Goza del reconocimiento de la crítica y de sus colegas, fruto de un trabajo brillante y absorbente. “Este año es la primera vez que me he tomado vacaciones en ocho años”, asegura en una entrevista con Efe esta chef menuda y de sonrisa radiante, que habla con desparpajo en español y “una miqueta de català”, aprendidos durante los tres años que ofició en España, entre 2002 y 2005.
Su paso por el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona, noreste) -donde conoció a su marido y actual compañero de fogones, Daniel Redondo- le marcó profesionalmente. Percibió su talento el propio Joan Roca, que la fichó para su aventura barcelonesa en el restaurante Moo.
“El Celler de Can Roca es el que más me ha influido. Fue lo más intenso y hay trazos suyos en mi cocina, aunque tengamos nuestro propio camino en Maní. La cocina de España me enamoró por lo que estaba viviendo y me inspiró mucho”, reconoce Rizzo.
De ahí que aunque en su restaurante utilice productos brasileños y actualice el recetario tradicional autóctono con técnicas vanguardistas, guarde un espacio para lo aprendido en España. “Utilizo sofritos, pimentón dulce que me encanta, aceite de oliva y mis cocciones del pescado son más cortas de lo usual en Brasil”, detalla.
Rehúsa definir su cocina -"¿Cómo definirla? No quiero"- pero explica que en sus platos “el ingrediente es la chispa": “Nuestras elaboraciones -las que ella y su marido crean juntos- salen del encantamiento por un ingrediente descubierto y las asociaciones con las cosas que vivimos y nos gustan”.
En la línea que buena parte de la alta cocina sigue ahora en el mundo, especialmente en Latinoamérica, que establece alianzas con botánicos y antropólogos para recuperar ingredientes y ecosistemas ancestrales y sustentables. “Redescubriendo”, apunta. La “Pachamama” felizmente reverenciada de nuevo.
Lirio do brejo, taioba, batata ariá, araruta, semillas y entusiasmo por la mandioca, tanto en forma de harinas como en tucupí (caldo). “Hay una gran cultura de la mandioca en Brasil, como del trigo en España”. Sabores que conquistan el paladar foráneo y el local, porque el restaurante Maní tiene una media de “entre 80 y 90 cubiertos por servicio”. Doblando turno, para tomar nota.
Un ritmo de trabajo que “gusta” a Rizzo (Porto Alegre, 1978), quien se pagó los estudios culinarios trabajando como modelo y se dejó las pestañas en estadías en Brasil, Italia y España, para finalmente sentirse “muy realizada” en Maní. “Disfruto mucho del contacto con el comensal”, dice.
“Desde un anciano llorando de emoción por lo que ha comido hasta un niño diciéndome que es su restaurante favorito”. Son algunos de los comentarios de sus clientes que más le han conmovido. “Retornos guapos del comensal tenemos muchos”, añade.
Gracias a platos como los tortelli de abobra y pupunha, inspirado en una receta familiar herencia de la migración italiana, o la revisión de la ensalada Waldorf con gelatina de manzana, helado de apio, crema de gorgonzola y nueces caramelizadas, que Rizzo subraya como sus platos emblemáticos.
Lo cuenta a Efe mientras guarda con mimo en su regazo un racimo de Tempranillo -ha ejercido esta semana como pisadora de uva de lujo en la fiesta de la vendimia de Abadía Retuerta junto con Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz- para dibujarlo después en su habitación.
Pintar, escuchar música de rock a clásica y leer antes de dormir (“biografías, poesía e historia, depende del momento”), son sus vías de escape para mantener la creatividad que la ha llevado al podio culinario. No es fan de las redes sociales, como muchos de sus colegas: “Estoy en Facebook y nada más. Me gusta procesar la información lentamente, no mirar referencias todo el tiempo”.
Ha secuestrado horas para escribir su primer libro, que se publicará a finales de este año, por su “interés en compilar una cocina de la que es difícil apropiarse, porque evoluciona, cambia constantemente”.
Y también para atender Manioca, su espacio para celebraciones próximo a Maní, e inaugurar, en dos meses y en la misma calle de su restaurante, una “padoca”, pequeña panadería en la que disfrutar de “pocas cosas, pero muy buenas y sencillas” con panes de harina de castañas y semillas de pequi o de jaca.
Helena Rizzo trabaja con la sensación de que es “solo un grano de arena”, pero lo hace para que el siglo XXI sea “el de la gastronomía”, “el hilo entre el hombre y el medio” porque cuando “la humanidad pierde la relación con la naturaleza, se fastidió todo”. Pilar Salas.
