"¡Pero por supuesto! La mandioca es re paraguaya, como yo siempre digo”, expresó efusiva la profesora, chef y etnogastrónoma, Graciela Martínez, en comunicación con ULTIMAHORA.COM.
Explicó que existen muchas dudas porque la mandioca también se consume en África, pero aseguró que fueron los esclavos africanos quienes llevaron este tubérculo en su paso por Sudamérica, porque existen similitudes en el suelo en algunos países de ese continente.
Sin embargo, lamentó que en muchas zonas de África hasta la actualidad no se puede lograr que la mandioca sea comible y esté presente en cada plato, como ocurre en Paraguay y Brasil, donde se hace almidón y se consume la misma raíz, frita o hervida, en diferentes platos tradicionales.
Martínez manifestó que el nombre “yuca”, como se conoce a la mandioca principalmente en Venezuela y en Colombia, viene de la palabra “juka” (matar) en guaraní, debido a que los primeros que quisieron utilizar la mandioca y no eran guaraníes no lograban diferenciar entre la mandioca comestible y la venenosa.
En Paraguay y Brasil existe terreno fértil y apto para el crecimiento natural de Manihot esculenta, mientras que en otros países de la región y también en África son varios los procesos artificiales que se utilizan para hacer comible a la mandioca y posteriormente comestible, con los diferentes derivados del alimento.
La manihot era un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de Centroamérica y las islas del Caribe, eso se supo recién después de la llegada de los españoles al continente.
Pero es en Paraguay donde hasta la actualidad la mandioca es consumida diariamente, ya que se puede comprar a precio accesible en los supermercados y mercados municipales.
Aunque se considera que mayormente es consumida en las zonas rurales, también está presente en la mayoría de las comidas del día en las zonas urbanas, acompañando el desayuno, la media mañana, el almuerzo y la cena; se la come hervida, frita o en platillos a base de su almidón. También sirve para alimentar al ganado bovino y porcino.
Una porción de “lindo mandi’o” no puede faltar en nuestra mesa, especialmente con el asado, el asadito, los embutidos, la empanada, o de una manera más gourmet: frita, con queso cheddar y cebolla de verdeo.
Historia de la economía autóctona
La etnogastrónoma, lanzó este fin de semana el libro de cocina y recetarios bilingüe Poytáva: Origen y evolución de la gastronomía paraguaya. La obra, que rescata recetas paraguayas antiguas, fue lanzada en la Feria Paladar.
Para la elaboración del material Martínez contó con la colaboración de Jorge Rubiani, Mario Rubén Álvarez, Christian Kent, Esteban Aguirre, Rodolfo Angenscheidt y Teresita Benegas O’Hara. El proceso de construcción del libro duró más de 30 años.
El material abordó la historia de nuestra alimentación antigua hasta el momento de su mestizaje con los ingredientes aportados por los conquistadores. “‘Poytáva’ significa columna o sustento, forma en que los guaraníes se referían a su alimento. El libro propone justamente hablar más de alimento y menos de comida, más del poytáva y menos del tembi’u”, explicó la experta.
“La curiosidad de buscar recetas autóctonas nació conmigo, desde niña, ya que siempre fui inquieta y preguntona, así que no me costó nada investigar recetas, plantas medicinales y frutos autóctonos”, rememoró la autora.
