La industria gastronómica es líder en términos de variedad, calidad, creatividad e innovación. Está profundamente ligada a la identidad de cada nación, y en el caso de Paraguay, esta conexión se vuelve aún más significativa. Nuestra gastronomía, nacida del legado de los pueblos originarios y enriquecida por la fusión con la cultura española, nos brinda una riqueza única.
La Asociación de Trabajadores Gastronómicos y Afines es un gremio que tiene como principal objetivo la promoción de la gastronomía paraguaya, especialmente aquella “comida que se consume todos los días. Dentro de ese trabajo, buscamos que los restaurantes incluyan platos paraguayos en sus menús. Entendemos que deben ofrecer opciones internacionales o gourmets, pero también queremos que haya al menos un plato nacional, algo que normalmente comerías en casa”, expresó Derlis Bogado, presidente de la Asociación.
Según Bogado, actualmente platos como el vori vori han ganado protagonismo en los menús. “Por ejemplo, siempre vemos arroz quesu, sopa paraguaya, bife kogua, picadito de carne… comidas que forman parte del día a día y que antes solo encontrábamos en los mercados. Esa dinámica queremos trasladar también a los restaurantes y supermercados”, detalló.
El objetivo de la Asociación es posicionar la gastronomía popular paraguaya para evitar que se pierdan estos valores y costumbres. “Protegemos una parte de la historia gastronómica del país, explicando no solo cómo son los platos hoy, sino también cómo fueron cambiando con el tiempo. Lo que hoy llega a tu mesa no siempre fue así (...), y es importante conocer ese proceso”, explicó.
En ese sentido, recordó que la cocina nacional ha evolucionado, fruto de la fusión entre la gastronomía guaraní y la influencia española. “Esa mezcla es lo que realmente define a la comida criolla paraguaya, y en eso venimos trabajando, con la intención de fortalecerla y difundirla”.
CAPACITACIÓN Y APOYO
El presidente de la Asociación señaló que la organización también ofrece apoyo ante problemáticas del rubro y brinda capacitaciones, especialmente orientadas a emprendedores del sector. “Trabajamos muy de cerca con quienes están empezando. Actualmente estamos colaborando con mujeres emprendedoras de la Chacarita. Muchas veces, cuando alguien quiere formalizar su negocio, lo primero que hacemos es enfocarnos en que adopten buenas prácticas de cocción e higiene, incluso si todavía no cuentan con una patente. Nos preocupa que las personas no pongan en riesgo la salud de los consumidores”, explicó.
La Asociación también acompaña el proceso de formalización de los cocineros y emprendedores gastronómicos. “Es un camino que se debe recorrer, pero muchas personas le temen a esa palabra: formalización”, comentó.
Si bien Paraguay ha experimentado un notable crecimiento en el ámbito gastronómico, este avance no ha estado acompañado por un desarrollo equivalente en el aspecto profesional y laboral del sector. “Se habla mucho del salario mínimo, pero no se valora el oficio gastronómico como una carrera. Por eso queremos reordenar primero esa base, para luego poder construir algo más sólido. El trabajo es enorme y estamos abordándolo a nivel nacional”, explicó Bogado.
Según el especialista, la falta de reglas claras impacta directamente en la estabilidad del empleo gastronómico. “Hoy, si alguien contrata personal de cocina, probablemente lo haga por el salario mínimo. Pero el trabajo en una cocina es intenso, y si esa persona encuentra otra opción donde no tenga que esforzarse tanto, dejará el rubro. Por eso es tan importante construir ese sentido de pertenencia, de identidad y de dignidad profesional dentro del sector gastronómico”, detalló.
