Está presente en las ceremonias japonesas desde la antigüedad. Se lo bebían los samuráis antes de practicar seppuku, el suicidio ritual que lava una deshonra; también los kamikazes, los pilotos suicidas de la Segunda Guerra Mundial, antes de estrellar sus aviones contra los barcos estadounidenses. Y se lo beben los miembros de la yakuza, la mafia japonesa, para sellar el compromiso del iniciado. El sake está en la sangre de los hijos de la tierra del Sol Naciente.
Todavía desconocido en gran parte del mundo, el sake busca ganar espacio fuera de Japón y ser parte de la gastronomía occidental. Y Paraguay es uno de los destinos que esta bebida milenaria espera conquistar, agregando una nueva opción, suave y sabrosa, al universo de las bebidas espirituosas preferidas en nuestro país.
¿Cuál es la razón detrás de los esfuerzos de las autoridades y del sector privado del Japón para dar a conocer el sake al mundo? En primer lugar, existe en este momento un excedente en la oferta de la bebida en su país de origen. A esto se le suma que los jóvenes nipones están virando sus gustos hacia la cerveza, y que quienes pasaron apenas la veintena beben menos que aquellos que tenían esa edad hace algunos años.
“En Japón hay una producción superior a la demanda y además el consumo está bajando. Los jóvenes prefieren la cerveza que, además, es más barata. Solamente el 15% de los jóvenes toma alcohol, mientras que entre la gente de más de 50 años, más del 50% lo consume”, sentencia Kaz Shimizu, un importador de artículos japoneses que también exporta productos paraguayos al mercado nipón. En la actualidad, en el país asiático existen 1.500 bodegas, que producen más de 20.000 etiquetas distintas de sake.
De Oriente
El sake es conocido como vino de Japón o vino de arroz. Pero la denominación no describe con exactitud su origen ni su identidad como bebida. Algunas investigaciones sitúan su procedencia en China hace más de 4.000 años. Shimizu, por su parte, asegura que el sake fue creado en Japón y que según la arqueología tiene más de 2.000 años de historia, si bien aparece nombrado por primera vez en documentos escritos a partir del siglo VII de nuestra era.
Según la versión japonesa, hace 2.000 años la siembra del arroz pasó a prevalecer en la vida de los japoneses, y fue ese el momento en el que se comenzó a producir sake. Al principio era una bebida considerada sagrada, al punto de que solamente una sacerdotisa lo podía elaborar.
De acuerdo a escritos del siglo VII, de esta época proceden las normas y leyes para su elaboración. Pero la bebida era consumida solamente entre los miembros de la realeza o en las ceremonias. Recién después del siglo XV comenzó a producirse en grandes cantidades para su comercialización, perfeccionándose poco a poco hasta el día de hoy.
El sake, técnicamente hablando, tampoco es un vino, ya que este nombre designa exclusivamente a la bebida alcohólica que se obtiene a través de la fermentación de la uva. Probablemente su identificación con el vino se deba a que su sabor recuerda vagamente al de la variedad blanca del licor procedente de la vid. Como la bebida occidental, también puede acompañar a las comidas.
Su presentación en botellas similares a las del vino aumenta el parecido con este; y volviendo a la yakuza, el sake representa a la sangre en las ceremonias de iniciación del aspirante a criminal. No hace falta insistir en este paralelismo, pues a nadie se le escapa que el vino tinto se considera la sangre de Cristo en la cultura cristiana.
En japonés, la palabra sake se refiere a todas las bebidas alcohólicas, incluyendo el licor que conocemos con ese nombre. La forma correcta de nombrar a la bebida sería nihon-shu, que significa alcohol japonés, o sei-shu, que quiere decir bebida alcohólica refinada.
Se hace mediante la fermentación de arroz. Primeramente se cuece el arroz al vapor, luego se adiciona el koji, una especie de moho —muy importante en el proceso— y después se le agrega agua, bacterias ácido lácticas y levadura para dejarlo fermentar. Al final, se filtra y se embotella.
El proceso puede variar según el tipo de sake y su sabor cambia conforme a la preferencia de cada sakagura, o bodega de sake. Estas bodegas están empezando a focalizar su interés en el mercado exterior, participando en las competiciones internacionales (como Monde Selection) para su reconocimiento.
