Darío Bareiro Fariña
CAACUPÉ
En el barrio San Francisco de Caacupé, casi un 90 por ciento de sus pobladores se dedican a la elaboración, producción y comercialización de chipa.
En el sector noreste de la villa serrana, y a unos dos mil metros del santuario, se encuentran los barrios San Isidro, San Francisco y Chaco’i.
En ese conglomerado, casi todas las viviendas cuentan con el tradicional tatakua, donde se elabora el tradicional producto para su posterior venta en diferentes puntos de la capital del país.
En el barrio San Francisco, don Miguel Penayo trabaja con su familia elaborando chipa.
Don Miguel cuenta que hace 37 años se dedica a esta labor, y que lo sigue haciendo cada año con gran satisfacción.
En este quehacer le acompañan sus hijos, hermanos, familiares e incluso con frecuencia se suman algunos vecinos.
PIONEROS. Don Penayo busca en sus recuerdos y así comenta que los pioneros en la fabricación de las chipas en esa zona de Caacupé fueron Mario Lugo y un señor conocido como don Ramón Ype (pato), ambos ya fallecidos.
Una vez finalizado el proceso de elaboración de la chipa, los hijos de don Miguel, que en total son tres, llevan los productos en canastos y los venden en diferentes puntos de la capital y zonas de la Gran Asunción.
“Nosotros vendemos por importe de 350.000 a 450.000 por día, pero se puede poner un promedio diario que bien podría ser 300.000 guaraníes por día. Esa suma sí o sí siempre alcanzamos”, asevera.
SE VENDE MÁS. El chipero comenta que las ganancias aumentan en tiempos de Semana Santa, debido a que deben fabricar más cantidad de chips porque los pedidos siempre se multiplican.
De hecho, son muchas las familias de Caacupé que reciben con antelación los pedidos.
Asimismo, durante los días santos, varios clientes de Asunción y de otras ciudades de la Gran Asunción les piden docenas y docenas de los productos. Con estas ventas, las ganancias lógicamente se acrecientan, dice Miguel Penayo.
TODO MÁS CARO. Un tema que preocupa a Miguel Penayo, en cuanto a la elaboración de chipa, es el excesivo precio de los ingredientes, que en cada Semana Santa aumentan.
“Suben el precio del almidón, de los huevos, del queso, las grasas y hasta los vendedores de leña aumentan el costo de los fletes”, se queja.
El aumento de los precios hace que las ganancias de los productores sean cada vez menores, comenta finalmente Miguel Penayo.
HACER CHIPA, UNA RICA COSTUMBRE QUE PERDURA
"¡Mami vamos a hacer chipa, quiero amasar y hacer figuritas con la masa!”, quien más quien menos escuchó esta frase en boca de algún pequeño de la casa.
Y es que aunque pasen los años, la tradición de la chipa es una realidad que perdura en el tiempo, y nunca deja de faltar en las mesas de las familias paraguayas.
Preparar este “pan paraguayo” es todo un suceso en muchos hogares, ya que es capaz de unir a la familia en su preparación.
Se debe tener en cuenta, principalmente, la calidad de los ingredientes que se utilizan, sobre todo si se usa harina de maíz.
Algunos simplemente compran la masa hecha y la hornean, como un símbolo de los nuevos tiempos.
Pero en lo que todos coinciden es en que sí o sí tiene que haber chipa para acompañar el cocido o café calentito, especialmente en estos días santos.
Historia. Cuenta la historia que los orígenes de esta delicia de la comida típica están relacionados con la falta de harina de trigo.
Así, con almidón de mandioca, queso de las muchas estancias del sur, huevos y los demás ingredientes a mano, nació este pan criollo tan arraigado en nuestro gusto, cuenta Ana María Rivarola Matto en su libro Tetaguâ Rembi’u, Relatos y recetas.
Las chipas son variadas. Están las más sencillas, que se comercializan durante todo el año, y otras más elaboradas, como la aramirô, de almidón; mestizo, de almidón y harina de maíz; so’o, de harina de maíz y relleno de carne; caburé o asador de almidón o mestiza; pe, chato, de harina de maíz; tova yeyopé, mestiza, cocida en olla de hierro, mirando las llamas; pirú, de almidón con más grasa, cocida al horno hasta que se seque; candói o maduví, de maíz, maní y algo de almidón; kyra, con mucha grasa, de larga duración, cada una de ellas con un gusto especial.