Quizá porque es consciente de que llegar hasta ese nivel le ha costado muchos sacrificios, según confiesa en una entrevista con EFE.
Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) debutó en la charcutería familiar y en 1988 abrió junto con su marido, Toni Balam, un restaurante que destacó por su cocina creativa, que busca una excelencia comprometida con la naturaleza.
Encontró entre los fogones una vía para expresar su vocación artística, porque asegura que la cocina es “el arte más completo que existe”.
“La cocina y yo vamos de la mano desde muy pequeña porque era una de las tareas en las que colaboraba en casa. Luego, en la tienda de mis padres, la cocina me hizo disfrutar del trabajo y sacar un espíritu creativo y sentirme más feliz”, afirma.
A la hora de definir su cocina tuvo claro que era “catalana, por conocimiento, por ubicación y por productos, y moderna, por la voluntad de hacerlo muy actual”.
Ahora añade que es una cocina natural, basada en la creación en libertad “ofreciendo ideas abstractas con las que contamos la cocina, y emocionante, porque es nuestro objetivo”.
Aunque tuvo reticencias a abrir un restaurante en Tokio, lo hizo finalmente tras pasearse por sus mercados y sus restaurantes, donde apreció la calidad del producto y la implicación de los profesionales.
Ruscalleda ve difícil triunfar en cualquier parte del mundo: “Deberíamos tener pasión y respeto por lo que hacemos todos los que nos dedicamos a la cocina, bien sean bocadillos, pizzas, chiringuitos o cocina artística. Todos deberíamos sentir el mismo compromiso porque así te conviertes en una marca internacional”.
La cocinera catalana no piensa continuamente en sus siete estrellas Michelin, pero reconoce que para llegar a ese nivel ha renunciado a placeres como los conciertos, las fiestas o citas.
“Pero fue una decisión personal. La profesión siempre la he puesto por delante de esos placeres personales, continúa ocurriéndome, pero no me siento esclava ni atrapada”, afirma.
Su objetivo es continuar creciendo hacia la excelencia, hacia nuevos descubrimientos y novedades que interesen a todo el mundo, actitud compatible con proteger la naturaleza, las huertas, el mar, el monte, “porque de ahí vienen los productos que nos dan carácter, originalidad y rareza”.
La alta cocina no debe olvidar la salud, aunque en los grandes restaurantes sean habituales los menú degustación con numerosos platos: “eso no es para una nutrición diaria, es un placer. Pero dentro de ese menú, los componentes deben sentarte bien, ser naturales”.
Sobre la globalización en la cocina Ruscalleda opina que es “fantástico descubrir que hay partes del mundo donde el hámster que tenemos en casa como mascota se come frito y crujiente”, pero “debemos luchar por nuestra originalidad porque nos hace especiales y únicos. Hay que mantenerla y defenderla y protegerla y no parar de estar interesados en saber lo que se cuece en el mundo.
Ruscalleda no cree que la cocina sea un oficio machista, aunque sí lo es la organización de algunos premios, como el The World’s 50 Best Restaurants, que ella rechazó.
“Cuando dan un premio a un restaurante, aunque el chef es el líder de todo el trabajo, detrás tiene un equipo masculino y femenino. Si hay lista de los mejores restaurantes, ¿porqué sacan el premio a ella?. Nnuestro trabajo merece el mismo respeto que el de ellos”, añade.
Pilar Salas
