Esta semana, la cocinera catalana estuvo en Tokio celebrando durante varios días con sus clientes, empleados y amigos el décimo aniversario de su sucursal japonesa.
“Llegar hasta aquí es motivo de celebración. Ha sido una experiencia magnífica. Además diez años es el periodo en el que se consolida un restaurante”, explica Ruscalleda en una entrevista con Efe.
En su local del elegante barrio de Nihonbashi, los clientes se acercan a la cocinera que suma siete estrellas Michelin, la que más del mundo, para saludarla y fotografiarse con ella.
“El cliente es el que te marca el camino”, comenta emocionada Ruscalleda que para la ocasión ha preparado un tapeo de croquetas de jamón ibérico, salmorejo con erizo de mar, arroz caldoso con gambas, brocheta de viera o crema catalana.
Esa es la esencia del Sant Pau, una ráfaga de impecable aire mediterráneo en pleno centro de Tokio.
La cocinera vive sin embargo desde hace un década fascinada con la gastronomía de Japón, país que visita una o dos veces al año y que le ha acabado influyendo mucho en su manera de cocinar.
“Cuando llegué aquí tuve que ponerme un muro para no convertirme en japonesa. Tenía que seguir haciendo cocina mediterránea y ser exótica aquí. Pero en ese muro van surgiendo grietas y ahora ofrecemos una cocina que tiene muchas pinceladas de esta cultura”, comenta.
Le encanta contar cómo surgió su aventura tokiota. Fue el empresario nipón de la hostelería Yuji Shimoyama quien se acercó a ella y su marido, Toni Balam, para proponerles abrir una copia en Tokio de su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona).
Ellos dijeron que no hasta en dos ocasiones, les parecía inviable un proyecto así al otro lado del mundo.
“Habíamos rechazo incluso propuestas en Madrid. Cómo nos íbamos a plantear abrir una sucursal utilizando traductores”, reconoce.
Pero Shimoyama, propietario de 35 restaurantes, insistió y les invitó a Tokio, les enseñó las obras del local, que reproduce exactamente su restaurante barcelonés, y les introdujo en los productos de Japón.
Fue amor a primera vista y Ruscalleda y su marido se lanzaron a la piscina.
Así empezó la historia en 2004. Una década después, 22 personas trabajan en un local con dos estrellas Michelin del que la cocinera catalana se siente “muy orgullosa”.
La forma de trabajo ha ido cambiando a lo largo de los años. Cuando abrió sus puertas el Sant Pau, tres personas del equipo catalán de Ruscalleda se instalaron de manera rotatoria en Tokio para controlar la cocina y la sala.
Pero llegó el terremoto y tsunami de marzo de 2011, un punto de inflexión decisivo en el restaurante.
El personal español se fue de Japón y a partir de ese momento todo el local está manos del staff japonés, todos ellos muy familiarizados desde el principio con el restaurante.
El periodo de transición le costó una de las dos estrellas con las que contaba. Pero en la última edición la han vuelto a recuperar poniendo de manifiesto que el experimento ha funcionado y su cocina se ha consolidado con el nuevo personal.
“Hablamos todos los días por Skype y Jérôme Quilbeuf (durante cuatro años jefe de cocina del local de Tokio), trae las recetas de cada temporada. Viene cuatro veces al año”, explica.
A pesar de que la carta cambia y evoluciona constantemente, hay platos estrella que se mantienen a lo largo de los años como la pluma ibérica y el arroz caldoso, que este verano se servirá con el apreciadísimo abalón nipón.
“El japonés sabe mucho. Conoce perfectamente lo que se cuece en su ciudad y cuando viaja se informa. Hay que tenerles mucho respeto”, comenta la entusiasta cocinera mientras se dirige a cortar la tarta con velas del aniversario. Ramón Abarca
