EFE
Más de 250 ingredientes en menos de 200 metros se pueden encontrar en esta zona de la costa central de Chile, donde se abastece uno de los restaurantes más importantes del mundo.
La serena aldea de Isla Negra, que ha sido fuente de inspiración para los Nobel de Literatura Pablo Neruda y Gabriela Mistral, sirve también de despensa abundante y natural para el chef Rodolfo Guzmán, dueño del restaurante Boragó, destacado entre los cincuenta mejores del planeta.
Guzmán y su equipo se dirigen una vez por semana a los bloques rocosos donde azota el Pacífico y que acumulan cientos de especies halófitas, plantas de roca que crecen sin necesidad de tierra.
Estas especies, que tienen el comportamiento de una alga, pero que son una planta, tienen casi la misma cantidad de proteínas que un pescado. Y hacen parte de la comida endémica que ofrece el Boragó, además de algas, hongos y pescado nativos traídos de todos los rincones de Chile.
En estos 200 metros de costa se encuentran especies silvestres como la frutilla de mar, una planta que se halla en muchos lugares del mundo, pero solo el fruto del tipo chileno es comestible.
"¡Música!, es impresionante el sabor”, dice Rodolfo Guzmán tras beber el denso líquido que desprende de la frutilla de mar, que como el resto de estos ejemplares halófitos crecen entre las rocas sin necesidad de tierra.
Entre los bloques rocosos es posible hallar acelgas, espinacas, espárragos, cenizos, perejil y cebollas, todas ellas especies marítimas con características diferentes a sus hermanas terrestres.
El perejil de mar tiene un dejo a mandarina y es aromático; los espárragos de mar son conocidos como el wasabi chileno, y la raíz del cochayuyo, una alga comestible con altos índices de yodo, se compara al dashi.
Varios de estos ingredientes nunca han sido utilizados en la cocina chilena, pero sí los usaron hace miles de años los lafquenches, un pueblo indígena de la costa chilena perteneciente a la etnia mapuche que figura entre las tribus originarias más antiguas de América.
“Nosotros hacemos exactamente lo que hacían los mapuches. Nos dedicamos a observar todo lo que pasa alrededor. Ellos tienen un conocimiento impresionante de su entorno. Nosotros somos los aprendices, ellos los conocedores”, dice Guzmán.
Chile tiene más de 4.000 kilómetros de costas, lo que lo transforma en la mayor fuente de productos marítimos endémicos del mundo.
Pese a esto, Guzmán lamenta que en el país austral se coman tan pocos alimentos procedentes del mar. “Tenemos más de 700 tipos de algas, y solo usamos dos o tres, y lo mismo pasa con los pescados”, dice.
La baja temperatura y la alta pureza de las aguas chilenas permite la germinación de especies de mar variopintas, todas ellas de consumo humano.
“En la tierra no te puedes comer todo, en el mar sí; el mar te está diciendo ‘cómeme, pero con responsabilidad’. Uno debe entender cómo funciona, respetar los tamaños y los ciclos, así el mar nos dará de comer. El mar funciona perfectamente”, comenta el galardonado chef.
Días atrás, Rodolfo Guzmán y un grupo de antropólogos, biólogos, micólogos y periodistas participaron en un encuentro llamado Ngelemen (reunión, en idioma mapuche), donde se abordó la proyección de la alimentación y que concluyó con la tesis de que las algas serán el alimento del futuro.
Boragó trabaja con más de 200 recolectores y agricultores que provienen desde la Patagonia austral hasta los cerros del norte chileno.
El chef apunta que Chile será la despensa que ayudará a alimentar a muchos otros países con comida sustentable, única y saludable.
“Las plantas se comunican entre sí. Debemos volver a revalorizar los ingredientes, El aprendizaje y el conocimiento incluso en la cocina es fundamental. Para hace cualquier cosa”, comenta el cocinero.
Isla Negra no es solo la despensa de los ingredientes de Guzmán, sino también el pueblo que eligió Pablo Neruda para levantar una de sus tres casas.
Mirando al océano Pacífico, el vate escribió una oda a un caldillo de congrio, uno de los pescados más típicos chilenos, sin saber que en el patio de su casa, un centenar de especies halófitas coexistieron y son el alimento hace cientos de años de los mapuches.
“A pesar de todas las especies que tenía, Neruda no cocinaba muy bien”, sentencia Guzmán.
