“La clave es el mole, yo prefiero el almendrado; aparte cocino los romeritos, el nopal y las papas y le agrego polvo de camarón”, cuenta a Efe la señora, que cada diciembre se convierte en la gurú culinaria de su familia, cuyos miembros consideran sus platos como un maná de color verdoso en pleno siglo XXI.
Los romeritos, un componente decisivo en la cena de Navidad en los pueblos del centro de México, es un tesoro culinario del país desde los tiempos de los aztecas, que lo adoraban por su rico sabor y contenido nutritivo, con nitrógeno, proteínas y aminoácidos.
Para los aztecas era fácil conseguirlo antes del deshierbe de la milpa (cultivo de maíz, frijol, calabazas...) y luego otra cosa era la manera de prepararlo, que si bien se guía por una tendencia, varía dependiendo de quién cocina.
Como regla, el platillo se hace con mole y en torta de camarón o revoltijo, llamado así por la mezcla de ingredientes: papa, nopal, almendra, nuez, cacahuete, cebolla y ajo. Sin embargo, algunas cocineras marcan la diferencia con mañas aprendidas en la práctica, como es el caso de Rocío Marín, una ama de casa de la capital.
La cocinera, residente en el linde de la Ciudad de México, asegura que la clave es manejar bien el polvo con los desechos del camarón, pero es más importante trabajar cuando uno está alegre.
“Agarras el camarón, le quitas la cabeza, las patas y la cola, tuestas todo eso, luego lo haces polvo y se lo agregas al mole. Eso le da un sabor diferente al platillo y si cocinas cuando andas feliz, te va a salir la mejor cena de Navidad”, asegura la señora, de 67 años.
En compañía del bacalao, el pavo y la sidra, el romerito es un fijo en el menú navideño y también aparecerá en las mesas de los pueblos del centro mexicano para año nuevo y unos meses después, en la semana de cuaresma.
Este alimento se produce en las delegaciones Tláhuac y Xochimilco del Distrito Federal, el lugar del país donde están también los mayores consumidores que este fin de año devorarán unas 4.500 toneladas de la hierba.
Las principales comunidades productoras de romeritos son San Andrés Mixquic, San Nicolás Tetelco y San Juan Ixtayopan, en Tláhuac, y San Gregorio Atlapulco, en Xochimilco, y se estima que las ventas del producto alcancen este año un valor comercial de unos 18 millones de pesos (poco más de un millón de dólares).
Según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, en el 2015 la producción de romeritos estuvo protegida por la aplicación de paquetes tecnológicos y capacitación para el control de plagas y enfermedades, lo cual permitió una producción estable y de calidad.
Son datos que se olvidan en la mesa, donde el romerito se erige esta Navidad como una ambrosía tan apreciada como el “soma”, aquella invención química que consumían los personajes de la novela “Un mundo feliz”, de Aldous Huxley, pero sin efectos secundarios.
Gustavo Borges
