Texto: Carlos Darío Torres | Fotos: Javier Valdez.
El comensal toma el bocadillo triangular por una de las puntas y le da un mordisco. Inmediatamente, el placer invade sus sentidos del gusto y del olfato. El relleno del pastelillo que está saboreando se mezcla con la suavidad de la masa que lo envuelve y convierte el acto de comer en una experiencia digna de ser repetida eternamente.
Seguramente no lo sabe, pero esa persona está cumpliendo un rito tan antiguo como el Antiguo Egipto. Como lo demuestra una imagen a la que se le atribuyen 2.500 años, en la que se ve a una mujer egipcia ante una mesita en la que aparecen bocadillos —que algunos encuentran similares a una empanada—, y a su doncella sirviéndole lo que parece ser vino o té.
Se cree que de Egipto pasó a Persia y de ahí a Grecia y a pueblos del Cercano Oriente. Los griegos habrían sido los primeros en introducir un pastel parecido a la empanada en el resto de Europa. Más tarde, los árabes llevaron a España su propia versión de la comida y de ahí se difundió a otros países de Europa y más tarde a América, donde hoy cada país tiene su propia versión local.
Son antepasados cercanos de las empanadas iberoamericanas las fatay y las esfihas de Medio Oriente, pero también se puede considerar como parientes, cercanos y lejanos, a las burecas, a los pasty de Cornualles (que derivó en los pastes de Hidalgo, México), a los calzone italianos e incluso a los rollitos primavera de la gastronomía del Lejano Oriente.
Su difusión puede deberse al hecho de que rellenar entre dos cubiertas de panes carne molida cocida y condimentada o vegetales, convierte a esta comida en fácil de transportar y conservar, lo que la hacía ideal para el viajero en épocas en las cuales las comunicaciones y el transporte eran precarios.
Su nombre en castellano proviene del término “empanar”, que el diccionario de la Real Academia Española define en una de sus acepciones como encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. También define “empanada” como masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etcétera, cocida en el horno.
En gastronomía la acepción es más amplia y se le da ese nombre al pastel o pastelillo elaborado con una masa de harina de trigo o de otro cereal, relleno con carne, verdura o con dulces, cocido al horno o frito en aceite o grasa.
El toque guaraní
La empanada siempre fue muy popular entre los paraguayos. Incluso, antes de la existencia de las tapas prefabricadas, la masa era preparada en casa, aunque lo más habitual era consumirlas en algún copetín, el sitio oficial tanto en la capital como en el interior.
Cuándo llegó al país es algo difícil de determinar, pero las personas de más de 80 años ya recuerdan haber saboreado algún pastel en su niñez. Pero es casi seguro que haya arribado a lo que hoy es Paraguay de la mano de los españoles, en la época colonial.
Este alimento se preparaba tradicionalmente con una masa de harina de trigo rellena con carne hervida y luego molida a máquina o en angu’a, cebolla, orégano y huevo en trozos muy pequeños. A veces, por economía o por falta de suficiente carne vacuna, el relleno se completaba con arroz, aunque también se usaba solo este grano o huevo como sustitutos de la carne.
El aporte paraguayo más notorio es el pastel mandi’o, que se elabora con pasta de mandioca y carne vacuna molida, cebolla y huevo picados. Es frita y forma parte de las comidas tradicionales de las festividades de San Juan, aunque fuera de esta fecha también se la encuentra en sitios de comida rápida.
Las peculiaridades de las empanadas paraguayas se extienden a los hábitos a la hora de comerse alguna, como la costumbre de agregarle salsa picante antes de cada bocado. Un rasgo bien paraguayo, tanto como comerla poniéndola en medio de dos panes.
Otra institución actual, el terere rupa, como costumbre no era conocido en los años 60 del siglo pasado. Pero hoy, y desde hace unas tres décadas, es infaltable en la media mañana paraguaya; y entre la variedad de comidas que cumplen con el rol de fundamento para la bebida sin alcohol favorita de esta tierra calurosa a tiempo casi completo, la empanada es una de las preferidas.
¿Pastel o empanada?
Una historia que circulaba en Luque a mediados de los 70, que tenía como protagonistas a un futbolista del Sportivo Luqueño y su novia, cuenta que el atleta en cuestión siempre era aleccionado por su pareja para que pidiera “empanada” en vez de “pastel” cuando salían a comer.
Según la anécdota, el futbolista siguió los consejos de su amada y pronto tuvo la primera oportunidad de poner en práctica la lección:
—Tráigame dos empanadas y dos pancitos —le pidió al mozo.
—No tenemos empanada —fue la respuesta del empleado.
—Entonces tráigame dos “pastel” —volvió a ordenar el jugador, poniendo en evidencia que no había entendido que se trataba del mismo bocadillo. Es que para el paraguayo de hace algunos años, esa comida se llamaba “pastel” y no “empanada”, término popularizado hace relativamente poco tiempo.
La anécdota es también otro ejemplo de la manía paraguaya de considerar erróneas las denominaciones locales que reciben alimentos u objetos que en otros países tienen un nombre diferente. Sin embargo, como mencionamos antes, la empanada es definida, entre otros, como “pastel o pastelillo de carne”. Como se ve, el antiguo nombre no estaba tan equivocado.
