Fotos: Natalia Ferreira Barbosa.
Es un restaurante escondido, tanto que no aparece en las guías gastronómicas de Asunción. La mesa, abundante, con cuencos finamente decorados y con manjares atrayentes por su color y forma, nos espera para llevarnos a un viaje cultural al otro lado del mundo, sin abandonar Asunción. Estamos en la Embajada del Japón, un restaurante escondido.
Tomoyuki Yamagata, agregado cultural, encargado de asuntos políticos de la Embajada de Japón y eficiente traductor durante nuestra visita a la legación diplomática, presenta a Kazuya Shirane, el chef profesional que forma parte del personal al servicio del embajador Yoshihisa Ueda y que es, al mismo tiempo, uno de los puntales en las relaciones entre su país y el nuestro.
Puede resultarle sorprendente a muchos que los esfuerzos diplomáticos de un país incluyan los servicios de un chef, pero no lo es en el caso de los japoneses. A finales de 2013, la Unesco incluyó a la cocina japonesa, el washoku, en la lista del Patrimonio Cultural de la Humanidad, una razón más que buena para difundirla, aún más, en el mundo.
Paraguay no es la excepción, y si bien, como resalta Yamagata, en Asunción existen suficientes restaurantes japoneses para satisfacer la demanda, la idea es promocionar la gastronomía nipona para que más personas disfruten de sus beneficios, que trascienden el paladar, ya que ayudan a llevar una vida más sana, debido a que tiene poco contenido de grasas.
La embajada nipona viene recurriendo a los restaurantes para difundir el washoku, organizando encuentros culinarios. Y para ratificar que se trata de un esfuerzo en el que está comprometido el embajador Ueda, también la sede diplomática se ha convertido en uno de los centros de difusión de la gastronomía japonesa.
En la residencia del representante diplomático, el chef Shirane prepara las delicias tradicionales del Japón a personalidades, desde presidentes de países hasta músicos, intelectuales y escritores de renombre del Paraguay, “para que se interioricen de nuestra gastronomía y comenten; y para esa actividad, el señor Shirane es nuestra piedra angular, porque es un experto capaz de cocinar la comida auténticamente japonesa”, según explica Yamagata.
Lugar apropiado
Kazuya Shirane nació en Saitama, al norte de Tokio, en 1974. Está casado y vive con su esposa, Nami, y sus dos hijos: una joven de 15 años llamada Ryoka y un varón de 12 años llamado Shunto. El chef tuvo su primera experiencia fuera del Japón en Argelia, con el embajador Takeshi Kamitani, quien después fue destinado a Paraguay, adonde lo acompañó el cocinero.
Después de dos años en el país, Kamitani dejó su puesto en la Embajada al actual representante, Yoshihisa Ueda. Shirane, sin embargo, decidió permanecer. La familia influyó en su decisión, pues a su esposa e hijos les gusta el país.
Pero también hubo de por medio una razón más profesional, por darle algún nombre. Shirane descubrió que en Paraguay se podían conseguir muchos de los ingredientes —frutas y verduras, fundamentalmente— que se utilizan en Japón.
Y al contrario de lo que ocurre en su país natal, en donde hay productos agrícolas durante todo el año, gracias al uso de invernaderos, en Paraguay son de estación, lo que constituye un atractivo para un cocinero profesional que, como Shirane, prefiere mantener los sabores tradicionales en sus platos.
En nuestro país, en cambio, está bien marcada la temporada de cada fruta. Y eso es lo que inspira a Shirane a la hora de cocinar.
Además, los nikkei (descendientes de japoneses) de nuestro país producen ingredientes como tofu (queso de soja) y miso (pasta de soja), que tienen un sabor auténticamente japonés, mientras que en su tierra de origen se producen a gran escala, por lo que saben diferente. “En Japón se está perdiendo el verdadero sabor”, afirma Shirane.
A diferencia de la gastronomía occidental, en la japonesa se aprecian más las frutas y verduras de temporada. Con respecto a otras gastronomías orientales, lo destacado es su simplicidad, comenta el cocinero.
Por ejemplo, en la comida china hay mucha fritura y en la coreana mucho picante, mientras que en la japonesa se condimenta poco y se deja que la gente sienta cada sabor. Esta es una característica propia de la gastronomía oriental, en la que se busca realzar los sabores naturales y no disfrazarlos; y en la japonesa esa tendencia es mayor.
El washoku se basa en la veneración de la naturaleza y en la utilización de una gran variedad de ingredientes frescos. Tanto los alimentos como los recipientes se eligen de acuerdo a las estaciones y están estrechamente ligados a los acontecimientos del año.
Sobre gustos
Un desayuno tradicional japonés (asagohan) es bien distinto al que conocemos, y tanto la preparación como la ingesta constituyen una ceremonia en la que no hay lugar para el apuro. No es lo único diferente. La primera comida del día de los nipones no incluye casi nada de lo que acostumbramos a ver en nuestra mesa, empezando por los lácteos, de nula presencia.
Tampoco se encuentran bocados dulces, y quizás lo único en común con las costumbres occidentales sea la hora en que se realiza, que suele ser más o menos entre las 7.00 y las 8.00. Para preparar un desayuno japonés, el cocinero debe levantarse temprano, pues se necesita más de una hora para tenerlo listo. Está claro que no es para apurados.
Antes de cada comida se debe agradecer a los productores, porque ellos hicieron posible que estén en nuestra mesa los alimentos que vamos a ingerir. Equivalente a nuestro “buen provecho”, la expresión en japonés es itadakimasu, y se pronuncia haciendo una pequeña reverencia con las manos juntas a la altura del rostro.
