviembre o mediados de diciembre. Estará en el corazón de Villa Morra y se llamará Pozo Colorado.
Ahí vamos a preparar las mejores carnes chaqueñas a la parrilla y tendremos carnes dry age, maduradas entre 60 y 90 días, lo que le deja un sabor y una textura muy diferente a lo que probamos siempre. Estamos trayendo de Italia una heladera que solamente tienen en dos restaurantes de Latinoamérica, uno en Lima y otro en Buenos Aires: tendremos la tercera. Además de parrilla, habrá comida típica, sencilla, económica y rica.

-¿Algún secreto de tu cocina que puedas contar?
-Hoy en día en la cocina ya no hay secretos. Antes, hace 20, 30 o 50 años, los cocineros guardaban sus recetas como algo ultrasecreto. Hoy en día no, hay tanta información gastronómica en internet, en libros, en programas de televisión, en revistas. Hay tantas páginas web que te enseñan a hacer todo.
Entonces, para mí el secreto es ser constante, responsable, trabajar con ética, con pasión y con presión. Es comprar el mejor producto siempre, nunca optar por algo de menor calidad para ahorrar G. 1.000 o G. 2.000. Es pensar en cocina, si podés, 24 horas al día. Aprender de todos. Secretos no hay. No es una profesión fácil, pero lo importante es trabajar honestamente. Trabajar duro.

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ENTRE LOS 50 MEJORES
Hace pocas semanas, el local gastronómico de Rodolfo Angenscheidt, Tierra Colorada Gastro, fue considerado como el mejor restaurante de Paraguay y uno de los 50 mejores de América Latina, ubicándose en la posición 47 en The World's 50 Best Restaurants. Es la primera vez que un restaurante paraguayo ingresa a este ránking, elaborado anualmente por la revista británica Restaurant, que también realiza la selección de los mejores restaurantes del mundo.
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LA FAMILIA
Rodolfo Angenscheidt nació en Uruguay en el año 1968, pero vino a vivir a Paraguay cuando tenía 10 años, con su madre y sus tres hermanos, luego de la separación de sus padres. "Soy nacido en Uruguay pero malcriado en Paraguay", aclara.
Estudió en el Colegio de la Asunción desde el 6.º grado hasta el 6.º curso. "De chico, mi papá y mi mamá me llenaron la boca de sabores. Mi padre cocinaba por placer. Cuando venía de sus viajes, me preparaba lo que había comido en otros lugares. Entonces, de ellos fui aprendiendo el gusto por la cocina", recuerda.
La familia del Chapori hoy está conformada por su esposa, Ivonne, y sus hijos, Franco (16) y María del Pilar (14).
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COCINA ÚNICA
La cocina paraguaya es muy diferente a la rioplatense o latinoamericana, afirma Angenscheidt. "El mbeju se come solo en Paraguay, la sopa paraguaya es de acá, el payaguá también. Tenemos muchas cosas que son solo paraguayas".
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IDENTIDAD CHAPORI

Más de uno se habrá preguntado qué significa Chapori, el apodo con el cual se lo conoce a Rodolfo Angenscheidt. Él mismo lo explica: "Significa sabor, y es una fusión que yo hice entre el italiano y el guaraní. En italiano, sabor se dice sapori, y yo cambié la S por la Ch, para crear una versión local. Hasta hoy, mucha gente en la calle me grita: '¡Chaporiii!'".
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CHEF SE HACE
Rodolfo Angenscheidt se formó en la escuela de cocina Maxim's de París. También hizo un curso en Le Cordon Bleu y en Leith's School of Food and Wine, ambos de Londres. Hizo pasantías laborales en: Le Gavroche (Londres), con el chef Gordon Ramsay (Londres), en el Hotel Ritz (París), Hotel Park Hyatt (Buenos Aires) y con el chef Anton Mosimann (Londres), entre otros.
También trabajó con chefs de la talla de Michel Roux y, en el País Vasco, hizo pasantías con Juan Mari Arzak y a Martín Berasategui.
Es miembro de la Real Academia de Gastronomía de Latinoamérica.
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IDEAS DE RAÍZ
Angenscheidt creó más de 1.000 recetas con mandioca. "Es una de mis mejores amigas", asegura.