Por Natalia Ferreira Barbosa / Fotos: Javier Valdez
"¿Milanesa de mango?”, se preguntaban con sorpresa las personas hace un par de días, ante la novedad gastronómica presentada durante el Festival Gastronómico del Mango en Areguá. No tardaron en aparecer memes al respecto y la primera reacción de muchos fue un sincero: "¡Guácala!”. El miedo a lo nuevo debe ser quizás uno de los temores más extendidos, así que podría resultar comprensible esta primera impresión. Ahora bien, varios de nuestros platos típicos bien podrían dejar perplejos a extranjeros, cuando visitan el país de la sopa dura, que combina la mandioca con carne y especias (pajagua mascada) y prepara un brebaje a base de yerba mate, azúcar quemada con carbón y leche (cocido quemado con leche).
En Paraguay tenemos una planta de mango casi en cada cuadra, llena de frutos comestibles con un rico contenido en carbohidratos, minerales y vitamina C. Pero, aun así, toneladas de esta especie terminan como basura. Dicen que no se lo consume por falta de conocimiento de sus propiedades o la creencia de que combinarlo con agua o leche puede resultar dañino para la salud. Una confusión que es necesaria aclarar. “Podés licuar el mango con leche o agua y no tiene absolutamente ninguna contraindicación; es algo cultural. Lo mismo sucede con la sandía, que decían que no podías tomar agua después de comerla”, afirma Laura Mendoza, directora del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN).
Condición frutal
Una vez desechado el tabú que rodea a la fruta, vale destacar las distintas aplicaciones culinarias que puede dársele, como jugo, mermelada, jalea, yogur, helado, vino y chutney. Va bien tanto con lo dulce como con lo salado; así, la pulpa puede estar presente como ingrediente de diferentes platos. Ya sea por desconocimiento de sus potencialidades gastronómicas o por exceso de ejemplares, solo en Asunción, la Dirección de Servicios Urbanos de la Municipalidad de Asunción juntó en dos semanas 600.000 kilos de mango. Se estima que el Mango Móvil, como llaman popularmente al camión habilitado recientemente para la recolección exclusiva de la fruta, llegará a recoger 1.000.000 de kilos para finales de enero.
Que el mango sea una fruta tan vistosa y abundante no implica que también rebose información respecto a ella. En relación con la industrialización, al contactar con el Ministerio de Industria y Comercio (MIC) y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), el resultado fue una continua derivación a otras dependencias. Según publicaciones periodísticas, en 2010 surgió un proyecto que involucraba a la Red de Inversiones y Exportaciones (Rediex) del Ministerio de Industria, al Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas (Senave), al Instituto Agronómico Nacional, al Ministerio de Agricultura y a la Central Paraguaya de Cooperativas (Cepacoop). Tenían previsto la construcción de una planta de tratamiento en Eusebio Ayala —debido a que en Cordillera existe la mayor población de plantas de mango—, para luego conseguir exportar la fruta. No obstante, la iniciativa quedó en el olvido.
Ahora, al menos en Asunción, los mangos desechados terminan en Cateura. “Habilitamos un sitio de descarga especial donde se depositan las frutas, para luego enterrarlas. Terminan como parte del relleno sanitario de Cateura. Desde que ofrecemos el servicio, tuvimos muchísimas llamadas de municipios vecinos que solicitaban información básica de cómo podían implementar el sistema”, cuenta Rodrigo Velázquez, director de la Dirección de Servicios Urbanos.
De acuerdo al informe Paraguay. Potencial agroindustrial, de los rubros mango, mburukuja, banano y piña. Periodo 2015, elaborado por el ingeniero agrónomo Mario Aquino Cañete para el MAG, se estima que en ese año se produjeron más de 586.000 toneladas de mango en el país. Según datos de la Rediex, el único producto derivado del mango que se exporta es el jugo. En el 2016, se enviaron 3,2 y 5,7 toneladas a China y Uruguay, respectivamente, mientras que en el 2015 fueron 9,6 toneladas a las Antillas Neerlandesas y 1,5 toneladas a Bolivia. Al menos desde el 2009 hasta el año pasado no se registraron exportaciones de mango como fruta.
Usos y cualidades
El árbol de mango ya se cultivaba en India hace 4.000 años y se estima que los portugueses introdujeron esta especie en el continente en el siglo XVI. “En Paraguay, el mango es una especie introducida aclimatada, lo que significa que una planta produjo un nuevo individuo por medio de una semilla. Además, necesita un ambiente tropical, y aquí encuentra un clima propicio para su crecimiento. A partir de la especie Mangifera indica se hicieron variedades agronómicas por medio de la cruza”, explica la botánica Rosa Degen.
La distinción de variedades puede ser bastante confusa debido a la nomenclatura local, así que a efectos de hacerlo más simple, se nombran a tres de las más extendidas en el país. El mango criollo o común es el que cuando madura tiene un color amarillo y es pequeño; se caracteriza por su abundante fibra y alto rendimiento para jugos. El que es conocido como mango rosa o brasileño, de color morado, corresponde a la variedad Palmer. Ambos son criollos de regeneración natural, aunque no tienen aceptación industrial, según indica el ingeniero agrónomo Mario Aquino Cañete. Existe uno de mayor tamaño y valor industrial, el más apreciado para ser consumido fresco, de piel roja amarillenta, sin mucha fibra, y que llega a pesar entre 400 y 600 gramos; se trata del Tommy Atkins, también llamado mango injertado.