Si bien cada plato del desayuno tiene su lugar, no hay un orden preestablecido para servirse; por ejemplo, el arroz a la izquierda y la sopa de miso a la derecha, en primera fila. ¿Y qué es lo que hay para servirse? El cuenco con arroz hervido domina la escena, y la idea es combinarlo con cada ingrediente del desayuno, en el que también se destaca la sopa de miso.
También hay Katsuobushi, un alimento preparado a partir de bonito seco rallado condimentado con salsa de soja que se mezcla con arroz; guisado de mar, hecho con Hijiki, un alga de color marrón que se encuentra en estado silvestre en las costas rocosas de Japón, pollo y zanahoria y nabo japonés servido en rodajas y salado.
En algunas regiones del Japón, ningún asagohan será tradicional si no incluye natto, que es la soja fermentada, y tamagoyaki, el omelette japonés, que se distingue del occidental porque se sirve prensado y en rodajas. En el desayuno nipón también aparece el salmón salado a la plancha, que en Paraguay se importa de Brasil o Chile.
Qué hay para comer
El almuerzo se realiza al mediodía y es notoria la escasa presencia —para nuestro gusto occidental— de la carne vacuna. Es que la base de la comida japonesa es el arroz, la soja y el pescado. La carne de pollo está incorporada a la dieta, debido también a la influencia occidental.
La comida del mediodía consta de fideos blancos, tallarines de harina de trigo (udon) con salsa de soja y también algunos ingredientes del desayuno. En una casa de familia acomodada sirven también tempura (fritura rápida).
La merienda es a las 15.00 y consiste principalmente en manju, la golosina (wagashi) dulce a base de poroto y arroz pegajoso que acompaña a un té verde.
En la cena encontramos sashimi de salmón, servido crudo en un recipiente con hielo, a fin de mantener su frescura, y con su respectiva salsa; temari-zushi o sushi de bolita, pepino con caviar rojo, flan salado con huevo, gelatina de caldo, verduras hervidas con tofu, acelga china y nabo de temporada.
El menú se completa con caldo de pescado con espagueti de soja; tempura de langostino, de verduras y hortalizas, con su respectiva salsa (tentsuyu). Y para quienes no pueden prescindir de la carne roja, el sukiyaki mezcla carne de vaca con tofu y salsa de soja con sake y azúcar. De postre hay helado de té verde, melón, kiwi y dulce de poroto.
El sake es la bebida que acompaña a las comidas, preferentemente a la noche. Es el vino japonés, aunque no está hecho de uva, sino de arroz fermentado. Un paladar profano puede encontrarle un aroma, color y sabor frutal parecidos al vino blanco. Su graduación alcohólica varía entre 13 y 16%.
El sake frío se presenta en un recipiente, un decantador, que puede ser de vidrio o de cerámica, con un compartimiento para el hielo, dispuesto ingeniosamente para evitar que se mezcle con la bebida. Hay diferentes variedades de sake y algunas se deben servir calientes; bueno, en realidad la temperatura es tibia, porque no se trata de un té. ¡Ah!, y se brinda diciendo kanpai.
Convergencia
Vale aclarar que los platos no se preparan igual en todo el Japón y hay diferencias entre la cocina tradicional del norte y la del sur. Por ejemplo, hay un plato de arroz con poroto que en el norte se prepara con frijoles grandes, mientras que en el sur son pequeños.
Algo similar ocurre con el tallarín con sopa, que es una comida que se consume en todo el país, pero en el norte el caldo es más claro; en cambio, en el sur es más oscuro y su densidad es menor. Particularidades regionales de una gastronomía rica no solo en sabores sino también en variedades.
Los chefs japoneses a veces usan técnicas de la cocina francesa o italiana, y viceversa; y también hay intercambio de ingredientes. Así se está desarrollando otro tipo de gastronomía japonesa. Por ejemplo, se come espagueti con salsa japonesa, con sabor a salsa de soja y utilizando pescados japoneses y pasta a la japonesa.
¿Hay algún aporte paraguayo en la cocina de Shirane? La respuesta es afirmativa, pues si bien el experto chef señala que en Paraguay se consiguen todos los ingredientes necesarios de la comida tradicional de su país, no falta entre sus creaciones tempura de mandioca, que es “la mejor combinación paraguayo-japonesa”.
Pero la mejor manera de conocer la gastronomía de un país distante, pero cercano en el afecto, es acudiendo a los lugares que en nuestra capital ofrecen las delicias del washoku. Un gusto para los que prefieren comida saludable.
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TOMANDO EL TÉ CON EL EMBAJADOR
La ceremonia del té no es otra cosa que preparar y servir una taza de la infusión. Pero está considerada como un arte y el aprendizaje de sus detalles puede llevar años. El embajador Yoshihisa Ueda es un experto autorizado para realizar el ritual.
Su objetivo es agasajar a un invitado, por lo que el acto debe ser ejecutado lo más cercanamente posible a la perfe-cción. Por eso, cada movimiento se realiza mecánicamente, pero con gracia: desde la forma en que se toma cada objeto hasta la limpieza de los utensilios, pasando por los dos giros de 90º que se deben hacer al recibir el cuenco.
La infusión es un té verde que se sirve sin azúcar, pero acompañado de un bizcocho dulce para hacer más agradable la bebida. No se trata de alimentar al invitado, sino de honrarlo, por lo cual lo importante es la ceremonia en sí.
