Por Natalia Ferreira Barbosa /Fotos: Javier Valdez
Los automóviles se impulsan con combustible, y una buena parte de las personas cargan su batería con una taza de café por las mañanas. Tal es la necesidad, que algunos aseguran sentirse incompletos cuando se privan de su brebaje. Un café, además, sirve como excusa para un encuentro con amigos, para asentar el almuerzo, para hacer una pausa en el día, para concentrarse. Un café siempre viene bien, así parece ser porque en los últimos años, en el país se abrió una buena cantidad de cafeterías y la oferta dejó de ser café negro o café con leche. Cuando presentan la carta, la lista de opciones podría llegar a marear.
“El mundo del barismo está surgiendo, pero lo está haciendo en cantidad y no en calidad. Es lo que veo. La gente empieza a buscar algo más elaborado, pero, por falta de conocimiento, acude a grandes marcas o simplemente se queda en lo superficial”, opina la barista María Jung, propietaria de Mary’s Coffee House, mientras sirve un café moca, uno de los favoritos de la casa. La presentación es impecable, y en la superficie se aprecia un entramado geométrico de salsa de chocolate, o lo que en el lenguaje cafetero podría llamarse latte art.
Resignificación
Casi da pena estropear la decoración del preparado, pero para consumirlo es necesario mezclar bien, arrastrar la salsa de chocolate de la superficie hasta el fondo. Y después, solo si es necesario, colocar azúcar. En teoría, no hace falta endulzarlo. Aquí viene lo nuevo. Para el común de los mortales, que siempre bebió café instantáneo o torrado, la experiencia era más bien agria hasta que le dicen: “La gente piensa que el café es simplemente amargo, pero es por la costumbre. En el mercado, lastimosamente, los cafés de fácil acceso son los de mala calidad. Entonces, sienten que el primer sorbo es amargo y le echan azúcar automáticamente. Pero si llegás a fondo, a buscar un café de buena calidad, vas a sentir y saber que no es necesario agregarle azúcar o al menos esa cantidad acostumbrada”, dice Jung, quien también es representante de la marca colombiana Montebrujas Káva. Y hay que darle la razón a María, al café moca, después de mezclarlo bien, no le hace falta ni una pizca de endulzante.
El café tampoco debe tomarse hervido, es necesario esperar a que baje la temperatura a 75°C, aconseja la barista. Si la temperatura es superior, las papilas gustativas se cierran y no se disfruta del sabor.
Para beber algo bueno, primero se empieza por la selección de los granos. El café se divide en dos grandes variedades: arábica y robusta. “La primera es más delicada y se cultiva en altitud. La segunda variedad tiene más cafeína, y es la base para hacer café soluble a nivel comercial. También es el que más se cultiva en Brasil, el mayor productor de café en el mundo, por lo que su producción es mecanizada. El café de especialidad se concibe desde su plantación, y la recolección es manual. Se recogen solo los frutos que están en su punto”, explica Marcelo Alas, uno de los dueños de la empresa Kafa, dedicada a la microtostaduría de cafés de especialidad e importación de granos frescos de El Salvador.
En este punto, Marcelo —a quien le brillan los ojos cuando habla del café— muestra dos sacos de plástico llenos de semillas de café sin tostar: son de color verde muy pálido. Los granos de una bolsa se ven uniformes, casi todos son iguales, y tienen la misma tonalidad, es un café de especialidad. En la otra bolsa, el color de los granos varía, hay algunos bien oscuros, se trata de una marca comercial. Además de esto, un café de especialidad se diferencia del café corriente porque es fresco y en su etiquetado figuran la altura en la que fue cultivado, la finca, la región, el país, el año y la variedad.
Es uno de estos cafés especiales los que Marcelo prepara, mide la cantidad y luego lo echa al molinillo manual hasta que obtiene el grosor deseado. Curiosamente se huele chocolate en el ambiente; con un café de especialidad es así. Luego de echarle agua caliente, Marcelo acerca la taza de café puro, sin azúcar. El impulso natural es endulzar, pero primero hay que probar. Y no, no es amargo. Es diferente a lo que se acostumbra.
Claves cafeteras
Detrás de cada taza de un buen café hay una historia y un meticuloso trabajo. Primero, seleccionar un buen grano; segundo, la intensidad del tostado; tercero, la molienda; y cuarto, el método de infusión. El tostado de las semillas incide en su sabor amargo. “Dependiendo del tueste, se resaltan los atributos del café. A través de este proceso se puede obtener un sabor más intenso. En Paraguay es común el consumo de un grano bien tostado y oscuro, de estilo italiano. Aunque, por otro lado, el tueste oscuro también sirve para disfrazar la mala calidad de los granos, como sucede con algunos cafés torrados (tostados con azúcar)”, indica Marcelo.
Después viene la molienda, que varía según el método de extracción. “Mientras más tiempo pasan molidos los granos de café, más se oxidan y menos se sienten los sabores. Esto es lo que a la larga puede dañar el estómago. Pero un café bien preparado, de calidad, no debería hacernos daño ni quitarnos el sueño. La cafeína queda en el organismo unas cuatro horas; si se toma agua, se elimina más rápido. Ahora, si se prepara café a través de un método de inmersión (prensa italiana), la molienda debe ser gruesa; si es mediante método de papel (o goteo por filtro), la molienda debe ser fina. Mientras que si se prepara con la cafetera moca o el aeropress, la molienda será fina, porque el tiempo de extracción es rápido”, sostiene el barista Rafael Díaz, del staff de Kafa.
