Como explica a Efe el barman Roberto Meléndez, maestro coctelero desde hace 27 años, antes “la gente venía (a Perú) a Machu Picchu y a Colca” y ahora “trae una relación de restaurantes y bares donde tomar un buen pisco sour”.
Para festejar el nacimiento del pisco sour y dotar de más relevancia al consumo de esta bebida alcohólica, Perú celebra su día nacional el primer sábado de febrero desde 2004.
A lo largo de estas semanas, restaurantes, locales de ocio e instituciones preparan actividades con música y degustaciones para celebrar el centenario del cóctel bandera de Perú, cuyos orígenes se remontan al 1 de abril de 1916, cuando se inauguró el Morris Bar, propiedad del estadounidense Victor Morris.
“El Morris” cerró en 1929 pero, según resalta Meléndez, otras barras como las del hotel Maury y el Bolívar, portan el testigo de servir un pisco sour clásico, como el célebre “Catedral” del Bolívar, que recibe este nombre porque se sirve en una copa más ancha que la habitual.
En 2015 se destilaron en Perú 9,5 millones de litros de pisco, una “cifra récord”, según datos del Ministerio de Producción, que agrega que entre 2011 y 2015 la producción creció un 34 %.
El viceministro de Producción y presidente de la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco), Carlos Carrillo, afirmó a Efe que el crecimiento de la industria se debe a la promoción de las denominaciones de origen, que han aumentado notablemente desde las 48 que existían en el año 2000 a las 700 de 2014.
También a la mejora de la oferta, ya que en el 2000 existían 16 marcas y en 2014 se llegó a las 400.
Carrillo explicó que desde su ministerio impulsan “concursos, campañas y los centros de innovación tecnológica, que desde 2006 desarrollan una serie de técnicas de como mejorar las semillas (de uva) y controlar las plagas”.
Además, destacó que este crecimiento ha redundado en las exportaciones, “que ahora llegan a nuevos destinos como Australia, Holanda y Brasil” y en 2015 alcanzaron los 2,5 millones de litros.
El pisco sour fue declarado Patrimonio Cultural de Perú en 2007 y Carrillo asegura que este hecho ha tenido un impacto " muy positivo” en las marcas y en el posicionamiento de este licor a nivel nacional e internacional.
Según el viceministro, el pisco sour “impulsa al sector gastronómico” y es “un cóctel único peruano hecho con nuestros productos bandera y parte del estandarte gastronómico que tenemos”.
Roberto Meléndez destaca, por su parte, que es “un cóctel con muy buena acogida y gourmet” y que servido al estilo tradicional, constituye un “aperitivo estimulante” que se debe tomar antes de comer, como un jerez o un manhattan.
El “sour” debe servirse en una copa para que no se caliente y además tiene que prepararse con la variedad de pisco de menos aroma, como la quebranta.
Meléndez, que pertenece a la tradición pisquera peruana ya que su padre fue barman del hotel Maury y el Bolivar, se inició como coctelero a los 17 años y relata que siempre le preguntó a su progenitor “cómo alcanzar un buen nombre” detrás de la barra.
La respuesta que su padre le daba siempre era “preparar un buen pisco sour”, por eso él habla hoy de la “exclusividad” que le proporciona a una barra seguir esta máxima.
Desde hace 16 años, el coctelero prepara la versión 4-1-1 del pisco sour en el Bar inglés del Country Club de Lima, célebre en la literatura peruana por ser un escenario en el libro “Un mundo para Julius” de Alfredo Bryce Echenique.
Esta variante es “la más tradicional” y se elabora con cuatro medidas de pisco quebranta, una medida de jugo de limón, una medida de jarabe de goma y clara de huevo.
María Clara Montoya
