El objetivo de este trabajo es aumentar el conocimiento existente sobre los mecanismos que operan en los procesos de producción y distribución de productos hortícolas frescos, basado en el déficit analítico documentado del sector y la necesidad de contar con información relevante en la búsqueda de mejorar su funcionamiento.<br/><br/>Los productos hortícolas conforman un grupo de componentes básicos en la alimentación cotidiana, junto con la carne vacuna y la aviar, lácteos, arroz y otros alimentos, alcanzando fundamental importancia en el sistema agroalimentario. Además, su consumo también está relacionado con cuestiones que impactan en la calidad alimenticia y nutricional que reciben los ciudadanos.<br/><br/>Al revisar algunos conceptos teóricos relacionados con los determinantes de la integración vertical en las cadenas de producción, resaltan características particulares de los mercados hortícolas que determinan su estructura, como las asimetrías considerables en el acceso a la información, pues generalmente no se cuenta con ella y, cuando existe, no es del todo fiable.<br/><br/>Esto afecta de manera directa la planificación de la producción, pues desarticula la relación de equilibrio estacional entre oferta y demanda, con periodos de precios de quebranto para los productores y otros en que el perjudicado es el consumidor.<br/><br/>CARACTERIZACIóN DE LA CADENA HORTíCOLA. Se suele considerar a la cadena de producción como una secuencia que se inicia en el momento de la planificación de la producción por parte de los productores primarios y finaliza cuando el producto es consumido. Esta secuencia implica un lapso en el cual interactúan distintos actores realizando contratos formales e informales, estipulando precios, calidad y tiempos de entrega del producto.<br/><br/>El concepto de cadena de producción es el punto de partida para el análisis de los mercados hortícolas. Como interviene una gran cantidad de actores que cumplen diferentes funciones específicas, la caracterización común a todos ellos es que realizan agregados de valor al producto inicialmente cosechado, constituyendo por lo tanto la cadena de valor del producto. La producción primaria se nutre de una red de proveedores de bienes y servicios que permiten que la misma se ejecute bajo algún tipo de organización productiva. A partir de las estrategias tendientes a lograr eficiencia y ventajas de la localización de la producción primaria se forman las redes de comercialización.<br/><br/>Aquí se deben introducir cuatro conceptos fundamentales ligados a los productos hortícolas, y por lo tanto, a las características que asume el mercado:<br/><br/>Perecibilidad: Hace referencia a las características de los productos hortícolas en fresco. Existen diferentes grados de perecibilidad por especies y variedades, que determinan estructuras de mercado diferentes, y se puede relacionar con un ciclo de vida del producto extremadamente corto que se introduce en la configuración de la cadena de comercialización.<br/><br/>Estacionalidad: Relacionado con los ciclos biológicos de producción, permite que diferentes regiones del país puedan disponer de especies hortícolas en diferentes momentos del año.<br/><br/>Localización: Influye en la logística y las necesidades de conservación del producto.<br/><br/>Baja estandarización del producto: Limita las posibilidades de diferenciación y captura de valor agregado, además de ser un vehículo legítimo para transmitir información a los consumidores.<br/><br/>Los factores que caracterizan al mercado hortícola deben considerarse como restricciones externas al desarrollo y la configuración de los mismos. Si bien estos factores son fijos en el corto plazo, el avance tecnológico en las áreas de cadena de frío y procesamiento de la producción puede ir modificando el alcance de dichas restricciones, en el largo plazo.<br/><br/>Los efectos estacionales observados en precios y en menor medida en cantidades, responden a consideraciones tanto de oferta como de demanda, que incluyen además, perecibilidad del producto, destino de la producción, variaciones estacionales de costos y precios relativos (costos de oportunidad) de la venta diferida. Si bien está claro que la demanda juega un rol importante, la oferta es el principal factor de ajuste del nivel de precios para cada producto y, por lo tanto, se podría considerar a la demanda como exógena.<br/><br/>La perecibilidad es el concepto primario para entender por qué las hortalizas ajustan por precio y no por cantidad. En el caso de un exceso de oferta de algún producto, su precio disminuirá velozmente y cuanto más perecible sea dicho producto (verduras de hoja por ejemplo) mayor variabilidad de precios existirá.