EFE - Pilar Salas
El mejor restaurante del mundo ha merecido dos libros, editados por Librooks: “El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios”, en el que Carles Cabrera aborda el modelo de negocio de los hermanos Roca; y la reedición, en un formato más manejable, de “El Celler de Can Roca”, en el que sus protagonistas muestran lo que hacen, cómo y por qué.
Se presentaron obras de grandes cocineros: Massimo Bottura, con tres estrellas Michelin en Osteria Francescana (Módena, Italia), publicó con Phaidon “Nunca confíes en un chef italiano delgado”, mezcla de su trayectoria y sus recetas emblemáticas; y la misma editorial eligió Enrique Olvera para su primer libro, “México de adentro hacia afuera”, un recetario consagrado a su cocina en Pujol (Ciudad de México) y a la de su país.
También ha debutado en la publicación Paco Pérez, que suma cinco estrellas Michelin y que repasa en “Miramar” (Montagud Editores), los 75 años de un local que transformó de chiringuito de playa en uno de los mayores exponentes de vanguardia culinaria.
Montagud ha llevado a papel con “50 pasos” otro restaurante con historia, la construida por seis generaciones en Casa Gerardo (Asturias, norte de España), hoy con una estrella Michelin y toda una institución culinaria con Pedro y Marcos Morán al frente, y “Caldos. El código del sabor”, imprescindible para quienes quieran mejorar sus técnicas culinarias gracias al trabajo del valenciano Ricard Camarena.
Para los aficionados a cocinas foráneas se publicaron este año delicias como “México. Gastronomía” (Phaidon), una compilación de más de 700 recetas, ingredientes y utensilios; “Perú” (Phaidon), donde Gastón Acurio presenta la variada gastronomía de su país a través de 500 recetas; “Tokio. Las recetas de culto” (Lunwerg), para disfrutar de auténticos platos nipones, y “Jerusalén” (Salamandra), con elaboraciones de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi.
Si lo que le interesa es comer bien sin cocinar, “Where chefs eat” (Donde comen los chefs) (Phaidon), recoge las recomendaciones de 630 grandes cocineros en 70 países. Otros, como “El chef en casa” (Planeta), de Magda Carlas, e “Indise Chef’s Fridges, Europe” (Taschen), de Carrie Solomon y Adrian Moore, adentran al lector en despensas, neveras y menús semanales de afamados chefs.
Pero si adonde quiere adentrarse es en el complejo mundo de la gastronomía, lo suyo es “Larousse Gastronomique” en español, la tercera edición revisada y enriquecida con 7.000 fotos de una obra clave en este campo, con 2.500 recetas, 4.200 artículos sobre productos, técnicas y denominaciones de origen, y biografías de cocineros.
Dado que no solo ellos han construido la historia de la gastronomía, Almudena Villegas publicó “Grandes maestros de la historia de la gastronomía” (Almuzara), un recomendable volumen que recorre las biografías de personalidades que han destacado a lo largo de los siglos por sus aportaciones a este ámbito.
Y, tras reconquistar las barras, el vermú ha llegado a las librerías con “Teoría y práctica del vermut” (Now Boocks), en el que Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer y Sergi Martín exploran con sentido del humor su historia y el auge actual, y “El gran libro del vermut” (Ediciones B), un compendio más sesudo de François Monti.
Otras obras temáticas interesantes son “El gran libro de los cereales, semillas y legumbres”, para recuperar lo que fuese parte fundamental de nuestra dieta; “Fish”, para comer pescado con conciencia ecológica, y “Crudo”, sobre carpaccios, tartares, ceviches y otras preparaciones que no requieren fuego, todos de Lunwerg.
Los menos avezados en los fogones pueden recurrir a “Gusto” (Lunwerg), donde Laura Rowe recoge en infografías todo lo que hay que saber sobre los alimentos, y “Qué cocinar y cómo cocinarlo” (Phaidon), con recetas “a prueba de torpes” de Jane Hornb. Karlos Arguiñano regresa además con “A mi manera” (Planeta), con las recetas fundamentales de la cocina regional española.
Los mitómanos y cinéfilos se deleitarán con “Audrey en casa” (Cúpula), en el que Luca Dotti, hijo de la Hepburn, presenta a su madre a través de la cocina.
Y para los preocupados por la buena alimentación, Miguel Ángel Almodóvar desvela todos los secretos de “La dieta simbiótica” (Oberon), compuesta por alimentos probióticos (organismos vivos como el yogur) y prebióticos (que producen efectos beneficiosos en las bacterias intestinales) para mantener en forma el ecosistema intestinal, nuestro “segundo cerebro”.
