El santuario de la Virgen y las serranías son parte del paisaje y de las postales de Caacupé; y están tan adentrados en el alma de los paraguayos, que han trascendido su identificación con ese pedazo del departamento de Cordillera, para convertirse en símbolos de todo un país.
Pero Caacupé también ha aportado a la cultura paraguaya sus insuperables dulces, principalmente los de guayaba, infaltables como golosinas en la preferencia de los niños de antes—presentados en barquillos y en barra— y aún vigentes en la repostería local.
En ese rincón cordillerano se produce aún hoy el 90% de los dulces y mermeladas de guayaba, de mamón y de batata que se consume en el país, según Édgar Rodríguez, propietario de La Caacupeña, a la que presenta como la más antigua de las empresas dulceras familiares que todavía subsisten.
Cuestión de forma
En Caacupé operan actualmente cinco firmas registradas y una decena de pequeñas productoras informales. Solo las primeras ofrecen sus dulces en supermercados, mientras que las segundas distribuyen sus productos a través del antiguo sistema de las revendedoras que los van ofreciendo casa por casa.
Este primitivo sistema de comercialización es común en las fábricas de dulces de Caacupé, incluso en las más antiguas, admite Rodríguez, quien recuerda que la primera en producir dulces de guayaba en la capital de Cordillera fue La Primorosa, firma ya desaparecida, a la que le siguió La Caacupeña, que se encuentra en el mercado desde 1960.
La abundancia de guayaba en la zona hizo que la villa serrana y sus alrededores se especializaran en la producción de mermelada y dulces en panes a partir de esta fruta, una materia prima de fácil obtención, pues crecía principalmente de manera silvestre. La provisión quedaba a cargo de quienes poseían propiedades en cuyos terrenos crecían muchas plantas de guayaba. Ni siquiera era necesario cultivarlas.
Las fábricas del pasado eran empresas familiares, casi informales, que comercializaban la producción a través de las revendedoras, sistema que se sostuvo hasta mediados de los 80. La construcción de una nueva terminal de ómnibus en Caacupé, más alejada de las fábricas, hizo que se tuviera que cambiar el esquema: ahora las vendedoras debían pagar dos pasajes para ofrecer los dulces a los viajeros.
En el caso de La Caacupeña, en 1987, Rodríguez—quien se integró a la empresa tras casarse con la hija de la fundadora, Irma Deggeller de Jiménez— propuso buscar una nueva forma de distribuir los dulces y cerró de palabra un trato, vigente hasta la fecha, con Casa Módiga, una firma importadora y distribuidora.
Fue el primer producto paraguayo distribuido por la comercial. Esta asociación le permitió a la fábrica llegar a todo el país, y al mismo tiempo la obligó a adecuarse a nuevos mercados, con una presentación, en envase y etiqueta, más marketinera.
Los dulces preferidos siempre fueron los de guayaba, mas a lo largo de los años de producción fueron incorporadas otras frutas y nuevas variedades de materia prima. Además de la mermelada y el dulce (en
panes) de guayaba, la empresa fabricaba dulces de leche, de mamón, de batata, de frutilla (en temporada) y de naranja, de acuerdo a los pedidos.
Actualmente, el proceso de elaboración de los dulces ha cambiado muy poco con respecto a los comienzos y todas las productoras han incorporado maquinarias para acelerar y aliviar el trabajo manual, pero básicamente, las tareas siguen siendo las mismas y la fuerza y la habilidad de las manos continúan siendo un componente fundamental.
Cómo se hace
Las frutas todavía se recolectan a mano, entre la segunda quincena de enero y la primera de marzo, en las compañías de Caacupé. Luego son sometidas a una primera cocción, y las que no van a ser utilizadas en forma inmediata se guardan, a temperatura ambiente, en bolsas de polietileno que contienen benzoato de sodio, un conservante, y son depositadas en tambores.
