La simple combinación de pan, tomate y queso da lugar a uno de los alimentos más populares y difundidos de todo el mundo: la pizza. Su primer punto de partida fue el descubrimiento del efecto de la levadura, y cuando los europeos llegaron a América y se llevaron a Italia el tomate, entonces, entre el siglo XVIII y XIX, comenzó a tomar forma lo que hoy conocemos como pizza de la mano de los habitantes de Nápoles.
De un experimento gastronómico a un fenómeno de la comida rápida. Probablemente no exista un lugar en el mundo donde no haya una pizzería. Sin embargo, no debe subestimarse a este alimento, debido a que el arte de los pizzeros napolitanos está en la mira de expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), para convertirlo en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Además, ¿quién dijo que la pizza no puede ser un plato gourmet? Con los ingredientes adecuados y una preparación especial, este alimento se convierte en un verdadero manjar para los paladares más exigentes. En Asunción existen varios establecimientos que dedican un tiempo extra a la preparación de la pizza, a fin de obtener un resultado gourmet. Vida le muestra el resultado del esfuerzo de tres pizzerías.
Corazón contento
La palabra gourmet se relaciona con el buen comer y beber, a esto se le suma el uso de ingredientes exóticos para comensales que saben apreciar la buena cocina. Si este concepto se traslada a las pizzas, Fátima Fadlala —propietaria junto a su esposo, Élido Ghiglione, de la pizzería Pancia Piena— considera que el uso de materias primas de calidad y la buena combinación de sabores son fundamentales.
“Conseguir los ingredientes gourmet para las pizzas es todo un tema. A veces los proveedores no los tienen y nuestra prioridad es mantener la calidad, aun si esto implica comprarlos de otros lugares donde cuesten el doble y los costos no nos cierren. Las compras las hacemos en el Mercado de Abasto, al igual que todos los colegas. Los que tenemos comercios gastronómicos nos surtimos de los mismos lugares”, cuenta Fátima.
La estrella de Pancia Piena (panza llena en italiano) es la pizza de rúcula —con la que el plato parece un colchón verde—, queso Roquefort y aceite de oliva. Otra llamativa opción de la casa es el sabor Adán y Eva, que trae salsa de tomate, manzanas verdes, Roquefort y cilantro, especial para los paladares finos.
La rúcula y el queso Roquefort no pueden faltar en el local de Fadlala, porque los utilizan en la mayoría de sus preparaciones. Conseguirlos no es una tarea fácil, porque la rúcula escasea por épocas, lo que hace que sus precios se disparen, razón por la cual Fátima empezó a cultivarla.
Este ingrediente tan apreciado le da a la pizza un sabor fresco y a la vez amargo, y junto al Requefort el resultado es exótico, asegura Fadlala. Otros elementos gourmet que no pueden faltar son el tomate seco y los camarones.
Volver al pasado
La intención de Alfredo Dumas, propietario de la pizzería Kure Dumas, era regresar a esa época en la que su abuela se tomaba el tiempo para preparar la pizza con ingredientes naturales, caseros y libres de aditivos, hechos en el momento. “Mi abuela era italiana, y cuando elaboraba la pizza no había nada prefabricado, todo lo sacaba de su huerta. Mi idea era refutar el concepto de que la pizza es comida chatarra y que se come en dos minutos”, explica Alfredo Dumas.
Para concretar su plan, selecciona cuidadosamente los ingredientes: utiliza solamente vegetales agroecológicos, aceite de oliva extravirgen y quesos artesanales. La salsa de tomate se elabora cada tres días para mantener la frescura y las especias, como albahaca, orégano, perejil, romero, rúcula y locote picante, provienen de su huerta. En lo que respecta a los elementos gourmet, siempre están presentes en la cocina la rúcula, el tomate seco y los hongos secos, las cebollas confitadas, los mariscos, el salmón, el surubí y el queso de cabra. Lo gourmet, aparte de ser difícil de conseguir, también tiene un precio alto en el mercado.
Llama la atención en su carta la pizza Más loca que la cabra, que tiene siete quesos: mozzarella, Paraguay, azul, parmesano, de campo, catupiry y de cabra; una de las preferidas de los amantes del queso, asegura Dumas. Y para los exóticos está el sabor Fantasy, receta hecha con mejillones y camarones salteados al ajillo, mozzarella, Roquefort, parmesano, catupiry y aceite de oliva.
El sabor de la experiencia
Los casi 30 años que Marco Orlandi lleva perfeccionando el arte de elaborar pizzas hacen que el peso del sabor de sus preparaciones sean llamativas. Durante 20 años fue propietario de una pizzería ubicada sobre la avenida Boggiani, hasta que la vendió. Y hace nueve años arrancó con Romanaccio. Orlandi considera a la elaboración de la pizza como un arte que constantemente se reinventa con nuevas combinaciones. Y la clave de una buena pizza es la masa. “Su importancia en la preparación final es del 70%, es como el motor de un auto. La masa que hago es artesanal y en lugar de tener los cinco ingredientes tradicionales (harina, agua, levadura, sal y aceite), tiene 10", aclara Marco.
En los últimos 10 años, de acuerdo al propietario de Romanaccio, el mercado empezó a dar opciones para las preparaciones gourmet. “Antes no se podían hacer por la falta de productos. Ahora calculo que tenemos el 90% de los ingredientes que hay en el mundo”, detalla. Uno de los sabores exóticos más demandados que tienen es la que se prepara con jamón serrano, tomate seco y rúcula. “Esta pizza hace seis años era imposible de elaborar, porque el jamón serrano no se encontraba, solo había el crudo. Mientras que el tomate seco tenías que prepararlo y el uso de la rúcula no estaba difundido”, especifica.
Algunas de las pizzas que tienen para los gustos finos son La de Tere —ideada por su esposa, Teresa Feliciángeli—, que tiene mozzarella, camarones, rúcula, aceite de oliva extravirgen y un toque de pesto. Marco siempre está abierto a conocer nuevas combinaciones y gracias a esto es que surgieron otros sabores de pizzas. Varias de las sugerencias vinieron de sus clientes, las cuales el anotó, quizás ajustó las cantidades, y voilà, pizzas con nombres de clientes antiguos.
Los tres pizzeros aseguran que ahora la gente se aventura a probar combinaciones exóticas, sabe qué es lo que quiere y cómo pedirlo. El secreto de abrazar lo gourmet es experimentar sin miedo lo nuevo, su paladar se lo agradecerá.
Texto: Natalia Ferreira Barbosa / Fotos: Fernando Franceschelli.
