EFE
Los investigadores de la española Universidad Politécnica de Valencia y de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en Riobamba (Ecuador) sustituyeron parcialmente la harina por una mezcla de estos productos, con los que también elaboraron galletas, batidos, panes y barritas energéticas.
El resultado de este trabajo que mejora la calidad proteica y el perfil de los aminoácidos respecto a los elaborados con harina de trigo, fue publicado recientemente en la revista Journal of Culinary Science and Technology.
Purificación García, del Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria de la universidad valenciana, explicó a Efe que querían sustituir parcialmente la harina de trigo por productos propios de Ecuador para evaluar su potencial en la elaboración de bizcochos y, tras los resultados positivos, “se le da también una nueva salida a esos productos autóctonos”.
La mezcla estaba compuesta por un 52 % de quinoa, un 22 % de guisantes deshidratados, un 25 % de zanahoria deshidratada y un 1 % de tocte.
Los científicos analizaron el color, porosidad, textura y características sensoriales de los bizcochos, así como sus contenidos en grasas, proteínas e hidratos de carbono y lo compararon con los bizcochos “control” elaborados con harina de trigo.
En las pruebas sensoriales no se detectaron diferencias entre las muestras control y los bizcochos con un 10 % de sustitución en cuanto a la textura, sabor y aceptación del producto.
“Lo más destacado es el valor del perfil de aminoácidos que proporciona este mix y una mejora en la textura de los pasteles”, añadió otro de los investigadores de CUINA, Javier Martínez Monzó.
El centro ecuatoriano que participó en el estudio se encuentra en una región de los Andes cuya economía se basa principalmente en la agricultura y tanto la quinoa como la zanahoria y las arvejas (guisantes) son cultivos esenciales, y con el tocte como variedad de nuez también endémica.
Esta investigación también buscaba proponer alternativas que pudieran dar valor añadido a estos cultivos para fomentar el desarrollo local, según los investigadores.
Para ello, según García, cuentan con el interés de varias ONG que trabajan en las comunidades productoras y su intención es solicitar un nuevo proyecto para lograr este objetivo.