Las que irán a la producción pasan por diversos procesos mecánicos para ser convertidas en pulpa, primero, y coladas después (para eliminar las
semillas) a través de un tamiz, para ser finalmente mezcladas con azúcar en un tacho y sometidas a cocción durante 45 minutos en una caldera.
Esta última parte se hacía antes en ollas, que recibían el calor de manera más directa.
El dulce es transportado en bateas para el envasado. El que posee menos humedad es el que va a ser comercializado en panes, para lo cual es vaciado en una quesera (así se llama el molde rectangular de madera) para que adquiera forma. Después es envuelto en una cobertura de plástico con la etiqueta.
Los que van a ser distribuidos en envases pasan por una máquina preparada para la tarea, y que Rodríguez exhibe con orgullo porque, asegura, es producto de su ingenio (“vi algunos modelos, introduje cambios y con unos herreros amigos fabricamos el mecanismo”); después son depositados en los potes y etiquetados. Tienen doble tapa para garantizar la higiene del producto.
La Caacupeña ofrece en la actualidad mermeladas de guayaba y frutilla, presentadas en envases de plástico y de vidrio; dulces sólidos de guayaba y de batata (estos venían en lata, pero ya no por el costo), y dulce de mamón en almíbar.
No siempre fue así. Antes también fabricaban dulce de leche, incluso uno con trozos de maní, e hicieron pruebas con frutas como el aguaí, la naranjita y el kinoto. Hasta el mango fue elaborado experimentalmente y presentado en forma de dulce. Pero en todos los casos, la reducida demanda no justificaba los elevados costos de producción y la fabricación fue interrumpida.
Para los productores locales, los obstáculos no son pocos. Deben luchar contra el contrabando, principalmente el de la goiabada (dulce de
guayaba) proveniente de Brasil. Lo mismo sucede con otros dulces originarios de la Argentina, como los de membrillo, los de batata y los de durazno, este último considerado por Rodríguez como competencia para el de mamón.
Competencia
Uno de los insumos principales, el azúcar, se consigue a mitad de precio en los países vecinos, lo que abarata el costo de producción de los productos elaborados en Brasil y Argentina. En algunos casos, los fabricantes locales pueden adquirir azúcar orgánico, pero solo cuando existen saldos de exportación.
En cuanto al dulce de leche, Rodríguez afirma que las cooperativas de lácteos obtienen la materia prima más barata debido a que cuentan con tambos, por lo que la fabricación de ese producto les resulta mucho más rentable. Por eso las dulceras de Caacupé ya no incursionan en ese rubro.
Otro problema en crecimiento y que pone en riesgo, específicamente, la elaboración de dulce de guayaba es que las inmobiliarias están acabando con las plantaciones de la fruta que, como se menciona más arriba, no son cultivadas, sino que crecen libremente en cualquier terreno.
Rodríguez afirma que en algún momento intentaron plantar dos hectáreas de una variedad mejorada de guayaba desarrollada por el Instituto Agronómico Nacional, pero tuvieron que desistir porque el cuidado y mantenimiento de los cultivos elevaban los costos hasta un nivel insostenible.
El precio de los envases tampoco ayuda a la industria local. Los de vidrio son prohibitivos, al punto de que son más caros que el contenido.
“Son los mejores para los dulces, pero encarecen demasiado el producto.
Yo a mis clientes les recomiendo que compren los que vienen en vidrio, a los que por el costo le pusimos la etiqueta premium”, explica el empresario.
Pero la industria aún sobrevive y cuando a Rodríguez se le pregunta por qué el consumidor debería adquirir los dulces paraguayos, responde:
“Porque vendemos naturaleza. La mermelada de guayaba es la fruta y el azúcar y un pequeño conservante que tienen todos los productos. No tiene espesante ni le ponemos ningún tipo de goma; es naturaleza pura y por eso seguimos subsistiendo”.
El panorama es amargo para una tradición alimenticia sustentada en las habilidades artesanales de los productores. Evitar su eventual desaparición significará conservar una costumbre mucho más que dulce.
Texto: Carlos Darío Torres
Fotos: Fernando Franceschelli.