La cocina tabú, de la casquería a los insectos

España es un país casquero pero no el único. Tuétano, criadillas, tripas, manitas, rabo, carrillera, mollejas, hígado o lengua aparecen en los recetarios tradicionales de cada región y son muchos sus devotos tanto dentro como fuera, pero también causa horror en muchos lugares.

Andrew Zimmern, el catador de la comida más rara del mundo para el programa “Bizarre Foods”, incluyó en su capítulo sobre cocina española las tripas y el rabo de toro, poniéndolos a la altura de murciélagos, larvas e insectos.

“Lo tabú es cultural, religioso, moral o social”, defiende el gastrónomo Miquel Brossa en “Canaille” (Planeta Gastro), una oda a los mal llamados despojos, que en Francia elevan de categoría con el nombre de “cuisine canaille” (cocina canalla).

En este libro, Joan Roca lamenta que la casquería “no esté precisamente de moda porque parece un pecado comer vísceras de animales” -él aboga por su recuperación aportando la receta de hígado de pichón con cebolla-, y Brossa llama a los autores de alta cocina a acudir al rescate como vía para devolverlos después a las mesas más modestas.

“Es importante que la alta cocina apoye la casquería, ya que si Alain Senderens o Joan Roca la incluyen en un plato tendrán a lo sumo un 5 % de rechazo frente al 20 % o más que lo haría si el cocinero no goza de ese prestigio”, alega.

No obstante, reconoce que “superados los años de histeria de las ‘vacas locas’, la ingesta de entrañas animales tiene un repunte”.

De ahí que Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en el Portal de Echaurren (La Rioja), lleve un tiempo proponiendo un menú dedicado íntegramente a las entrañas, o Javi Estévez se animase a abrir en Madrid La Tasquería, templo de la también llamada “quinta carne”. Ambos aportan recetas en “Canaille”.

Tampoco se olvida de la casquería marina, más cara que la terrestre y quizá por ello más considerada, como kokotxas, hígado de rape, huevas o tripas de bacalao.

Pero al mismo que come con deleite unos sesos de cordero le pueden causar arcadas los chapulines (saltamontes) mexicanos o los alacranes a la brasa. “Frenos mentales”, dice Brossa.

Quien acude en defensa de los insectos como el mejor alimento en términos de sostenibilidad, pequeño aporte graso y alto nivel proteico es el equipo de Nordic Food Lab, creado en 2008 por el cocinero danés René Redzepi, del “biestrellado” Noma (Copenhague), proclamado en 2014 Mejor Restaurante del Mundo.

En “On Eating Insects” (Phaidon) se recogen los resultados de “Insect Project”, iniciativa de Redzepi al preguntarse por qué no se comen insectos en Occidente que supuso “un viaje alrededor del mundo e incontables horas de investigación sobre el potencial culinario de los bichos”.

Descubrieron un amplísimo mundo, en el que no todo es comestible, que va desde los escamoles -huevos de hormiga considerados el caviar mexicano- al casizolu, un queso de Cerdeña colonizado por gusanos, pasando por hormigas que se pueden usar “como una especia” y saltamontes que se convierten en salsas llenas de “umami” a través de fermentaciones.

Los autores, el filósofo Josh Evans, director de “Insect Project"; el explorador y cocinero Roberto Flore y el científico Michael Bom Frost, director de Nordic Food Lab, defienden que en un mundo de intercambio culinario -no hace tanto que el sushi se ha popularizado en todo el mundo- Occidente puede abrirse a los insectos equilibrando los sabores familiares con los que nos son ajenos.

Como ocurre con otros ingredientes, la clave está en la cocina, “capaz de transformar lo simplemente comestible en delicioso”, disimulando su aspecto, uno de los principales motivos de rechazo, y adaptándolo a los paladares locales, cuya cultura culinaria se diversifica.

Para ejemplificarlo, incluyen en “On eating insects” una serie de recetas como el ceviche y el taco de larvas de abeja, el grillo especiado con espárragos o un bao relleno de saltamontes.

En ambos libros se recomienda que en vez de negarse a comerlos, pruebe el comensal a intentar quitar el “freno mental” y disfrutar solo del sabor. A lo mejor la casquería y los insectos llegan a su despensa.