Huevo, queso, grasa de chancho, leche, anís y almidón. Seis ingredientes que, al nombrarlos por separado, muchos no le verán el sentido. Sin embargo, son los productos que desde hace 56 años viene utilizando don Juan Ramón Ayala para la cocción de la famosa chipa barrero, en su ciudad natal de Eusebio Ayala.
Esta típica masa, pan o torta de almidón, como usted prefiera llamarla, con la compañía de cocido, es por tradición el menú que no puede faltar en las mesas paraguayas en estos días santos.
“Y nosotros somos justamente uno de los encargados de que no falte”, dice, entre risas, Juan Ramón.
Con seis vendedoras en el parador, dos cocineros y otras dos recepcionistas en su comedor, Juan Ramón se apresta a vivir su Semana Santa número 75, con la esperanza de que este año vuelvan las ventas de la década pasada.
“En los últimos cinco a seis años, bajó muchísimo la venta de chipas, yo pienso que es porque de a poco vamos perdiendo la tradición. Antes la gente venía y llevaba por G. 150.000 o G. 200.000, hoy se lleva la mitad”, cuenta.
El proceso. No obstante, en la República de la Chipa están esperanzados en recibir la ayuda de Jesús para que las ventas vuelvan a subir, ya que gran parte de la población trabaja en este rubro.
En Chipa Barrero se están preparando para cocinar entre 500 y 700 asaderas. Cada una es capaz de sacar unas 15 tortas de almidón.
Consultado sobre el proceso de elaboración y cocción, don Juan Ramón comentó que primero colocan los huevos en su batea de granito. Luego del proceso de batido, se le agrega encima el queso y la grasa de chancho y por último, se añade el combo de leche, anís y almidón.
Mientras nos relata el procedimiento de preparación, el cocinero José Ferreira –más conocido como Rubio– aprovecha para contarnos que la medida de la chipa debe hacerla uno mismo, con las manos. Eso le da un toque propio, asegura.
“No te puedo decir en qué proporción o si no me vas a quitar mi receta”, bromea el propietario de Chipa Barrero, pero acota que “el proceso de elaboración dura unos 30 minutos y en el horno hay que dejar unos 20 minutos. Ponele una hora para que salga bien cocida la chipa”.
Remarca que el horno, sea a leña, a gas o eléctrico, debe estar en todo momento caliente, para que el producto salga crocante y con el correr de las horas no se endurezca fácilmente.
“Yo prefiero al tatakua, ahí es donde empecé, pero hoy en día por comodidad y eficiencia ya solo usamos el horno a leña de día y el eléctrico de noche, cuando vamos a producir para que vaya a Asunción”, menciona.
Las tarifas dependen del tamaño. La más pequeña cuesta G. 3.000, la mediana, G. 5.000, y la grande, G. 10.000.
Inseguridad. Las chiperas son vitales para el negocio. Apostadas en los paradores y cerca de los puestos de peaje, son las encargadas de “tentar” al viajero, con el exquisito olor que expide una chipa recién salida del horno.
Por esta Semana Santa, las trabajadoras ruteras de Eusebio Ayala hicieron un pedido muy especial: que baje la inseguridad. Comentaron que habitualmente son víctimas de robos por parte de desconocidos, ante la poca presencia de la Policía, sobre todo, en horas de la noche y madrugada.
