La idea de integrar el grillo como la materia prima de esta cerveza surgió en Querétaro, en el centro de México, como asociación de los creadores de Santena, un emprendimiento que ofrece diversos productos alimenticios a base de insectos, y Cervecería Punto Medio, otra empresa local que se dedica a la cerveza artesanal.
Alejandro Rivera, socio fundador de Cervecería Punto Medio, recordó que el proyecto se inició en una reunión con Patricio Gutiérrez, director general de Santena, quien fue el primero en plantear la inclusión de grillos en la bebida.
“Me dijo: ‘Oye, nosotros lo que queremos hacer es demostrar que este tipo de ingredientes se pueden agregar a nuestra dieta normal y que, aunque parezca algo completamente loco, sigue sabiendo rico, y que la gente se dé cuenta de que se puede usar de diferentes formas’. Y de ahí surgió: ¿Por qué no lo intentamos usar en una cerveza?”, relató.
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Con base en esto, se acercaron a un tercer emprendimiento mexicano, Cervecería Arellano, una firma reconocida por utilizar ingredientes alternos en la fabricación de sus productos.
Tras un proceso de investigación, pruebas y presentaciones, descubrieron que el grillo tiene un sabor similar al de la cebada o de centeno, por lo que sustituyeron una parte del grano utilizado para la producción de cerveza con estos insectos.
“Nos fuimos por una cerveza tipo porter, que es una cerveza obscura, y lo que decidimos fue darle un proceso de tostado a ese ingrediente que son los grillos, para sustituir ese 5% de malta tostada y, entonces, al tener las maltas base y el grillo tostado, le permitimos a la cerveza agarrar este color muy oscuro y estas notas tostadas, como son el café o el cacao, a que compartan este proceso del ingrediente”, explicó.
Insectos con sabor y nutrición
Alejandro Bruna, cofundador de Griyum, la granja de donde se obtuvieron los insectos, detalló que el grillo contiene un aminoácido que se llama glutamato, que suele utilizarse para potenciar sabores.
“Tiene una característica de un sabor que se le conoce como umami, y este sabor es el que justamente se utiliza para resaltar que una botana (aperitivo) te sepa más intenso, que una cerveza como La Grilla sepa más intensa y que, a pesar de ser una porter, le llegue a las notas de sabor de una stout”, detalló.
En tanto, Patricio Gutiérrez explicó que su compañía nació con la idea de crear alimentos mucho más nutritivos y sustentables, de ahí que hayan elegido a los insectos como la base de sus productos, pues son una fuente de proteína natural muy abundante en el medioambiente y que la industria desperdicia.
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Destacó la necesidad de que el mundo comience a aprovechar proteínas más sustentables además de la ganadería, ya que se trata de una industria responsable de una gran cantidad de emisiones de gases efecto invernadero y deforestación.
Mientras que producir la misma cantidad de grillos en comparación con la carne de vaca, requiere solo el 4% de los recursos naturales.
“Lo que estamos buscando aquí con esta colaboración es crear conciencia de que los insectos pueden estar en todos tus alimentos y realmente no te van a matar, no te van a afectar y vas a tener un plus a nivel nutrimental. Y esa es la idea de este proyecto, crear algo único, mexicano, queretano y que pueda representar a nuestro país y a nuestra cultura”, concluyó.
Fuente: EFE
