La gastronomía peruana es mucho más que el ceviche. Está compuesta de cinco estilos, producto de una fusión de 500 años que integran las cocinas autóctonas andina y amazónica, así como la criolla (española), chifa y nikkei (japonesa). Por eso, no aprovecharla en una visita —por más fugaz que sea— sería un verdadero despropósito.
Si se trata de una primera visita, Miraflores es el lugar ideal. Llena de parques, de maravillosas vistas al mar que se pueden apreciar mientras se recorre el malecón y su variedad gastronómica, es un lugar memorable. Lima es tan grande que visitar sus distintos puntos de interés tomaría varios días (centro histórico o cercado, distrito financiero, etcétera), así que te invitamos a que la conozcas a partir de los sabores a descubrir.
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Gastón Acurio: el pionero gastronómico
El gran precursor de la fama culinaria peruana. Su primer restaurante, Astrid y Gastón, lo abrió junto a su esposa —y de ahí el nombre— en 1994. Antes situado en Miraflores y ahora en San Isidro, es el punto focal. Los domingos tienen brunch, y todos los días es posible elegir entre el menú a la carta y el de pasos. Lo que no podés dejar de probar es la canasta de panes. Inolvidable.
Tiene una cadena de restaurantes que se extiende a lo largo de todo Perú y también el mundo. Por ejemplo, en Tanta encontrás recetas tradicionales —causa, lomo saltado, ají de gallina, papas a la huancaína y más— en un ambiente mucho más relajado; en La Mar, todos los sabores de los frutos de mar frescos y deliciosos con inclinación nikkei. En Chicha, cocina andina. Y así sucesivamente.
Virgilio Martínez y Pía León: cocina contemporánea
Virgilio fue discípulo de Acurio. Su estilo recorre las alturas del Perú y hace un mapa sensorial de sabores conocidos y desconocidos que valoran los productos autóctonos. En Central, la mejor manera de disfrutar es, sin dudas, lanzarse a lo nuevo y pedir un menú de pasos. Cada plato es una obra artística que presenta regiones: costa, sierra y selva. Incluso del mar. Estuvo y sigue en el top de ránkings gastronómicos mundiales.
Pía León es la mejor chef del mundo, nombrada en 2021. Su restaurante Kjolle presenta su visión e interpretación culinaria. El kjolle es un árbol que resiste extremas condiciones climáticas: poco oxígeno y alta radiación solar. Su vasto recorrido profesional incluye varios años en Central e investigación de productos indígenas con Mater Iniciativa, la división investigativa que impulsan para seguir analizando, estudiando y clasificando los productos que la tierra peruana brinda.
Vale destacar que Pía formó una familia junto a Virgilio y son una de las parejas latinoamericanas más destacadas en la gastronomía mundial. Mater Iniciativa está bajo el liderazgo de Malena Martínez, hermana de Virgilio. Un trabajo investigativo y familiar admirable.
Las joyas de sabor para no perderse
Visitar Lima es una constante celebración de sorpresa y placer culinario. Un plato tras otro, más delicioso, único y con historia propia que el anterior. Solamente en papas, en Perú se encuentran 4000 variedades. Es una tierra realmente bendecida con una diversidad tan compleja como la que provee la altura de sus zonas para los cafés o chocolates. Para todo lo que produzca la tierra.
Si estás por el centro histórico, el bar Cordano es una cita obligada, ya que cuenta con 118 años de existencia. Fue fundado en 1905 y se embandera con lo mejor de la gastronomía peruana: su “yapa”, su extra en el plato. Sus generosas porciones y sabor excepcional dan testimonio de la historia de la ciudad al situarse al costado del Palacio de Gobierno. ¿Qué pedir? Jalea, es un plato de frutos de mar y pescados empanizados que se sirve con salsa criolla, limón cortadito y mandioca frita.
La Lucha Sanguchería Criolla es otro de los lugares que no se pueden dejar de visitar. Hoy, ya se expandieron a Colombia y Chile, pero en Lima cuentan con varios locales en Miraflores. Sus sándwiches desmechados son lo mejor de la comida al paso y cuentan también con jugos exóticos como el de lúcuma, una fruta que solo se cultiva en los valles andinos, o el de chicha morada, característico del lugar.
Si de comida chifa se trata, el Barrio Chino (al lado del Cercado de Lima) es el mejor sitio para probarla. Ahí se ve de primera mano la fusión de la cocina peruana con la del país asiático, por ejemplo, con el icónico arroz chaufa, que puede ser servido con distintas carnes, pero generalmente lo acompaña la de pollo. También es muy común que a los restaurantes de esta fusión se los llame chifa, sin rodeos.
De regreso, no olvides traer en tu maleta los chocolates de Cusco que encuentres, un café de especialidad (fijate en la altura de la procedencia), salsas de ají amarillo (si te gusta el picante), jugo en polvo de chicha morada y las ganas de seguir probando más platillos deliciosos peruanos.
Por Jazmín Gómez Fleitas.
