Por Rodrigo García - Agencia EFE
El pan y la carne de vacuno conviven con el huevo, el queso, la panceta, el pimiento, las aceitunas, el jamón, la lechuga y el tomate en el que “junto al asado es uno de los platos más emblemáticos del país”, afirmó a Efe Armando Olveira, el autor narrativo de “El chivito: rey de los sándwiches de carne”.
“Era una deuda cultural que teníamos. Marcarlo como mojón identitario de nuestro país”, apuntó Alejandro Sequeira, responsable gráfico de la obra, en la que se relata con texto e imágenes el devenir del icónico emparedado, creado casualmente en 1946 por el propietario del restaurante “El Mejillón” en Punta del Este, Antonio Carbonaro y popularizado después en todo el territorio nacional.
Esta fórmula culinaria, que cuenta con una fiesta con su nombre en la provincia que la vio nacer y con innumerables imitaciones, con más o menos variaciones, que pueden degustarse en cientos de locales en todo el país, no ha pasado desapercibida durante las últimas décadas a propios ni a extraños.
Y es que el chivito nació en una época de gran esplendor para Punta del Este como balneario internacional y como un lugar que vio pasar a las estrellas más importantes del celuloide tras la inauguración en 1951 de su Festival Internacional de Cine.
“El punto obligado para todos ellos era El Mejillón”, adonde, como explicó Olveira, llegaron actores de la talla de los mexicanos Mario Moreno “Cantinflas” y Ricardo Montalbán, el francés Ives Montand o la española Lola Flores.
“Un sol enorme, precioso, arena, mar, buenos amigos y el chivito de Carbonaro. ¡Una delicia!”, contó Cantinflas en una entrevista al diario El País en 1958 y recogida ahora por el libro dedicado al suculento plato uruguayo.
Según los autores, tanto gustó el sándwich al comediante, ganador del Globo de Oro en 1956, que decidió llevarse la receta a México, donde la replicó “tantas veces como pudo”.
Hasta la isla de Cuba llegó también la receta de Carbonaro, gracias a otro estelar viajero: el líder revolucionario argentino Ernesto Che Guevara, participante en 1961 de una reunión del Consejo Interamericano Económico y Social de la Organización de Estados Americanos (OEA) celebrada en Punta del Este.
“Se terminó yendo, prácticamente, comiendo chivito todos los días, feliz de la vida”, cuenta Olveira, periodista y buen aficionado a estos sándwiches.
Del pan, la carne y el jamón que integraban la idea original de Antonio, el chivito acabó derivando, a lo largo y ancho del país uruguayo y hasta hoy, en un proceso acumulativo de ingredientes. Tantos como gustos e inspiración de cada chef y formando una desbordante montaña no siempre apta para los estómagos más delicados.
“Uruguay se merece la canción más hermosa del mundo. Nuestra intención es sacarnos la espinita del año pasado, cuando se me atravesó un chivito que me dio una enorme cagalera”, declaró el cantante español Joaquín Sabina en 2010.
La razón no es otra que “al ser un plato tan sustancioso, si te lo comes todo y rápido algo te puede pasar, salvo que seas uruguayo y estés entrenado”, ironizó Olveira, convencido de que el protagonista de su libro “para ser chivito tiene que desbordar”.
Paradójicamente, un restaurante con nombre marítimo, El Mejillón, fue la cuna del que se convertiría en uno de los emblemas cárnicos del país del mundo con la cuota más alta de consumo de carne por persona -100 kilos al año- y la mayor cantidad de vacas por habitante.
Todo surgió cuando una madrugada de julio, Antonio Carbonaro (1916-2003) decidió echar mano de la típica carne de vaca uruguaya al no saber qué servirle a una clienta argentina que le pidió carne de chivo, habitual de ese país pero inusual en Uruguay.
El inesperado inventor no dudo un instante en colocar dos trozos de pan e introducir los restos de jamón que le quedaban a esas horas de la noche junto a un churrasco de 120 gramos de filete de vacuno: un chivito sin rastro de chivo que traspasaría generaciones.
“A la mujer le encantó y se convirtió en el mayor atractivo del restaurante, de Punta del Este y de Uruguay entero”, según los autores del único libro que tiene al chivito como único protagonista.
Multitud de entrevistas realizadas al entorno de Carbonaro, un recorrido por diferentes “chiviterías” de dentro y de fuera del país y cientos de imágenes completan las más de 300 páginas en las que los autores se propusieron explicar paso a paso el origen y las anécdotas en torno a este plato nacional.
Un “me encantaría probar un shivitou” lanzó el vocalista de Aerosmith, Steven Styler, en una entrevista previa a un concierto en Uruguay, mientras que la cantante Norah Jones aseguró no poder “dejar de pensar” en comer uno al acabar un recital en el Teatro de Verano de Montevideo” en 2012.
“Invitamos a muchos chefs, que nos trasmitieron sus versiones del plato”, señaló Sequeira al profundizar más sobre el libro y tras explicar la gran popularidad que alcanzó, gracias al boca a boca, la receta de Carbonaro, quien a pesar del éxito de su idea, nunca la registró.
Sin embargo, “no fue necesario”, según los autores del libro, porque “siempre ha habido un reconocimiento tácito de que el chivito fue una creación de Antonio Carbonaro”.
El hostelero vendió su restaurante en 1961 y, diez años más tarde, El Mejillón cerró para siempre para pasar a formar parte, junto con su creador, de una leyenda que parece no tener fronteras.
