Edith hace chipa desde que tiene conciencia. Sus abuelos “Los Olmedo” fueron los precursores de la Chipa Kali hace 60 años atrás, luego la fabricación quedó en manos de Antonia, su madre y de Angela, su tía.
La receta tradicional de la torta de almidón quedó en poder de la familia y de antiguos colaboradores que mantienen la fórmula original de tiempos en los que se acostumbraba desayunar cocido con chipa y no sandwich de empanada como hoy.
Los ingredientes básicos de la chipa: almidón, queso, huevo, leche, grasa de chancho y un poco de harina de maíz, no pueden faltar en la cocina de días santos.
Para la chipa de almidón se debe utilizar el queso amarillo, antes que el fresco. Gregorio revela que algunos chiperos usan esencia de queso. “No sé de donde sacaron eso”, protesta Edith mientras amolda una chipa medialuna. “También usan harina de trigo, eso no está en la receta ni el polvo de hornear”, dice la chipera.
La masa debe ir al horno cuando está muy caliente, para que no se seque la preparación, “si metés cuando se está calentando recién te va a salir muy dura”. En cuestiones de dureza importa y mucho la calidad de los ingredientes. “Tenés que probar, atreverte a hacer para que alguna vez te salga bien”, distinguen Ricardo y Gregorio.
Pegado al fuego, José Olmedo dice que “para la chipa, el horno tiene que estar bien caliente”, recomienda. Si las chipas son grandes se cocinan más despacio. El costo de las chipas en la tienda varía según el tamaño. La chipa pequeña cuesta G. 2.000, la chipa medialuna G. 2.500 y la argolla pequeña a 6.000. Las variadas formas de chipa se pueden encontrar en Semana Santa en la chipería de Dr. Gaspar Rodríguez de Francia y Otazú hasta el jueves para comer, regalar o hasta para darse el gustito de hornear en casa.
