Apenas comienza a rondar la Navidad y aparece en las mesas el postre de la época: el turrón. Este dulce se comporta como las frutas de estación, desaparece el resto del año, haciendo su aparición triunfante en el último mes del año, con diferentes variedades para todos los gustos. Están los tradicionales de almendras y también los de maní, de coco, de frutas abrillantadas, de pistachos o de chocolate.
En el mercado local, los precios varían enormemente. Se pueden encontrar turrones industrializados muy económicos y otros no aptos para cualquier bolsillo. Asimismo, existen productos artesanales, aunque no muy fáciles de hallar; no obstante, su sabor hace que la búsqueda valga la pena.
De dónde viene
El origen de este manjar navideño se remonta a varios siglos atrás. Se cree que en la época de los griegos preparaban una mezcla de frutos secos y miel como un alimento energético para los atletas que participaban en las Olimpiadas, aunque los primeros datos que hacen referencia al turrón como hoy lo conocemos son del siglo XVI, en España, en la región de Jijona, y fueron los árabes quienes trajeron esta barra dulce cuando dominaron la península ibérica. No en vano España lidera la producción de turrones a nivel mundial.
En el mismo país existe un Reglamento Técnico Sanitario, también conocido como Real Decreto 1787/82, el cual considera que “se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados”.
Los dos turrones más populares son el de Jijona, que se caracteriza por ser blando y en el que las almendras son molidas y se mezclan con el resto de los ingredientes; y el el de Alicante, que es duro y en el que las almendras se incorporan enteras con los demás ingredientes. La denominación de cada uno obedece a su lugar de origen.
Los ingredientes básicos que le dan su sabor particular al turrón son las almendras, la miel, el azúcar y la albúmina (clara de huevo). Los demás agregados siempre aportan y aromatizan al dulce.
Culinaria nacional
Al parecer, la elaboración artesanal de estos productos no abunda en el país, así como sucede con el pan dulce. La pastelería Twins Bakery —cuyas propietarias son Johanna y Stephania Borgognon— prepara una especie de turrón duro conocido con el nombre de nougat (turrón en francés) de Montélimar, uno de los más famosos de Francia. Para su elaboración se requieren frutos secos (almendras, avellanas y pistachos), frutos disecados (damascos y cáscara de naranja), manteca de cacao, clara de huevo disecada, almíbar, vainilla, glucosa, azúcar y miel.
El resultado final es un manjar que vale su precio, G. 200.000 por kilo. El turrón destila un aroma exquisito a vainilla y naranja. El postre se deshace en la boca y los frutos secos frescos le dan un toque único, especialmente los pistachos. Para Johanna Borgognon, “el secreto para preparar un buen turrón está en la temperatura de los almíbares y las condiciones climáticas”.
La confitería La Vienesa también en esta época del año se dedica a la preparación de turrones y ofrece tres variedades. “Uno aireado y blando, similar al nougat de Montélimar, que contiene azúcar, glucosa, agua, miel, claras de huevo, almendras y obleas. El otro, bien nacional, es el turrón de ka’i ladrillo, a base de miel de caña, maní tostado, claras de huevo, azúcar y obleas. Y el último, para los más golosos, el turrón de trufa de chocolate, a base de chocolate belga, claras, almendras, azúcar y obleas”, cuenta María Teresa Planás, la propietaria, quien además agrega que la barra de 100 g se vende a G. 10.000.
Duros, blandos, de almendras o maní, no prive a su paladar de los turrones en estas fiestas.
Texto: Natalia Ferreira Barbosa
Fotos: Fernando Franceschelli.
Contactos:
Twins Bakery: (0981) 458-256
La Vienesa: (021) 612-793