Tipos de intensidad
Cuando el café está en la taza, sería casi el final de la historia, y con esta bebida hay muchas formas de terminar. Sin embargo, existen tres preparaciones tradicionales de las cuales derivan las otras combinaciones posibles. “Cada día se inventan cosas nuevas, pero las básicas son el expreso, el americano y el latte. El primero es la concentración pura de café, que es la extracción de 30 ml de esta infusión en 30 segundos. El expreso es el corazón de todo café: si está bien preparado, lo otro viene a ser un plus que se le agrega. No es que va a depender de la leche o la cantidad de agua que le pongas, porque eso es algo que le vas a agregar por gusto. Si tu expreso sale bien, lo otro no tiene por qué salir mal”, afirma María.
Entretanto, en el café americano la proporción de agua es mayor y vendría a ser lo que popularmente se conoce como café negro. Y el latte es lo que todos llaman café con leche. De este último deriva el moca (expreso, leche y jarabe de chocolate), macchiato (expreso con leche caliente espumada), lágrima (leche con un poco de café), capuchino (expreso, leche y canela), entre otros.
Y para que todo esto salga bien, en el expreso se debe cuidar la molienda, en la cual el café debe quedar con una granulación intermedia entre la sal y la harina, aconseja Jung. Si la molienda es demasiado gruesa, el preparado final será aguado. Si es demasiado fina, el agua quedará estancada por falta de espacio y, por ende, la extracción demorará más y el resultado será amargo. Le sucede a menudo a María que cuando sirve un expreso, la gente le pregunta: "¿Por qué tan poco?”, y resulta que el expreso es así, pequeño, intenso y no necesita azúcar.
Paladar fino
El mundo del café es mucho más complejo que los batidos mañaneros a los que estamos acostumbrados. Solo los granos de un café de especialidad desprenden aromas únicos, con los cuales, lastimosamente, un café instantáneo no podría competir. Ciertamente, para vivir una experiencia cafetera es necesario invertir en un buen café, un molino y una herramienta de extracción. Y este proceso no es tan rápido como introducir una cápsula en una máquina y listo. Sin embargo, hay algunas marcas internacionales que lo pueden llevar por el camino del buen gusto, entre ellas, Illy, Segafredo o Juan Valdez.
Por otro lado, la experiencia en cafeterías no asegura evitar un gusto amargo. “Muchas veces la capacitación del personal no es muy profunda. Le enseñan a sacar café de la máquina y nada más. Ese es uno de los motivos por los que no tomo café en otros lugares, porque siento suciedad, aceite acumulado y goma quemada en la taza —esto se debe a la falta de limpieza de la máquina— y un montón de otros sabores, porque no saben extraer o no respetan el tiempo de extracción. Y no es porque no quieren, sino porque no saben. En mi caso, limpio todos los días mi máquina. Todo se refleja en la taza de café”, indica Jung.
Para un paladar entrenado, es fácil distinguir una cantidad de sabores, pero, ¿y los demás? “Muchos se dan cuenta. Es cuando dicen que el café es demasiado amargo”, explica la barista. Cuando el sentido del gusto está desarrollado, es difícil disfrutar de cualquier café y eso lo admite María: “Ya no disfruto del sabor como antes, pero sí del momento que estoy con el café; al fin y al cabo, es una experiencia”.
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Pasos para un buen café
El barista salvadoreño Rafael Díaz, de la empresa Kafa, da unos tips para obtener una buena taza:
● De ser posible, consiga un café fresco en granos y moline solo la cantidad que se va a consumir, porque luego va perdiendo sus propiedades. Por cada taza, se calculan dos cucharadas colmadas de café.
● Cada método de preparación tiene su tiempo de extracción, que debe ser respetado. El tiempo corre desde el momento que el agua —no debe hervir— entra en contacto con los granos de café.
● Cuando se supera el tiempo de extracción, se denomina sobreextracción y se obtiene un gusto amargo y fuerte. Por el contrario, si el tiempo es menor a lo indicado, se produce una subextracción y no se consigue un buen sabor. Terminado el tiempo de extracción, se debe sacar todo el café del recipiente.
● Antes de servir el café en la taza, es mejor precalentarla. De esta manera el sabor se intensifica.
● Cuando se utilizan filtros de papel para la extracción, es recomendable echarles agua caliente para evitar que el preparado tenga gusto a papel.
● Para la molienda es preferible usar un molino manual o eléctrico, que no sea de aspa (tipo licuadora).
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Listo para llevar
Coffee Bean & Tea Leaf es una franquicia internacional de origen norteamericano que ofrece una variedad de cafés y tés. Allí podrá encontrar un expreso con granos de café de cuatro diferentes orígenes: Sumatra, Etiopía, Guatemala y Costa Rica. Los lattes de la cafetería americana son muy populares, entre ellos el de vainilla, moca, avellana y chocolate blanco.
“Mucha gente está tomando café frío o frappé, también el té gusta mucho, porque tenemos especialidades. Lo interesante es que todo es personalizable, pueden pedir más o menos café, pueden agregar cerezas, granos de café cubiertos con chocolate. Además, el tamaño de las bebidas varía, el mínimo contiene 350 ml, hay otro de 500 ml y el más grande trae más de 600 ml. Son bastante grandes, porque los americanos toman café en cantidad y están acostumbrados a llevarlo al trabajo, o lo beben por el camino”, cuenta Caroline Kim, de Coffee Bean & Tea Leaf.