EFE
Fundado en 1926 como una humilde “friterie”, los quioscos bruselenses donde se comen las famosas patatas fritas, y convertido después en pequeño “bistrot”, “Comme Chez Soi” es hoy el símbolo gastronómico más refinado de Bruselas, donde también han comido la reina Sofía y el rey Juan Carlos.
Su actual chef, Lionel Rigolet, cuarta generación de cocineros del restaurante que tomó el relevo de su suegro, Pierre Wynants, explica a Efe que su cocina evoluciona “año tras año”, con un trabajo enfocado en el producto y en el desarrollo de nuevos sabores, “siempre con la cocina tradicional belga como base”.
En Bélgica le llaman “el brujo” de la cocina, puesto que casi todos sus platos están aderezados con salsas, que crea como si de pociones mágicas se tratara.
“La base del éxito de cualquier plato es una buena salsa”, sostiene.
La historia de “Comme Chez Soi”, que significa “como en casa”, es una historia de suegros y yernos: su fundador, que antes de dedicarse a la cocina trabajaba en una mina de carbón, dejó el legado al marido de su hija, Louis Wynants, con una estrella Michelín.
Wynants conquistó una segunda y, junto a su hijo, Pierre, logró la tercera en 1979, una herencia que hubiera dejado a su yerno de no ser porque Michelín en Bélgica retira automáticamente una con el cambio de nombre del chef, por lo que, al asumir el mando en 2006, se quedó con dos estrellas que ha logrado mantener una década.
Apasionado de España y de la cocina española, Rigolet combina en su carta los platos heredados de sus predecesores, “inamovibles de la carta”, junto con nuevas creaciones, en menús de cinco, seis y siete platos que apuestan por el producto nacional y trabajan mucho las especias.
“Cocinamos con los máximos productos belgas posibles en una cocina muy nuestra, con influencia francesa”, explica Rigolet, que también ha cocinado para Woody Allen, Gérard Dépardieu, Bono, de “U2", o el rey Felipe de los belgas.
Aunque no han estado en la cocina, las mujeres de “Comme Chez Soi” también son parte de su éxito: la mujer de Rigolet, Laurence, a quien conoció en la escuela de hostelería, recibe a los clientes en la sala, donde el comensal puede ver todo lo que ocurre en los fogones a través de una cristalera con las vidrieras originales del edificio, una casa “art nouveau” ubicada en el centro de Bruselas.
Uno de los tesoros del local es su cava, conservada y ampliada por las cuatro generaciones, que alberga hoy 24.000 botellas, el 80 % vinos franceses, aunque también los hay españoles o chilenos.
La horquilla de precio de esas botellas va desde los 40 a los 17.650 euros, precio del “gran tesoro” de la bodega, según su sumiller, un Petrus de la D.O. Pomerol, “millesime” de 1961, del que cuenta con cuatro botellas.
Los noventa años de “Comme Chez Soi” han estado también marcados por la caída del turismo tras los atentados del 22 de marzo en Bruselas, según lamenta Rigolet, que se vio obligado a cerrar durante una semana y tuvo que enviar a parte de su plantilla, de 24 personas, temporalmente al paro.
Durante varios meses el restaurante vio caer en picado su clientela internacional, especialmente la asiática y estadounidense, con pérdidas que a finales de año se situaban en un 35 % del total de reservas.
El restaurante se reinventa con nuevas propuestas como su menú de mediodía, con un precio “democrático” (60 euros por persona), que cambia cada día y basado en productos de mercado.
Quienes quieran llevarse realmente los sabores de “Comme Chez Soi” a su propia casa también pueden hacerlo, puesto que Rigolet ofrece algunos platos para llevar, incluida su famosa “sauce cardinal”, una salsa tradicional blanca para pescados.
Una oportunidad para disfrutar de la cocina más refinada de Bélgica, un patrimonio culinario para muchos desconocido, que ha vivido a menudo a la sombra de Francia, y que se remonta, al menos, al pastelero de Luis XIV, François Vatel, nacido en el país de las coles.
