En la séptima edición del concurso, cuya final se ha celebrado esta noche en un restaurante de la localidad de Amandi, en Villaviciosa, han participado 90 restaurantes, 22 de ellos de fuera de Asturias y uno de ellos de México.
Esta es la segunda vez que la Casa de Comidas Chema, ubicada en una carretera comarcal entre Soto de Rivera y Las Caldas, en las afueras del municipio de Oviedo, obtiene el premio ya que fue la ganadora de la primera edición del certamen celebrada en 2011.
Joaquina Rodríguez, cocinera del establecimiento, ha declarado que el secreto de su fabada es cocinarla con “mucho mimo”, usar productos de calidad, y “tener dedos” para mover la olla con la sutileza necesaria para no romper las fabas.
La Fabada, un plato tradicional de la gastronomía asturiana, es un cocido de habas con compango, chorizo, morcilla de cerdo y tocino entreverado, cada vez más apreciado en España y el resto del mundo.
Santi Palacio, cocinero del restaurante “Asturiano Polanco” de Mexico DF, que ha quedado finalista, ha aseguro que la fabada es el plato que más se vende en este establecimiento de la capital azteca.
A los ingredientes tradicionales, habas y embutido, aderezado con azafrán y pimentón, le ha añadido “chicote”, un chile picante, para adaptarlo al gusto de los mexicanos.
El premio al mejor compango, lo ha ganado Casa Zapico, de Toledo, que ha sido el único de fuera de Asturias cuya fabada ha quedado clasificada entre las seis mejores.
El jurado que degusta cada uno de los platos presentados por los concursantes, otorga puntos a distintos aspectos, entre ellos el color, la textura y el sabor.
Es fundamental que la fabas tengan una textura mantecosa, un tamaño uniforme y que no pierdan la piel, para lo cual se recomienda usar agua mineral y comenzar la cocción en frío.
El toque distintivo de una buena fabada se lo da la morcilla asturiana, que al ser ahumada transfiere ese sabor al guiso, ha explicado Marcos Morán, heredero de una dinastía de cuatro generaciones de cocineros y miembro del jurado.
Para sentir en toda su intensidad el sabor es imprescindible no masticar las fabas sino aplastarlas con la lengua contra el paladar, según recomiendan los expertos.
El nivel de la séptima edición ha sido inferior al de años anteriores pero esto no puede atribuirse a los concursantes sino a la calidad de las fabas, que en la última cosecha han sido de peor calidad, ha explicado Morán.
Los orígenes de la fabada se remontan a 1890, cuando las fabas se independizaron del pote asturiano, que las incorporaba junto a las patatas, el maíz y las verduras.
Las habas llegaron a España desde Colombia y comenzaron a cultivar en la zona de Levante, pero la sequedad de esta tierra no le era favorable por lo que los cultivos fueron subiendo hacia el norte hasta encontrar en Asturias un lugar propicio.
Juan González
