Por Natalia Ferreira Barbosa
Un hombre va a una florería y pide 12 rosas, 10 jazmines y cuatro violetas; las piensa crudas, tiernas, con un poco de mayonesa y algo de sal y pimienta. No está loco, sino que es otro amante de la cocina gourmet. Aunque la historia no sucede exactamente así, porque las flores comestibles no se consiguen en la florería ni en los viveros ni deberían ser arrancadas del jardín del vecino. Tampoco cualquier tipo de flor se puede comer. ¿Cuáles son las especies que sí pueden consumirse y, acompañadas adecuadamente, son deliciosas?
Y aunque acompañar los platos con flores no está en nuestra cultura —si bien se las consumió en otros países desde antaño—, es una práctica que algunos restaurantes están implementando de a poco, un pétalo aquí y otro por allá. Fernando López, sous chef del restaurante Mburicao, demuestra que es posible combinar de forma exquisita los tiernos capullos con un fino corte de salmón, por ejemplo.
Adorno gourmet
Cambiar de lugar las flores, del florero al plato, no es tan difícil ni extraño como parece. “Las comestibles no son de la florería, las conseguimos de un proveedor especializado que también comercializa verduras y hierbas aromáticas. Ellos se dedican al cultivo de flores comestibles. Las variedades que se consiguen dependen de la temporada y pueden ser flores de capuchina, rúcula, sésamo, zucchini, ajo y moringa, así como margaritas, rosas y girasoles. Las más fáciles de conseguir son las de rúcula y capuchina. Se las suele consumir generalmente crudas. Se las coloca en aceite para que duren más. Si no se las conserva bien, mueren rápido”, subraya el chef.
Cuando se agregan flores de rúcula a la preparación, el sabor resultante es casi el mismo que dan las hojas. Los pétalos de ajo son intensos y se los utiliza en poca cantidad, y las flores de sésamo e hinojo pueden agregarse a la crema pastelera para el toque final. De acuerdo al cocinero, las flores se combinan mejor con platos salados por el sabor ácido que tienen naturalmente, sin embargo, eso no descarta la inclusión de ellas en los postres. “Tenemos un plato que se llama Esfera de chocolate al que le agregamos flores de sésamo”, dice el chef, quien experimentó por primera vez con flores en 2009, mientras estudiaba en Francia. En esa ocasión preparó una flor de zucchini rellena de mousse de salmón.
Al menos el restaurante Mburicao hace un año aproximadamente empezó a incluir flores en algunos platos más elaborados. “A algunos clientes les gusta y les llama la atención, y a otros no”, cuenta el cocinero y además aclara que los platos preparados no están incluidos en el menú del Mburicao.
Origen florido
Los propietarios de la Granja Ko’eju, Beatriz Vargas y Armando Barreto, empezaron a ofrecer flores comestibles tras visitar otros países donde la inclusión de flores en los platos era la tendencia. Ahora bien, ¿por qué no se pueden consumir flores de la florería o de un vivero? “Muchas de las flores decorativas —dice Beatriz— se cultivan en grandes extensiones y se les colocan productos para el crecimiento y florecimiento”. Hasta el momento, la empresa solo vende sus flores a restaurantes, porque es difícil tener un cultivo extenso de las especies comestibles.
“Los restaurantes que ofrecen platos con flores son el Mburicao, Tierra Colorada y el Galpón Criollo. Desde mi experiencia al probar diferentes platos, mi favorita en las comidas es la flor de rúcula, que va muy bien con salmón. La flor de ajo queda bien con todo; aparte, mantiene el sabor y es mejor para la digestión porque no se repite”, menciona Beatriz.
Si es lo suficientemente abierto, puede colocarle a su ensalada una flor de rúcula o flores de ajo al asado para condimentarlo. Incluso algunos hacen mermelada de rosas. Quizás en el futuro, en lugar de regalar ramos de flores, serán platos con flores.
