En concreto, los investigadores de la Universidad Guelph de Canadá constataron que añadir un componente clave de la grasa de la manteca de cacao al chocolate fundido ayuda a mantenerlo unido y a darle una estructura “ideal, sencilla y económica”.
El método, cuya descripción se publica en la revista Nature Communications, podría simplificar y “revolucionar” la fabricación de este producto.
Las características del chocolate de alta calidad dependen de las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, y crear un chocolate con buena textura, brillante y que se resquebraje perfectamente no es fácil.
Para ello, es necesario el “templado”, un proceso que requiere mucho tiempo y en el que los chocolateros calientan y enfrían lentamente el chocolate fundido varias veces para conseguir que los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao adquieran una forma estable, señala un comunicado de la universidad.
“Si alguna vez ha comido un chocolate en mal estado, lo reconocerá enseguida. Es desmenuzable, granuloso y blando, es un chocolate que no se ha atemperado correctamente”, explica Alejandro Marangoni, autor del estudio.
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Normalmente, los chocolateros emplean la “semilla” durante el proceso de templado para favorecer la cristalización del chocolate. Esta suele consistir en trozos o ralladuras de chocolate ya templado que actúan como imanes para atraer los cristales sueltos de ácidos grasos y alinearlos.
Marangoni detalla que un buen chocolatero puede hacer esto a ojo: “Su experiencia le indica cuándo el chocolate está listo y puede hacer ajustes cuando no lo está, pero eso no se puede hacer en la fabricación de chocolate a gran escala”.
Los fabricantes utilizan equipos especializados llamados unidades de atemperado, pero ni siquiera estos son infalibles, y suelen encontrar grandes variabilidades entre los lotes de manteca de cacao.
El equipo de Marangoni trató de simplificar el proceso encontrando un ingrediente que pudiera ayudar más fácilmente a formar la estructura cristalina correcta.
Probó varios componentes presentes de forma natural en la manteca de cacao y seleccionó una molécula específica, un fosfolípido saturado, para “sembrar” la formación de cristales de manteca de cacao adecuados.
Descubrieron que añadir el fosfolípido al chocolate derretido y enfriarlo rápidamente aceleraba la cristalización sin necesidad de atemperarlo; el chocolate resultante tenía una microestructura óptima, con el brillo y la resistencia ideales en la superficie.
Para confirmar su hallazgo, los investigadores utilizaron la tecnología de sincrotrón (un tipo de acelerador de partículas) de la Universidad de Saskatchewan y la luz brillante de la instalación, y obtuvieron imágenes de la microestructura interior del chocolate con todo detalle, confirmando el efecto positivo que su ingrediente tenía en la estructura.
“Es emocionante que se pueda añadir un fosfolípido —un componente natural ya presente en la manteca de cacao— para conseguir el templado necesario”, subraya Marangoni.
