EFE
Mientras su local de Seúl brilla entre los diez mejores de Asia en la lista de la prestigiosa revista Restaurant, su sucursal en Nueva York es el único coreano del mundo que cuenta con dos estrellas Michelin.
En Jungsik, su sofisticado restaurante situado en el barrio de Gangnam- epicentro de la modernidad y “pijismo” de la capital surcoreana-, el cocinero de 38 años hace una sorprendente confesión: “Los ‘pintxos’ de San Sebastián (norte de España) son una de mis mayores inspiraciones. Sobre todo sus ingredientes, simples y sabrosos”.
El chef coreano pasó en 2007 seis meses por la región española del País Vasco (norte de España) para aprender en la cocina de Akelarre, con el maestro Pedro Subijana, y en la del Zuberoa, donde se empapó de la mejor tradición vasca.
“En Seúl tenía un trabajo de oficina pero me aburría mucho y lo dejé. Decidí que quería abrir un restaurante y me fui a San Sebastián a aprender. Creo que era el único coreano que andaba por allí en ese momento. Ahora hay muchos trabajando en cocinas de toda Europa”, explica.
Su afición por los fogones le llegó haciendo el servicio militar, le pusieron en la cocina y se dio cuenta que aquello que era lo suyo.
En 2003 se fue a Estados Unidos con la excusa de estudiar inglés y se matriculó en la prestigiosa CIA (The Culinary Institute of America) de Nueva York, ciudad en la que trabajó de aprendiz en Aquavit y Bouley.
Tras su experiencia en EE.UU. y más tarde en España, volvió a su país natal para abrir en 2009 el que es ya toda una institución en Asia, el primer local que se atrevió hacer “nueva cocina coreana”.
“En realidad mi restaurante es bastante conservador, refinado pero conservador. Es una cocina basada en la calidad de los ingredientes y el refinamiento”, cuenta en su elegante local de Seúl, que ocupa todo un edificio de la moderna milla de oro y en el que trabajan 20 personas.
Entre sus platos estrellas destaca su sorprendente “pork belly” (Panceta de cerdo) picante, amarga y dulce que consigue rematar con una textura suave y crujiente, además de sus “ostras fritas” con polvo de algas y alioli de anchoa.
Su creación favorita es el “arroz con erizo de mar”, un plato típico del sur de Corea que ha refinado y reinventado, y que no falta nunca en sus cartas de Seúl y Nueva York.
La revista británica Restaurant describe su local como “el primero en el que la gastronomía molecular ha sido aplicada a los ingredientes coreanos, con lo que ha capturado la imaginación de sus clientes locales e internacionales”.
La biblia de la alta cocina mundial le ha situado por ello en el olimpo de las gastronomía de Asia junto a nombres como los japoneses Yoshihiro Narisawa y Seiji Yamamoto, o templos culinarios como el Gaggan de Bangkok y el Ultraviolet de Shanghái.
Yim cuenta cómo los coreanos de su generación no tenían mucho contacto con la gastronomía de otros países. Corea del Sur al principio de los 80 vivía en una dictadura muy cerrada a las influencias del exterior.
“Estaba prohibido viajar al extranjero, pero como yo tenía familia fuera puede hacerlo y probé la pizza, la comida vietnamita.... Eso me ha hecho siempre estar muy abierto a influencias de otras cocinas.”, relata.
Además de haber sido el precursor de la llamada “nueva cocina coreana”, Yim ha dado un impulso a una prometedora escena culinaria en su país.
“Cuando yo empecé era el único haciendo este tipo de cocina. Ahora hay muchísimos”, explica el chef que reconoce que su país siempre ha jugado con el complejo de encontrarse en medio de dos potencias culinarias de la magnitud de China y Japón.
“Antes nadie sabia nada de la cocina coreana. Noto un aumento del interés. Los restaurantes de ‘Korea Town’ en Nueva York ahora están siempre llenos. Hace 10 años era un sitio solo para coreanos”.
Aunque sus dos restaurantes a ambos lados del Pacífico le mantienen muy ocupado, intenta viajar para intercambiar experiencias con los grandes chef internacionales.
El pasado mayo estuvo además en Madrid para participar en un evento muy especial, una cena a cuatro manos en el restaurante Santceloni entre Yim y el dos estrellas Michelin español Óscar Velasco.
Precisamente el local madrileño es uno de sus favoritos, junto con el donostiarra Zuberoa, y L’Atelier de Joël Robuchon de París, por “su equilibrio entre técnica y sabor”.
Ramón Abarca
