EFE.
Y es que la cocina paraguaya es mucho más que el asado o la empanada, componentes que la definen y que comparte con otros países del Río de la Plata como Argentina y Uruguay.
Así se ratifica en “Poytáva” (alimento, en idioma guaraní), el título de una voluminosa obra en la que tienen cabida recetas autóctonas como el Vori Vori Negro, sopa a base de harina de maíz, o la mandioca hervida, que en muchas comidas viene a reemplazar al pan.
El libro, que atiende también al título de “Origen y Evolución de la Cocina Paraguaya”, es el resultado de una investigación de 30 años por la geografía del país por parte de su autora, la etnogastrónoma Graciela Martínez.
Editado en español y en guaraní, en el libro se detallan también los hábitos alimenticios de los paraguayos, en sus diferentes etnias, antes de la llegada de los españoles, así como sus técnicas de cocción.
En ese sentido, Martínez diferencia entre la comida típica, la autóctona y la mestiza, aunque a veces esos conceptos se superponen.
“La comida típica ya es otra cosa, yo siempre califico de que autóctona es una cosa, típica es otra cosa y la mestiza es otra. Típica es cualquier comida que caracteriza un lugar”, dijo.
Martínez puso como ejemplo el batiburrillo, un guiso a base de menudencias de carne de cerdo y de vaca, que es tanto una comida española como típica del departamento paraguayo de Misiones.
En cuanto a los hábitos alimenticios durante la época precolombina, Martínez explicó que los indígenas mantenían una alimentación supeditada a las estaciones, a base de tubérculos, larvas, miel, así como la cacería y la pesca.
“Todo manejaban a la perfección de la naturaleza. Sabían cuando podían cazar, pescar, recolectar los distintos alimentos dependiendo de la estación”, dijo Martínez.
Sin embargo, agregó que con la presencia española se dio inicio a un proceso de mestizaje de la gastronomía, al incorporar ingredientes como la leche, el queso, la grasa y la carne vacuna.
Un proceso de aceptación que no fue bien recibido en un primer momento por los nativos, y primero fructificó en las reducciones establecidas por los misioneros jesuitas.
“Les costo más de 15 años a las personas de las reducciones meter esos ingredientes entre los indígenas que no aceptaban el consumo de estos productos”, añadió Martínez.
En el libro se cuenta entre otras historias la de la sopa paraguaya, que pese a su denominación es un bizcocho salado con un cuerpo elaborado con harina de maíz, queso y cebolla.
La autora dijo que ese bizcocho nació de la nostalgia de los misioneros por el ensopado español, el pan mojado en leche que se hornea con un poco de queso.
Ante la inexistencia del trigo, los misioneros buscaron hacer algo similar con un pan hecho a partir de la harina de maíz, que marcó el nacimiento del ensopado paraguayo, que redujo su nombre a sopa.
“Para los indígenas les resultaba muy larga la palabra ensopado paraguayo, entonces quedo sopa, una transfonetización de la palabra”, explicó Martínez.
La profesional destacó que hasta hoy se siguen cocinando comidas autóctonas, como la mandioca hervida o la batata asada, solo que no se conoce la diferencia entre lo autóctono y típico.
Martínez señaló que la parte más difícil de su trabajo fue recoger todas las recetas autóctonas durante sus visitas a los pueblos indígenas, una inquietud que le surgió durante su infancia en el Chaco paraguayo, donde pudo observar las diferencias alimenticias de los diferentes pueblos de Paraguay