Aparte del consumo del fruto, rico en vitamina A, una vez maduro o cuando está semimaduro tiene un alto contenido de vitamina C, “en el país —sostiene la botánica— se utilizaban las hojas y las flores como antitusígenos. Ahora ya no veo que la gente les dé ese uso. Antes se preparaba una decocción de la hoja para calmar la tos, sirve como expectorante y anticatarral, pero como tiene un sabor muy amargo a la gente no le gusta”.
El uso de la planta es total, pueden aprovecharse su corteza, hojas, flores, raíces y semillas, cada una en distinta medida y de acuerdo a la forma de preparación. Tienen propiedades antimicrobianas (extracto de hoja y corteza), antiinflamatorias (extracto de semillas), hipoglucemiantes (extracto acuoso de hojas), antidiarreica (decocción de hojas) y antioxidante. Incluso un estudio determinó que el consumo de jugo en mujeres incrementa moderadamente la absorción de hierro, de acuerdo al libro Tratado de fitofármacos y nutraceúticos de Jorge Alonso.
Sabores únicos
Centrándose en el fruto, el límite para el empleo culinario es la imaginación. En Colombia se consume el mango verde aún con sal y limón. En la India es popular la preparación de chutney. También hacen un condimento, llamado amchur, elaborado a partir de la pulpa seca y molida. También se puede obtener harina de las semillas, y vinagre y coñac de la fruta.
En Areguá, un puñado de mujeres siguen experimentando y creando nuevas combinaciones con el mango injertado. Dos de ellas, Irene González y Rosana Galeano, participan en la cuarta edición del Festival Gastronómico del Mango de Areguá, que va todos los días, de 9 a 21, hasta febrero.
La especialidad de Irene es combinar el mango con platos dulces, y la de Rosana incursionar en lo salado. Los primeros en degustar sus preparaciones fueron sus familiares. Algunos, recelosos ante los nuevos sabores, luego aprendieron a recibir las recetas con entusiasmo.
Mientras Rosana prepara un pollo agridulce con mango, recuerda cómo al principio la gente temía trabajar con esta fruta. “Tienen miedo de consumir, pero no veo la razón —dice mientras frita el pollo junto a rodajas de mango, manzana y pera en uno de los salones de la Casa del Turismo de Areguá—. Lo que preparo primero lo pruebo yo, y después invito. Si a mí no me agrada, creo que tampoco a otro le va a gustar. En la elaboración de los platos, internet ayuda muchísimo; entramos a páginas de México y así vamos aprendiendo. Lo que me pregunto para el futuro es qué pasaría si le agregara jugo de mango al chipa guasu. Me encanta cocinar y experimentar. Vamos a probar”.
Al rato se une Irene a la charla, ella es quien preparó vino, pan dulce, budín inglés y chutney de mango. “El vino tiene un proceso muy sencillo que combina agua, mango, azúcar y clavo de olor. La preparación se deja estacionada durante 22 días, hasta que fermente, y luego se filtra. Eso puede llevar todo un día. Se sirve bien frío y mezclado con ensalada de frutas. Para este fin de semana quiero tener listos el yogur y el flan de mango. El chutney a la gente le gustó mucho, sobre todo con la milanesa de mango. También se puede usar para la pizza en vez de la salsa de tomate”, aconseja.
Blas González, de la oficina local de la Secretaría Nacional de Turismo de Areguá, se especializa en la preparación de tragos con mango. “Cada año tenemos un producto estrella, el año pasado fue el vino y ahora es la milanesa de mango, que se condimenta con vinagre, después se pasa por harina y galleta molida y luego se frita. Para la próxima edición queremos hacer cerveza de mango, estamos probando y nos va a llevar unos seis meses obtenerla. El objetivo es que con el tiempo cada mango sea valioso”, resalta González.
Ya la mesa está servida, pollo agridulce, milanesa, pan, pan dulce, jugo, vino, chutney; todo con un toque de mango. Los comensales se comieron hasta el último bocado y nadie sufrió mal de estómago luego, una aclaración para quienes aún creen que el mango hace mal. El paladar siente un agradable y nuevo sabor, pero hay que atreverse a experimentar.
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RECETAS
Ingredientes: 1 mango, 1/2 taza de vinagre de manzana, 1 taza de azúcar morena, 1 rama de canela, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 1 cebolla picada, 1 locote verde y 1 rojo picado, 3 ajís picantes.
Preparación: Pelar y picar el mango en cuadritos. Cortar la cebolla y los locotes también en cuadritos.
Colocar la preparación en una olla y agregar el vinagre, el azúcar morena, la canela, el jengibre rallado y el ají picante. Cocinar durante 30 minutos.
Pollo agridulce
Ingredientes: 1 pechuga de pollo, 3 tomates, 1 manzana, 1 pera, 1 cucharadita de jengibre, ¼ de salsa de soja, 3 ajís picantes, ½ litro de vinagre de manzana, 1 caldo de gallina, 1 cucharada de maicena, ½ vaso de ron, 1 mango grande.
Preparación: En una olla, calentar y verter un poco de aceite. Picar los tomates, la manzana, la pera, el mango y el ají picante junto con el pollo, y echar en la olla. Esperar que todo se cocine. Dorar el pollo y los demás ingredientes hasta ablandarse. Luego agregar el jengibre, el vinagre y el caldo; esperar que hiervan y añadir el vaso de ron. Finalmente, preparar en un vaso con agua la maicena, añadir a la olla, esperar unos minutos y luego servir.