Pedro Aznar, director técnico comercial y miembro del directorio de la bodega Marqués de Riscal, de la Rioja, España, sostiene que el mundo del vino no se resume en escanciar el líquido en una copa. Detrás de ese acto físico hay un maravilloso universo que comienza en el campo, con el racimo de uva que se arranca y termina en la boca, cuando se degusta y se pueden apreciar los mil y un aromas de un líquido que pasó por barricas, botellas y que con los años se convirtió en un delicioso elixir.
Eso explicó cuando estuvo brevemente en nuestro país para presentar los vinos Marqués de Riscal, que a partir de ahora se venden también en Paraguay, como en otros 80 países del mundo. Admite que no en balde esta bebida tiene la bendición de la Biblia, pues cuenta el libro sagrado que Cristo eligió hacer su primer milagro en la boda de Caná, convirtiendo el agua en vino para que siguieran bebiendo los invitados a la fiesta.
Aznar se llena la boca cuando explica que la bodega –que el año que viene cumple 150 años (nació en 1858)–, que tiene como lema conjugar tradición con innovación, que seguir los pasos de los primeros bodegueros, no les impide estar a la vanguardia de la modernidad en técnica, calidad y márketing. Tanto, que reconoce que la fortaleza de la compañía es su fuerte vocación exportadora. “Exportamos ahora alrededor del 60% de nuestra producción, a más de 80 países, entre los que está ahora Paraguay”, afirma. Y resalta que ello implica una facturación anual equivalente a 70 millones de dólares. “El futuro nuestro creo que está en exportar hasta el 80% de nuestra producción. Exportamos a todo el mundo y nuestro principal mercado, como el de todo el mundo, es Estados Unidos. Y en Latinoamérica, México es nuestro principal comprador y ahora Venezuela. En Latinoamérica, estamos creciendo una barbaridad. Desde hace cuatro años, estamos creciendo a un ritmo de entre 20% a 30% por año”, se entusiasma.
Pero es cuando habla de las propiedades del vino cuando se exalta. “No cabe la menor duda de que el vino es un producto totalmente natural. No tiene nada de aditivo, ni de química, ni de nada. Es un producto que tú tienes, las uvas, las estrujas, sale el mosto y el mosto se convierte en vino y el vino en vinagre”.
Y cómo no, si después del agua y la leche, el vino debe ser la bebida más universal, con una tradición de milenios. Para más la ciencia actual le da ahora un espaldarazo inconfundible, ya que considera que su moderada ingestión es lo más apropiado para prevenir las enfermedades cardiovasculares, por sus propiedades en los vasos sanguíneos. ¡Salud!
Para catar se usan tres sentidos
El verbo catar significa probar un alimento o bebida para determinar su sabor. Según Pedro Aznar, para catar un vino tinto hay que utilizar tres sentidos: la visión, el olfato y el gusto.
“En la fase visual, el color del vino ya te dice muchas cosas. Si es un rojo violáceo, es un vino joven. Si tiene los bordes anaranjados, es un vino que ha estado en barrica, un vino viejo. Cuanto más viejo es, los bordes se ponen más anaranjados”, explica.
En cuanto al olfato, “hay tres tipos de aromas, que son los primarios, que provienen de la uva; los aromas secundarios que se producen en la fermentación, y los aromas terciarios que producen su envejecimiento, tanto en barricas como en botellas. Luego, hay una rueda de aromas. Depende de qué tipos de uvas han sido. Los aromas en un vino están todos entrelazados. Cuando un vino tiene los aromas primarios, secundarios y terciarios, que son los reservas, los vinos que han estado en barrica, son vinos que tienen una complejidad de aromas. Esa es la riqueza de un vino”.
Señala que cuando se pone el vino en la boca, hay que evaluar cómo es la entrada del vino, cómo es el ataque. “Los maridajes del vino con las comidas son otro capítulo. Hay comidas que potencian a un vino y vinos que potencian a la comida”.