Al mismo tiempo, el aumento de la ingesta del sake en el exterior está relacionado con el incremento de consumo de la comida japonesa, la cual fue declarada Patrimonio Mundial por la Unesco.
También en Francia los chefs de la cocina francesa están experimentando con los sakes en su búsqueda de nuevos sabores, haciendo un maridaje entre lo oriental y lo occidental. En Estados Unidos y Alemania también se está popularizando su consumo.
Diversidad
Hay diferentes tipos de sake, como los vinos. Casi todos son transparentes, excepto los licores frutales a base de sake, que se tiñen con el color de la fruta utilizada. “Se toma a diferentes temperaturas, pero recomendamos que se beba a alta temperatura antes que frío; algunas variedades exigen que se las consuma frías, si bien en general la bebida se ingiere a temperatura ambiente.
El sake se bebe en copas, pero quien prefiera guardar la tradición puede hacerlo en las tacitas de cerámica llamadas choko o en un cubo de madera —que algún espíritu prosaico puede estar tentado a convertir en alhajero— hecho de un tipo de ciprés japonés, el hinoki, que posee muy buen aroma y le transmite su fragancia a la bebida.
Si se va a consumir caliente, se utiliza una botellita —también de cerámica— conocida como tokkuri para subir la temperatura del sake mediante baño María. En la actualidad se opta por dejar de lado la tradición y el calentado se realiza mediante un horno de microondas.
Shimizu recuerda que el trabajo por introducir el sake en Paraguay ya lleva tres años y que en la actualidad están abocados a interesar a los importadores de licores a incorporar el sake entre su oferta de bebidas fermentadas.
El principal obstáculo, además del desconocimiento, es el alto precio del licor, que costaría más de G. 100.000 la botella de 720 ml de la variedad estándar. Además, los costos de transporte e intermediación podrían triplicar ese precio.
Por esa razón, el público al que se apunta es el que pertenece a la franja socioeconómica media alta y alta. “Es para personas que ya están tomando vino y a las que les gustaría probar otra cosa. Y que tengan interés en la cultura japonesa”, añade Shimizu.
El sake es para cualquier hora del día, porque hay suficiente variedad para ello. Algunos son medio dulces y se pueden tomar como aperitivo; otros son muy secos y se pueden consumir con carne, o algo picante; algunos son frescos, aterciopelados, y se combinan bien con ensaladas.
Descubrir qué platos podrían acompañarse con sake es parte de la misión de los promotores de la bebida en Paraguay. “Estamos investigando con qué maridar, porque depende de cómo se sazonan las comidas. Los platos paraguayos son salados, mientras que la culinaria japonesa es medio dulce. Entonces se combina mejor con la comida oriental. Ahora estamos buscando en Paraguay algún alimento parecido”, señala Shimizu.
Como los primeros inmigrantes japoneses, que se aventuraron a una tierra lejana y desconocida, el sake quiere asentarse en Paraguay. Y como ocurriera con aquellos súbditos orientales, que lucían exóticos para los nativos, la bebida que encierra parte del espíritu del Japón busca superar la barrera del desconocimiento para convertirse en un integrante familiar del horizonte cultural paraguayo. Vino de Japón. Quiere quedarse.
Fotos: Fernando Franceschelli / Getty Images.
.....................
Grano especial
Hay 100 tipos de arroz para sake. Son más grandes que los granos comunes y contienen más almidón y menos proteínas.
.....................
Tipos de sake
Según la forma de adición de la bacteria ácido láctica:
• Tipo kimoto. Es el método tradicional, más antiguo y más trabajoso. Consiste en recolectar la bacteria ácido láctica del ambiente, mezclando constantemente la base del sake, que es agua, con arroz cocido al vapor y koji.
• Tipo yamahai. Es el método simplificado del anterior, sin mezclado.
• Tipo sokujou. El método más utilizado actualmente. Se usa bacteria ácido láctica artificial.
Los sakes hechos con bacterias de proceso kimoto y yamahai salen muy aromáticos, llenos en sabores y al mismo tiempo elegantes.