EFE
El “cale paché”, como se conoce a este simple guiso no apto para personas sensibles a las que pueda afectar arrancar el día con la cabeza de un cuadrúpedo sobre la mesa, subsiste con enorme éxito en los “tabají”, los locales especializados en este tipo de comida que destaca, según dicen sus propietarios, por sus valores nutritivos y su saludable composición frente a la elaboración y el artificio de otras cocinas.
En las modernas calles del norte de Teherán, plagadas de restaurantes de comida occidental llenos de luces de neón y orientados para un público joven, los “tabají” destacan por su sencillez y su rudeza aparente, que ha superado con éxito la competencia con las hamburgueserías y tiendas de bocadillos de corte occidental y que mantienen e incluso incrementan su mercado entre los más jóvenes.
“Prefiero un ‘cale paché’ que un sándwich, porque es más rico y es más nutritivo. Mi comida preferida igual son los espaguetis, pero el “cale paché” es el número dos. Vengo a comer esto tres veces al mes los domingos con mi abuela”, afirmó a Efe Setaré, una niña iraní de diez años con los reconocibles restos de la cabeza del animal aún en su plato.
Como ella, otros niños iraníes prefieren esta “deliciosa” comida, sin importarles que los cráneos descarnados del cordero están a la vista, y que éstos llegan al plato con ojos y lengua, que también se comen.
Bita, una iraní de 28 años, dijo a Efe que cuando quiere comer algo “muy rico” va a un sitio de comida típica, donde además los precios son sensiblemente más baratos que en los locales de comida internacional, algo que en los últimos años preocupa mucho a los iraníes, afectados por las sanciones que lastran su economía.
Una de las cosas que más sorprende de los “tabají” es que su público principal son jóvenes y gente moderna, entre ellas mujeres con zapatos de tacón, uñas pintadas y maquillaje recién puesto, que devoran sin pudor tan inusual desayuno.
Y es que el “calé paché”, aunque se sirve a todas horas, es tradicionalmente el equivalente iraní a la sopa de ajo, que se toma de madrugada o cuando está a punto de salir el sol al volver de una larga noche de farra, algo a lo que los habitantes de la República Islámica, pese a los férreos preceptos religiosos que guían el país, son muy aficionados.
Arman, propietario de un exitoso “tabají” del norte de Teherán, defendió en declaraciones a Efe que la popularidad de la cabeza de cordero tiene que ver con lo saludable que resulta pese a su inexcusable alto contenido calórico, que se dispara cuando se consume el caldo en el que el animal se cocinó durante horas y que incluye tan solo agua, sal y la grasa y los jugos vertidos durante la cocción.
“La comida rápida no es buena, porque usan grasas malas para cocinar y todo está frito. El ‘cale paché’ está ante la vista de todos, no se le agrega nada y por eso en comparación la gente prefiere comerlo”, indicó.
Cocinar el “cale paché” no es complejo, aunque sí muy largo, y todo efectivamente se realiza a la vista de los clientes en unas enormes ollas que hierven durante todo el día con las cabezas de cordero en su interior mientras otras ollas, también muy calientes, sirven para mantener la comida lista para servir.
“Nosotros empezamos a cocinar a las 19 horas y ponemos todo al fuego. Se cocina todo ese tiempo y luego las dejamos reposar. El restaurante lo abrimos a las 2 de la mañana, cuando ya están cocinadas”, explicó.
Luego, los comensales van cayendo con un constante goteo durante las siguientes 20 horas ininterrumpidas en las que los “tabají” permanecen abiertos, con horas pico entre las 5 y las 7 de la mañana, al medio día, y al caer la noche.
Otros desayunos tradicionales de Irán, además del típico pan, nueces, pepino y queso fresco, incluyen el “halim”, una sopa espesa de trigo y carne, el “ashe shole ghalam kar”, un caldo de vegetales y vaca, y el “jaguine”, un confite de huevo con azúcar muy parecido a las yemas que se consumen en España, todo eso acompañado por una taza de té, el más fiel complemento de toda la gastronomía persa.