A pesar de no ser un error idiomático, pedir pastel resultaba valle (calificativo que nadie quiere recibir) y de a poco la empanada fue ganando terreno como denominación. Pero el pastel, como término, nunca desapareció y permanece en el lenguaje culinario paraguayo gracias al pastel mandi’o y en algunos restaurantes y copetines, como El Futuro, donde los empleados le aclaran al cliente que cuando pide “empanaditas” está solicitando en realidad “pastelitos”.
En la capital los memoriosos recuerdan las empanadas del San Roque, del Lido, del Mosto y del bar Estrella, este último de propiedad del español Julio Díaz, padre del exfutbolista Julio Juan Díaz Rodríguez, quien se ganó el apodo de Pastelito por ser este el producto más famoso del local.
El periodista, escritor, guionista y humorista Moneco López, un conocedor de la movida gastronómica asuncena desde los 50 para acá, recuerda que el bar Estrella fue uno de los primeros copetines en ofrecer variedades no tradicionales de empanadas, como las de pollo y las de pescado.
Un menú parecido ofrece desde su apertura en 1965 el bar Leo, un local que sigue en vigencia de la mano de los hijos de Leopoldo Cataldi y Guillermina Sardi, fundadores del negocio. La novedad principal introducida por esta pareja fue la de presentar un producto mucho más grande comparado con el que se vendía en otros restaurantes.
El local principal sigue estando sobre Colón, cerca del puerto de Asunción. Y el tamaño tuvo que ver con esa cercanía a un público más proletario, que tras un desayuno rápido y frugal temprano a la mañana, mucho antes del mediodía ya reclamaba una nueva comida.
“Mis padres se establecieron cerca del puerto, porque era una zona de mucho movimiento, de portuarios, de barcos, de gente que venía de todos los lugares, extranjeros. Palma y Estrella eran el centro y se concentraban acá. Mamá armó la receta de la empanada que fue su creación, el tamaño, la forma. Y fue un éxito”, recuerda Emilce Cataldi, gerente actual del bar Leo.
A los pasteles de carne se le sumaban los de huevo, pollo y pescado. Los dos últimos tenían menor aceptación en el universo de gustos paraguayos (el pastel mandi’o es un caso aparte), pero a finales de los 80 se les sumaron otros sabores, que con el tiempo también pasaron a ser tradicionales.
Aparecieron las empanadas de choclo, jamón y queso, y queso solo o con palmitos y huevo. Pero siempre eran fritas. La irrupción de las chilenas encontró a un público dispuesto a incluir entre sus preferencias a las hechas al horno. Después se popularizaron también las napolitanas (preparadas según el gusto local) y quedó abierto el terreno para incluir nuevas variedades.
Paladar negro
Desde hace aproximadamente una década empezó a ganar espacio en el gusto del paraguayo un nuevo tipo de empanada, que trataba de dejar atrás su origen y carácter proletarios para seducir a un público más selecto, como ya estaba pasando en otros países de la región. Había empezado la época de la comida en su versión gourmet.
“La idea surgió de las empanaderías uruguayas y argentinas, que comenzaron con nuevas variedades porque sus ciudadanos son los que más consumen todo lo que sea gourmet. De ahí salió el modelo de negocio y también las empanadas con molde que son completamente diferentes a las tradicionales”, relata John Lohman, propietario de Las Horneritas, una firma que empezó hace nueve años a ofrecer el nuevo tipo de comida.
El empresario afirma que sus productos están dirigidos a “gente que se cuida”. Sus clientes, además de preocuparse por una vida más saludable, pertenecen a la franja de ingresos media alta. Ciertamente, no comen empanadas como terere rupa.
Además de ser horneadas, las empanadas gourmet tienen como característica que son preparadas con masa de hojaldre, desconocida para los degustadores de pasteles de antaño y que han encontrado un público ávido de cómidas que no sean fritas La tendencia está en crecimiento y por eso algunos restaurantes apuntan también a un público más amplio, como las familias, según Danny Yubi, copropietario de Santa Fe Empanadas junto a Gustavo Cilía. “Nuestro público es el general, pero estamos dirigidos a las familias que buscan cenar de manera sana y económica”, destaca Yubi.
Carne Strogonoff, pollo al curry, pollo con catupiry, pollo Strogonoff son algunas de las delicias que ofrece el local Las Horneritas; lomito Strogonoff, camarones y hasta una variedad rellena con... ¡mbeju!, son parte de las novedades de Santa Fe. Si alguien buscaba sabores no tradicionales, ya los encontró.
La aceptación de la nueva “hornada” de comidas está llevando a que la oferta de los copetines antiguos también apunte a incluir la demanda de nuevas variedades. Entre las que se están adecuando a los nuevos tiempos está Don Vito, con variedades al horno y gourmet. Y también bar Leo está analizando la posibilidad de incorporar a su menú los nuevos gustos, sin renunciar al tamaño de sus productos, una característica propia y de identidad del restaurante.
Pero a pesar de los cambios en el gusto de la gente, todavía hay lugar para los pasteles tradicionales, que comparten el listado de comidas de los restaurantes de antes como el de los de ahora. Es que comer empanadas es una cuestión de buen gusto.