EFE
“Es posible que un día tomes una buena taza de café y al día siguiente no. Desde una perspectiva científica, siempre me ha intrigado por qué ocurre esto”, señaló el autor del informe, Christopher Hendon, en la 255 reunión de la Sociedad Química Estadounidense, que se celebra en Nueva Orleans.
La investigación dirigida por Hendon, investigador de la Universidad de Oregón (EE.UU.), analiza todas las variables que intervienen en la preparación del café expreso, desde el molido y envasado del grano, hasta la presión del agua y la química mineral.
Según su estudio, el agua “dura”, con una gran cantidad de magnesio y calcio, hace que el café tenga un sabor más fuerte que el agua “blanda” porque compuestos como la cafeína se adhieren al magnesio durante el proceso de elaboración.
El agua dura también puede contener grandes cantidades de bicarbonato, lo que hace que el café tenga un sabor más amargo.
Por otro lado, la frescura de los granos de café también puede afectar lo sabrosa que es una taza de café: el recién tostado contiene dióxido de carbono y otros compuestos que se evaporan fácilmente y, con el tiempo, estos compuestos volátiles escapan de los granos, dando como resultado una taza con menos sabor.
Una temperatura más baja reduce la velocidad de evaporación, lo que explica por qué el almacenamiento de café en el refrigerador prolonga su vida útil.
Además, el proceso de molido de los granos juega también un papel “significativo” en el éxito del café resultante.
A pesar de que las partículas más pequeñas significan una mayor área de superficie, lo que debería dar como resultado un sabroso expreso consistente, hay un punto crítico en el que “lo más pequeño no es mejor”, relató Hendon.
Asimismo, al extraer el expreso, el agua debe entrar en contacto con los posos de café de manera uniforme, para garantizar que todos los granos entren en contacto con el agua por igual.
Después de colaborar e investigar con camareros, Hendon desarrolló un método por el cual pueden lograr un perfil de sabor deseado de manera consistente.
El científico, conocido entre sus colegas como “Doctor Café", propone un proceso de optimización logrado al modificar el tamaño de molienda y la relación de colado.
“Al predeterminar la relación entre café y agua, así como la presión del agua, la extracción máxima se puede determinar de manera sistemática”, aseguró Hendon.
Así, el camarero puede mejorar la calidad del café expreso a la vez que reduce la masa de café utilizada.
El estadounidense promedio bebe más de tres tazas de café al día, contribuyendo a una industria de 40.000 millones de dólares solo en Estados Unidos, según la Asociación Nacional del Café de EE.UU.
Según los cálculos de Heldon, si cada café servido en el país implementase el procedimiento que él ha desarrollado, se ahorrarían 300 millones de dólares al año.
