EFE
“Pan” y “comida” han sido sinónimos, en la civilización occidental, desde tiempos muy remotos: ya los autores del Génesis incluyeron, en la expulsión de Adán y Eva del Paraíso Terrenal, la obligación de “ganarse el pan”. Lo de “con el sudor de su frente” nunca especificó muy bien, sin embargo, si ese sudor era propio o ajeno.
Mucho tiempo después, cuando Jesús de Nazareth sugirió a sus seguidores una oración, incluyó en ella la petición del “panem nostrum quotidianum”, el pan nuestro de cada día. El propio Jesús, cuando hubo de dar de comer a una multitud, realizó el milagro de la multiplicación de los panes y los peces. Y en la Última Cena consagró el pan: “este es Mi cuerpo”.
Pan, entonces. Pero pan... ¿de qué? El diccionario, como de costumbre, patina. Lo define como una “porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento”. El DRAE se olvida de la sal, ingrediente habitual.
De trigo, dice el DRAE. De trigo, en efecto: cuando decimos “pan” nos estamos refiriendo al pan de harina de trigo, y en caso de que sea de otro origen lo decimos: pan de cebada, de centeno, de maíz, de espelta... Hace milenios que el hombre se dio cuenta de que el trigo era el cereal panificable por excelencia. Con o sin levadura, que el uso de la levadura fue un descubrimiento, tal vez casual, de los señores egipcios.
Los romanos comían pan de trigo. Era la parte comestible de su “panem et circenses”. Eso no quiere decir que los romanos, ni los egipcios, ni los europeos de la Edad Media, comiesen un pan como el que comemos ahora. El trigo ha evolucionado, se han perfeccionado los métodos de elaboración, empezando por la molienda... Los restos
de pan de otros tiempos contenían residuos de piedrecitas, por ejemplo, de aquellos primitivos molinos manuales. Los de agua y los de viento mejoraron mucho las cosas.
El hecho es que los romanos llegaron a donde llegaba el trigo, y toda Europa, incluso la no ocupada, se aficionó al pan de trigo, al pan blanco. La caída de Roma hizo que en el norte del continente, donde no hay trigo, se acudiese a cereales como el centeno y la cebada, a los panes “negros”.
El cereal americano antes de la llegada de los españoles era el maíz. El trigo se introdujo después de esa llegada, y hoy América es el granero del mundo.
En España, durante mucho tiempo, el “panem et circenses” se tradujo por “pan y toros” (hoy sería pan, a poder ser con jamón, y fútbol). Pero el desarrollo económico trajo consigo un descenso en el consumo de pan: no era elegante comer pan, era algo rústico, “de pobres”. Cerraron multitud de tahonas, y la calidad del pan se resintió.
Hoy el pan está otra vez de moda. Todo restaurante que pretenda tener cierto nivel ofrece una cesta con distintos tipos de pan. Renacen las tahonas... aunque el pan que más se venda sean esas baguettes hechas a partir de masa congelada. Pero ha vuelto a haber buen pan. El tema es que la moda va hacia panes que se juzgan exóticos, y no solo panes integrales o sin levadura, sino panes de espelta, escanda o farro.
Como curiosidad vale; pero es un paso de tres o cuatro mil años atrás. Eso sí, avalado por la clase médica, que cuida tanto de nuestra salud y que me hace recordar el pánico que me entraba, de niño, cuando un adulto me advertía aquello de “te lo digo por tu bien”. De eso, nada: algo me quitarás.
Volvemos a comer buen pan y tenemos dónde elegir. Pero está claro que el trigo, el viejo y querido trigo natural del altiplano etíope, sigue siendo la mejor materia prima para hacer pan. Blanco, naturalmente: aunque a todo nos guste variar y probar otros, cuando pensamos en pan pensamos en pan... de trigo.
