Seleccionar los ingredientes
Para conseguir un buen resultado, se necesitan materia prima fresca y saber elegir el queso. La mayoría utiliza queso Paraguay. “Debe ser estacionado. Cuando está fresco, tiene mayor cantidad de suero, lo que equivale a mayor liberación de líquido, entonces se hace necesario colocar más almidón —lo que provoca que la chipa salga seca o dura— para lograr una masa homogénea”, cuenta Cristina Fariña, de la chipería Hijas de Feliciana de Fariña. Cuando no hay equilibrio entre los ingredientes, explica Sarita Garofalo, se perjudica el sabor y la textura del producto. En lugar de tener una masa maleable, se obtiene una viscosa, chiclosa y difícil de moldear.
Elementos funcionales
Cada ingrediente aporta sus características. Si omitimos el queso, la masa no tendría su sabor y elasticidad. Mientras que “el anís añade el aroma. Además, facilita un poco la digestión de la chipa. Entretanto, los huevos otorgan textura, sabor y color a la preparación. La sal, por su parte, es el condimento apropiado para realzar los sabores propios del producto. El almidón es una harina con sabor peculiar a mandioca y es responsable de esa textura que no dan el trigo ni el maíz”, puntualiza Sarita.
El amasado
Aparte de la elección de ingredientes, el amasado es clave. “Cuanto más se amasa, el resultado será más suave por dentro y crocante por fuera”, sostiene Rebeca Medina, supervisora de Ventas e imagen de Doña Chipa. Es cuestión de remangarse y poner las manos en la masa; si se quiere saborear, habrá que amasar, coinciden Cristina, de Feliciana, y Juan Ramón Ayala, de Chipa Barrero. “Un buen amasado —agrega Sarita— dará como resultado una masa bien aireada”.
El tamaño
“Dependiendo de la temperatura y el tiempo, es bueno recordar que las piezas pequeñas deben cocinarse a temperatura alta y por poco tiempo. Mientras que para las masas grandes, el horno debe estar a temperatura moderada, 180 grados, y por más tiempo”, resalta Garofalo.
Horneado
Prender el horno a último momento, solo a segundos de introducir la masa para su cocción, no es una opción si se desea una rica chipa. Al meter la preparación, el horno debe estar bien caliente, a unos 250 grados aproximadamente, recomienda Elizabeth Cuquejo, de Chipa Kalí. “A veces la chipa sale dura porque el horno no estaba bien caliente”, remarca. En este punto también coinciden Fariña y Ayala. Sucede que cuando el horno no está a la temperatura adecuada, el tiempo de cocción se extiende y esto tiene repercusiones negativas en la preparación. “La chipa tiene su tiempo de horneado, que es entre 20 y 22 minutos como máximo. Pasando los 25 minutos, ya sale dura”, dice Juan Ramón.
¿Horno o tatakua?
“El tatakua otorga un sabor especial a nuestra chipa, pero cuando hablamos de cocción, el horno eléctrico funciona bastante bien, dejando el producto crocante por fuera y suave por dentro”, opina Rebeca, de Doña Chipa. Para Elizabeth, de Chipa Kalí, la gente prefiere los productos cocinados a leña. El lugar donde cocinar las chipas depende de cada gusto, pero si se elige el tatakua, Cristina, de Ña Feliciana, aconseja verificar si el techo y la base están igual de calientes para no prolongar el tiempo de cocción. Por último, puede tener todos los secretos a mano, pero recuerde que lo principal en la cocina es ponerle amor a la preparación.
Texto: Natalia Ferreira Barbosa / Fotos: Fernando Franceschelli.
Remontándose al pasado
La chipa desde tiempos inmemoriales acompaña los momentos de religiosidad paraguaya, de acuerdo con Margarita Miró, autora del libro Alimentación y Religiosidad Paraguaya. Chipa – Pan Sagrado. En nuestra Semana Santa, la chipa viene a ser el pan sin levadura. “Tiene la cualidad de poder guardarse por un tiempo y dice la costumbre que el Viernes Santo no se prende fuego ni se come carne, el alimento es ideal para consumirlo por varios días. Si uno se remonta al origen, la chipa tiene una procedencia mestiza porque lleva ingredientes que aparecieron después de la llegada de los españoles como por ejemplo el huevo y la leche”, explica Miró.