<br/><br/>Es importante reconocer las dificultades para estudiar el fenómeno de la comercialización hortícola por las características de la organización dispersa de la oferta del sector, y también por las restricciones que la información asimétrica plantea para la construcción de ventajas competitivas.<br/><br/>Se reconocen varias formas genéricas de comercialización por parte de los productores primarios: Acopiador, Camionero, Exportador, Productor con puesto, Consignatario y Distribución Minorista, y cada una representa una asignación diferente de los costos de transporte y los riesgos de comercialización inherentes a la cadena de transacciones. Estas categorías se pueden extender a todo el conjunto de la producción hortícola, aunque agregándole diferentes variantes en la intermediación de los bienes en la primera fase de comercialización.<br/><br/>En la segunda fase de comercialización los protagonistas son los Mercados de Concentración, que captan buena parte del flujo nacional hortícola. Cumplen un rol fundamental en los sistemas de comercialización de productos frescos, siendo su función básica la de nexo entre intenciones de consumo por parte de los ciudadanos (demanda nocional o potencial) con la oferta disponible en cada momento, asegurando la fluida provisión y facilitando la distribución de los mismos, solucionando la descoordinación entre oferta y demanda, además de salvar las distancias físicas entre productores y consumidores finales.<br/><br/>A partir de esa función básica, se derivan otras ante su desarrollo como institución económica en el sector, tales como formación y control de precios, regulación de la transparencia en las transacciones, ámbito de control para la aplicación de las normas fitosanitarias vigentes que garantizan la inocuidad de los alimentos comercializados.<br/><br/>En los mercados existen diferentes participantes como transportistas, operadores, consignatarios y puestos de productores, quienes a partir de sus estrategias determinan diversas trayectorias organizacionales. También podrían incluirse en esta fase a los importadores y exportadores, sin embargo, se mantendrán constantes tales variables sin dejar de reconocer la importancia que revisten las mismas para situaciones particulares.<br/><br/>Por último, una tercera fase de comercialización comprende la intermediación (representada casi esencialmente por mercados mayoristas), pasa por la distribución minorista de los bienes hortícolas y termina en la disponibilidad de los mismos por parte de los consumidores. En esta fase son actores destacados los supermercados e hipermercados (GDM) y los autoservicios barriales y verdulerías (PDM) e incluye modalidades menores en la comercialización, tales como puestos callejeros, venta ambulante, etcétera.<br/><br/>La dispersión espacial de los consumidores y la modalidad de consumo de las hortalizas también contribuyen a configurar la distribución minorista. Las hortalizas se consumen en todo el país y el consumidor desea que estén frescas, provocando una compra a muy corto plazo de las mismas. La relación entre el precio del producto y el costo de oportunidad de adquirir el producto establece las condiciones para el surgimiento y subsistencia de los Pequeños Distribuidores Minoristas (Verdulerías) como la forma preponderante de comercialización hortícola.<br/><br/>Del estudio “Mercados hortícolas: algunas consideraciones para comprender su funcionamiento”, de la Dirección de Mercados Agroalimentarios, de Argentina.<br/><br/>Las características propias del sector hortícola (perecibilidad, estacionalidad, localización y baja diferenciación de producto) determinan un mercado con altos costos de transacción y especificidades complejas que pueden dar lugar a conductas oportunistas. Este diagnóstico también sirve para comprender ciertos rasgos de informalidad con que se desenvuelve el sector.<br/><br/>Debe tenerse en cuenta que los productos hortícolas no son commodities, cualquier desfase en el mercado interno entre oferta y demanda impacta directamente en el nivel de precios, provocando desviaciones tanto en el precio percibido por el productor como en lo que debe pagar el consumidor.<br/><br/>Los costos de transacción son el precio que un agente económico debe pagar para utilizar el mercado, entendido el mismo como un sistema social de producción guiado por el mecanismo de precios. En otras palabras, es el precio de referencia que un productor mira para decidir si le conviene internalizar o tercerizar las fases de un determinado proceso productivo.<br/><br/>La dificultad radica en que este precio no es visible y responde a cálculos subjetivos de los agentes involucrados, quienes actúan en un contexto de incertidumbre y dificultades para evaluar el riesgo, que en alto grado redunda en altos costos de transacción, lo que a su vez genera una diversidad de estrategias de producción y comercialización que subsisten y conviven en el tiempo a pesar de las modificaciones del entorno.<br/><br/>