Su nombre, adornado desde hace más de cinco décadas con tres estrellas Michelin, figura entre los escasos maestros que forman parte de la Historia -con mayúsculas- de la alta cocina, junto a Marie-Antoine Carême, en el siglo XIX; Auguste Escoffier, a principios del XX; o Ferran Adrià, gran innovador del siglo XXI.
La longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche con salsa de carne de Bocuse, su lubina en corteza de pasta hojaldre o su sopa de trufas negras Valéry Giscard d’Estaing, en honor del expresidente francés, son algunas de sus recetas más aplaudidas.
Pero si resulta extraordinaria la aportación de Bocuse a la gastronomía, a través de la defensa de la simplicidad, de la selección de productos de calidad y de las buenas prácticas de la dietética, no lo son menos sus peripecias y su carácter.
“Tengo tres estrellas, he tenido tres ‘bypass’ y siempre tuve tres mujeres”, resumía al diario “Libération” Bocuse, que en 1946 se casó con Raymonde, veinte años después conoció a Raymone y en los setenta se unió a Patricia Zizza, que gestiona su imagen.
Almuerza con una, toma el té con otra y cena con la tercera, dicen los que conocen tanto a Bocuse como para llamar cariñosamente “Paulo” a un chiquillo nacido en 1926 a orillas del Saône, en el pequeño municipio de Collonges-au-Mont-d’Or (este de Francia).
Fue en esa campiña en el este de Francia, cercana a Lyon, donde Bocuse se estrenó en los fogones a los 10 años, en la casa de comidas familiar que daba continuidad a un linaje de cocineros que se remonta a 1765, y donde ahora se encuentra el principal restaurante de los 23 establecimientos que tiene en Francia, Suiza, Estados Unidos o Japón.
A los 15, Bocuse ingresó como aprendiz en el comedor de Claude Maret, y en 1944, con la mayoría de edad recién estrenada, se alistó en las Fuerzas Francesas Libres para combatir a la Alemania nazi, episodio del que da cuenta el tatuaje que le hicieron los soldados estadounidenses que le atendieron tras resultar herido.
Tras la guerra, el joven Bocuse siguió formándose entre reputadas sartenes, trabó amistad con los hermanos-cocineros Troisgros y se puso a las órdenes de Ferrand Point, al que considera su “padre espiritual” y al que dedicó sus exquisitos cangrejos de río gratinados.
En 1958 abrió su propio restaurante, recuperando el establecimiento familiar L’Auberge du Pont y rebautizándolo como Paul Bocuse, y en 1965 recibió la tercera de las estrellas, que nunca le han abandonado.
Pero el momento clave de su carrera llegó entrada la década de los setenta, con la “nouvelle cuisine”. Puede que Bocuse no fuera el mejor de los chefs que lanzaron esa corriente gastronómica, pero sin duda fue quien la convirtió en el pilar de la modernidad culinaria, gracias en parte a su libro “La cocina de mercado”.
En ese volumen, que en su edición española incluyó un apéndice con composiciones de Juan Mari Arzak, Bocuse describió 1.200 recetas basadas en los preceptos de esa innovadora forma de cocinar, dando prioridad a la materia prima recién comprada en el mercado, salsas ligeras y saludables, nuevas herramientas como las cacerolas antiadherentes o el microondas y especial atención a la presentación.
Ese movimiento culinario supuso también la consagración de los cocineros como estrellas mediáticas, circunstancia que Bocuse aprovechó con habilidad: Legión de Honor (1975), desembarco en Japón (1979) y creación del Bocuse d’Or (1987), prestigioso concurso en el que cada dos años compiten 24 grandes cocineros.
Y en 1990 fundó el Instituto Paul Bocuse, uno de los templos del aprendizaje de la profesión de cocinero, con sede en su siempre presente Lyon, donde un fresco de 80 metros cuadrados en la Rue de Grand Chefs rinde homenaje a un artista de la alimentación al que habitualmente se describe como franco, exigente y generoso.
A sus 90 años y aquejado de parkinson, la salud del cocinero que inspiró al chef de la película de Disney “Ratatouille” comienza a flaquear, pero Bocuse no ha perdido el humor, como cuando en 2014 se sometió a una complicada intervención quirúrgica y, al recuperarse, le dijo a su esposa: “Querida, tuve éxito en la vida pero fracasé en la muerte”.
“La vida solo es una broma, así que hay que trabajar como si fuéramos a morir con 100 años y vivir como si fuéramos a morir mañana”, resume el longevo cocinero en su vertiente más filosófica.
Por Javier Albisu
