Remedio terapéutico para unos, vicio y pecado para otros, el licor procedente de las bayas de enebro sobrevivió siete siglos. En su definición simple, la ginebra es un alcohol neutro modificado con bayas de enebro (un fruto parecido a los arándanos). Pero la ginebra es mucho más que un simple licor perfumado, porque también es, como apunta la escritora norteamericana Lesley Jacobs Solmonson en su libro Historia universal de la ginebra, “una lente que nos permite observar la evolución de la sociedad, la política y la agricultura”.
La historia de la ginebra es una larga y accidentada sucesión de descubrimientos. Aunque los orígenes de esta bebida se asocian a Gran Bretaña, la ginebra nació en los Países Bajos a mediados del siglo XVI. Los destiladores produjeron un remedio medicinal llamado jenever aderezando sus aguardientes con bayas de enebro. Su primer antecedente, sin embargo, apareció durante la peste bubónica, que alcanzó su punto máximo entre 1346 y 1361.
La crisis asoló toda Europa: las víctimas morían a los siete días de haberse infectado y la epidemia se propagaba, sumiendo a la población en el pánico. En ese contexto, el enebro, ingrediente clave en la composición de la ginebra, se utilizó con fines medicinales para aliviar los síntomas que producía la enfermedad. Con la migración europea, muchos trajeron sus destilados base a América.
Lo que fue rotulado como “un infame licor” por el médico y filósofo Bernard Mandeville en un pasaje de su libro La fábula de las abejas, o vicios privados, es hoy un emblema de sofisticación que sigue evolucionando en busca de nuevos aromas, sabores y combinaciones. Su identidad depende mucho de lo que aporta cada destilador y todo vale en el mundo de la destilación.
Speak easies
Aunque la ginebra se haya vuelto algo más respetable durante el siglo XIX, su consumo sigue siendo problemático, especialmente en Estados Unidos. Muchas mujeres, frecuentemente víctimas del maltrato de maridos alcohólicos, se aúnaban en ligas a favor de la templanza, que a menudo abogaban también por el sufragio femenino.
La Ley Seca y el voto llegaron casi al mismo tiempo, y como el consumo de alcohol estaba prohibido para todos y todas, por primera vez, hombres y mujeres compartieron un espacio donde beber: los speak easies. Estos eran establecimientos en los que se vendían bebidas alcohólicas de manera ilegal durante 1920 y 1932 en Estados Unidos (y Canadá), el periodo conocido como prohibición.
Jacobs Salmonson escribe en su libro que el marketing se da cuenta del mercado que suponen las mujeres, porque “había ginebras que se vendían como tónicos para problemas ginecológicos”.
La popularización del gin and tonic
El bartender Josmar Figueras nos explicó que el gin and tonic clásico es un destilado y que el secreto está en el tipo de limón y el gin. “Le ponés hielo y agua tónica con tres o cuatro rodajas de limón. Eso hace que el trago sea superaccesible para todo el mundo. Lo ideal es que utilices una copa de 300 o 400 ml, porque el gin debería ocupar una cuarta parte del líquido total. Después, algo muy importante es la calidad de la tónica que vas a consumir”, relata.
Diego Gaona, bar manager de G5 Pro y embajador del Gin Puerto de Indias en Paraguay, considera que la popularización del gin and tonic se debe al fácil acceso a sus ingredientes. “La mezcla del gin y el agua tónica se volvió tendencia porque no necesitás tener todo un equipamiento de bar para prepararlo. Es hielo, gin y agua tónica de la que vos quieras. Siempre va acompañado de algún que otro cítrico, botánico y aromatizantes”, cuenta Diego.
Pero también la globalización hizo lo suyo. Con el desarrollo de la gastronomía a nivel nacional, también ingresaron nuevos experimentos en coctelería que terminaron por insertarse en la cultura. Algunos bares referentes en la preparación de gin and tonic son Morgan Warehouse, The Brooklyn Hotel, Koggi, Long Beach, Kandú, Long Bar, Pederzani, Alma Cocina con Fuego y Garage Sónico.
Ley Seca en Asunción
En el 2003, el intendente de Asunción, Enrique Riera, mediante una ordenanza restringió el horario de venta de bebidas alcohólicas y también el cierre de los locales nocturnos. Para Gaona, lo que se conoció como el edicto Riera obligó a que muchos boliches cerraran, como los que había sobre la avenida Brasilia. Recién en el mandato de Evanhy de Gallegos, en el 2007, se levantó la medida y los locales pudieron volver a abrir sus puertas sin restricción de horario.
“Ese edicto hizo que muriera el centro de Asunción y que muchos emigraran fuera de la ciudad. Antes, por ejemplo, Face’s estaba sobre Brasilia, ahora está en Fernando de la Mora”, explica. Según detalla el profesional, en la época de la prohibición llenaban las tinas de alcohol y lo maceraban con botánicos. Al cabo de una o dos semanas, filtraban el gin, lo embotellaban y lo vendían. Así nació el denominado gin de bañadera, un trago muy conocido en nuestro país.
Hibridación del gin
El London dry gin es de las técnicas de elaboración de gin más conocidas. Además de los requisitos antes mencionados, se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Siempre es seca y es la que, con más frecuencia, tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. Es muy distinto al Old Tom, por ejemplo, que tiene un sabor más dulce.
Los gin pueden ser frutales, cítricos o herbales. Los hay con distintos tipos de destilación y cada uno tiene sus características particulares en su sabor final. Hay ginebras que en su receta tienen raíces de árboles, cortezas, cáscaras de frutos, flores, frutas y hasta semillas. “El enebro es el ingrediente específico indispensable que hace que el gin sea gin, pero es bien híbrido porque para la destilación de la ginebra se puede utilizar casi cualquier cosa”, narra Figueras.
Especias y botánicos
Estos agregados se colocan en función del gin and tonic que queramos lograr, con cuidado, teniendo en cuenta las características de cada uno de los ítems que incorporamos. Por poner más condimentos el trago no estará más elaborado ni será mejor, y se recomienda agregar como máximo tres elementos.
- Bayas de enebro.
- Granos de pimienta (de Jamaica, rosa o negra).
- Vainilla, canela o cardamomo.
- Anís estrellado.Arándanos.
- Corteza o gajos de cítricos (limón, lima, pomelo y naranja).
- Flor de hibisco.
Bajo en carbohidratos
El gin es ideal para quienes estén llevando adelante un régimen alimenticio. Con la dieta keto o cetogénica, por ejemplo, que se basa en la ingesta de más alimentos ricos en grasas buenas (como pescado azul, aguacate, aceite de coco y de oliva), proteínas y una restricción de la ingesta de hidratos de carbono, el gin and tonic es una de las bebidas elegidas.
Acompaña comidas frías
Al tratarse de una bebida fría y modificable, puede ir bien con muchos tipos de comida. Es ideal para combinar con recetas frescas o que se sirvan frías. Con las ensaladas, pescados o sushi, puede estimular sus perfiles de sabor con una mezcla cítrica.
