Graciela Martínez es, quizás, la única investigadora paraguaya que logró llegar a los orígenes mismos de nuestra gastronomía autóctona, tras 35 incansables años de recolectar recetas y técnicas de cocción en comunidades indígenas o recorriendo recónditos parajes del interior del país, en donde las tradiciones ancestrales todavía se mantienen muy vivas. Durante sus años de investigación, llenó cuadernos con manuscritos de recetas y datos, que luego incluyó en su libro Poytáva: Origen y evolución de la gastronomía paraguaya, de más de 400 páginas, escritas por ella misma en castellano y guaraní. En su casa, rodeada de sus invalorables recuerdos, Graciela habla sobre sus experiencias y lo que significó para ella haber ganado un premio en la reciente Feria Internacional de Turismo Gastronómico (Fibega), en Miami (Estados Unidos).
–¿Cuánto tiempo le llevó la investigación y recolección de datos para su libro?
–La investigación me llevó 35 años en total, incluyendo la edición del libro. En realidad, no existe un año en particular que haya marcado el inicio de mi investigación porque todo se fue dando desde el principio de mi vida. Nací en San Lázaro (Concepción), pero cruzaba el río Paraguay al Chaco para estudiar. Mis compañeritos de escuela eran chicos indígenas de las comunidades Angaité, Sanapaná, Guanás y Ayoreos, cuyos padres trabajaban en las fábricas de tanino de Puerto Casado y Puerto Pinasco.
–¿Fue así que le nació la idea de ir colectando todas las costumbres culinarias de estas etnias?
–Creo que yo nací con esa curiosidad. Recuerdo que los niños indígenas siempre llevaban a la escuela una comida muy diferente a la nuestra, que llamaba mi atención y despertaba mis ganas de probarla. Por ejemplo, llevaban un pajarito asado incrustado en un palito y yo lo probaba y resultaba muy placentero comer esa carnecita crujiente o morder los huesitos pequeños. Algunos llevaban paneles de miel o el karanda’y ru’a, que así le llamaban a los meollos de las palmas, que yo no conocía. Después de muchos años, cuando vine a vivir a Asunción, descubrí que era el palmito.
–¿Cómo se fue dando el proceso de vivir en el Chaco a pasar a dedicarse a la gastronomía?
–Ya de grande, nos mudamos a Coronel Bogado en donde ingresé a la Escuela Normal, pero volví nuevamente al Norte y regresé a las comunidades indígenas, en donde comencé a enseñar a los niños. Aunque mi curiosidad por nuestra gastronomía autóctona comenzó ya en Asunción, cuando comencé a sentir un gran temor de que se perdieran definitivamente nuestras costumbres culinarias paraguayas.
–¿Y qué hizo para mitigar ese miedo, fue ahí que comenzó a llevar con más disciplina su investigación?
–Así fue que se me ocurrió escribir poesías con las recetas de esas comidas, con la intención de que los niños las recitaran en las escuelas y, por lo menos, recordaran lo que comíamos antes. Y después me dije que tenía que investigar más y volví a las comunidades del Chaco, recorrí también el Sur, llegué a las compañías para compartir con las señoras de mucha edad, que me transmitieran las antiguas tradiciones culinarias paraguayas.
–¿Qué fue descubriendo sobre nuestras comidas autóctonas durante sus investigaciones?
–Y nuestras comidas autóctonas provienen de las costumbres que los indígenas mantienen hasta ahora y son aquellas que no tienen ningún ingrediente foráneo, porque están hechas exclusivamente a base de maíz, mandioca, batata, poroto, sopa o carne de armadillo y de venado. Yo sigo yendo a las comunidades a cocinar con ellos y, por ejemplo, preparamos en la chala el chipa ku’a, a base de almidón de mandioca, con la que preparan una masa, sin sal, grasa o queso, nada foráneo, y para ellos es un manjar.
–¿Y qué más rescató de las costumbres de las comunidades indígenas?
–Aprendí, por ejemplo, que cuando ellos realmente aprecian a una persona que los visita, la reciben con un plato que consiste en una batata enorme asada y le dan de tomar el kawí. Ese es el máximo honor que pueden hacerles a un visitante y es una señal de que ellos lo aceptan totalmente. También aprendí sobre la solidaridad, porque ellos nunca comen solos, todos comparten la misma porción y nadie come más que otro.
–¿Cuál es el origen de la comida paraguaya que consumimos ahora?
–La comida que nosotros conocemos es la mestiza, porque en ellas se utilizan ingredientes que trajeron los españoles a esta parte de América. Pero ese mestizaje se fue dando de a poco, fue un proceso largo que se consumó con los jesuitas. Ellos enseñaron a los indígenas a cabalgar y a atrapar animales salvajes, que llamaban “salir de vaquería”. También les enseñaron a ordeñar y faenar vacas, a hacer queso del cuajo, que después lo bautizaron como queso paraguay, porque era diferente al que se consumía en Europa.
–¿Cómo considera a la comida paraguaya que consumimos en la actualidad?
–Para mí, la comida paraguaya bien hecha es aquella que respeta los orígenes de su elaboración en el campo. Creo que esa es la comida más sabrosa que existe, a mí no me agrada mucho lo que hacen los cocineros actuales. Es cierto que hay que modernizarse, innovar, optar por una comida más gourmet para hacerla más vendible, pero sigo prefiriendo ir a los orígenes de lo realmente paraguayo.
–¿Cómo se sintió cuando ganó el premio en Miami?
–¡Me quedé muda! (risas). Estaba muy emocionada, pero logré hacer un buen discurso en guaraní, que después yo misma les traduje. Les dije que les hablaba en guaraní, que es nuestra lengua madre y les conté que el 90% de los paraguayos hablamos este idioma. “Por suerte, mantenemos viva a nuestra lengua nativa y paraguaya”, les dije. Recibí una gran ovación, porque había gente que estaba fuera del sector del escenario mayor y cuando escuchó por los parlantes que yo hablaba en guaraní, corrió para acercarse a verme.
–¿El stand servía comida autóctona a los visitantes de la feria? ¿Cómo fue la receptividad?
–El stand de Paraguay fue el más visitado, la gente formaba largas colas para comer el vori. Y eran tantos los comensales, que no alcanzaban las porciones. Después volvían a reclamar más “pelotitas”, porque gustó mucho. Había muchos paraguayos y entre los extranjeros, los orientales fueron los que más se acercaron. ¡Les encantó el vori!
