Texto: Saira Baruja y Patricia Bordón
Audiovisual: Fabián Fleitas
El historiador y chef Vidal Domínguez comentó a ULTIMAHORA.COM sobre la historia de algunas preparaciones tradicionales de nuestra cultura. El especialista detalló que la gastronomía paraguaya es una fusión de la cocina española y guaraní y es considerada madre de toda la región.
La influencia de un imperio predominante como el español, contó Domínguez, abarcó la cultura, la escritura, aspectos sociales y también la gastronomía.
Recientemente la sopa paraguaya, el vori vori, el locro y el jopara, fueron declarados patrimonio cultural inmaterial por la Secretaría Nacional de Cultura mediante la Resolución Nº 592. Todos estos platos tienen consigo una rica historia.
¿Vori vori con orígenes hebreos?
El chef relató que dicho caldo fue una preparación típica de los hebreos, que acostumbraban a tomar un caldo de gallina con bolitas de harina de trigo (matzá), denominado Ashkenazi con Kneidalaj que sería la matriz de nuestro popular vori vori.
Es un plato que tiene aproximadamente 5.000 años y tiene los ingredientes del cocido español, que se basa en el caldo que viene de Oriente Medio. Pero los guaraníes le añadieron la harina de maíz en lugar de la de trigo y el nombre tan particular se debe a las bolitas que los mismos realizaban con la harina de maíz. “Al hecho de hacer las bolitas le llaman vori vori”, narró el chef.
Domínguez manifestó que el vori vori en el interior del país se puede hacer de diferentes maneras, como por ejemplo con el agregado de queso Paraguay a las bolitas.
La elaboración de este tradicional caldo lleva maíz, papa, zanahoria y gallina, preferentemente casera.
Por su parte, la etnogastrónoma Graciela Martínez agregó que el nombre original era “bolita bolita” porque los indígenas siempre cocinaron pelotitas de maíz que llamaron chipa perõ.
La consumían los paí tavyterá, los guaraníes y los mby’a, con la llegada de los españoles, quienes ya elaboraban en su país las bolitas de sémola, recurrieron a la harina de maíz por falta de materia prima en tierras conquistadas, y le llamaron bolitas bolitas. Como en guaraní no existe la “L”, los nativos le dieron el nombre final de vori vori.
El accidental origen de la sopa paraguaya
Domínguez manifestó que existen muchas versiones con respecto al origen de la sopa paraguaya, una de ellas y la más conocida es la anécdota del presidente Carlos Antonio López, en 1936, en la que se relata que la cocinera del primer presidente democrático exageró con la cocción de un caldo que consistía en un salteado de cebollas con queso Paraguay, leche y harina de maíz.
“Mucha harina de maíz, se solidificó el caldo y López lo cortó como una tarta, y esa es la versión de 1936 de la sopa”, describió el chef.
También está la versión de que los guaraníes ofrecieron una masa a los españoles porque se había terminado la carne, mientras trataban de explicar, decían so’o opa (la carne se acabó) y de allí proviene el nombre de sopa.
Lo que España introduce es la leche, el queso y huevo, agregados a la harina de maíz, para dar origen también a la chipa guasu, la chipa de almidón y la sopa, indicó Domínguez.
La etnogastrónoma, por otra parte, relató que derivó del esopado español que consistía en una masa hecha con pan mojado en leche y huevo, eso se llevaba al horno y estaba listo, pero de nuevo, se encontraron en las tierras colonizadas con el mismo problema de ingredientes, por lo que volvieron a recurrir a la harina de maíz.
Fue llamada finalmente “sopa paraguaya”, lo que Martínez alega que es el nombre y apellido de la comida, por una forma sencilla que tenían los nativos de resumir los nombres. Quedó en sopa paraguaya para darle identidad al lugar donde nació.
“Ni aunque declare todo el Brasil que es suya, ¿cómo si tiene el apellido mismo que es paraguaya le van a sacar?”, expresó tajante.
Influencia del imperio español en el locro y el jopara
El jopara, al igual que el locro, se remonta a la época de la conquista española, que introduce el cocido español con ocho variedades. Ya en la región, dichos caldos son modificados con los ingredientes propios de la zona como: la batata, la mandioca y otros vegetales que dan origen al puchero karai (el señor de los pucheros).
A esto se le agrega el maíz blanco y nace el locro; se le suma maíz blanco y poroto y nace el jopara. “Entonces, en esencia, esa es la fusión que tenemos apenas llegan los españoles”, expresó Domínguez.
Hay muchas variedades de preparación para el locro. La más tradicional es la que tiene ingredientes como zanahoria, papas, zapallo, maíz, locro y carne. “Ellos (los españoles) traen ese bagaje de gastronomía que lo van fusionando con lo que encontraban en la región”, contó el chef.
Martínez, por su parte, señaló que los guaraníes llamaban jupika al locro y lo elaboraban al comienzo sin carne y con pocas verduras. Lo hacían con ceniza. Finalmente, quedó el locro, como lo denominaron los quechua, y le fueron agregando carne y algunos tubérculos y verduras, hasta el típico caldo de locro que se consume actualmente.
Mientras que el jopara también nació en las reducciones jesuíticas, con el objetivo claro de los religiosos españoles de enseñar a los indígenas a racionalizar los alimentos.
Los guaraníes estaban acostumbrados a consumir todo lo que fuera de estación, de acuerdo con la época de cultivo, por lo que en octubre, cuando las semillas como el maíz y el poroto escaseaban, buscaban otros frutos que les brindaba la tierra.
Los extranjeros fueron implementando la práctica de racionalizar, utilizando un poco de cada ingrediente.
De esa forma, comenzaron preparando un caldo con poroto, maíz, queso y leche para darle la bienvenida al mes de octubre, el más difícil en cuanto a cultivos, que volvían a ser fructíferos recién en diciembre.
Para los próximos meses se guardaban las espigas de maíz y grandes cantidades de poroto sin pelar, para ir utilizando todos los días.
Un avance para la cultura
El hecho de que estos cuatro platos (sopa paraguaya, jopara, vori vori y locro) de la gastronomía paraguaya sean declarados Patrimonio Cultural Inmemorial es un gran paso para conservar lo nuestro. “Yo creo que ahora hay un despertar en la parte patriótica, en la parte nacionalista. Es importante que el paraguayo empiece a valorar lo suyo”, precisó el chef.
“Que la actitud de defensa no quede solo en los papeles, porque después comemos hamburguesas, pizzas y no nuestras comidas típicas, no vale para nada si es así”, criticó la etnogastrónoma, Graciela Martínez, sobre la declaración de patrimonio cultural de cuatro comidas típicas paraguayas.
Agregó que se debe tener actitud de quien valora lo tradicional de su país y que todos los cocineros deberían dar prioridad a la elaboración y venta de comidas típicas por sobre platos internacionales en sus locales.
Lamentó que cuando vienen los extranjeros y se realizan eventos para recibirlos, se les da de comer lo que nada tiene que ver con nuestra historia y cultura, y se olvida por completo invitarlos a descubrir la gastronomía típica guaraní.
“Viene un ruso y le damos caviar, viene un alemán y le damos cerveza alemana en vez de caña. Esos errores constantemente cometemos, parece que tenemos vergüenza de nuestras comidas”, manifestó.
Restó Kamambú
Vidal Domínguez es propietario de Kamambú, un restó especializado en comidas de la época de los López y Madame Lynch. Vidal explicó que el 60% de los clientes son extranjeros. El restó funciona hace seis años. El local gastronómico está ubicado en Las Palmeras esquina Teniente Zotti.
