No faltarán trabajadores que arrojen esta propuesta a su colega minutos antes del almuerzo. Más que un antojo de comida caldosa es una tradición para combatir el lunero en los populosos mercados céntricos de Asunción, que se erigen como todo templo consagrado a la muy variada gastronomía paraguaya con platos de raíces precolombinas.
La sopa paraguaya, el locro, el jopara y el vori vori, platos imposibles de no hallar en los comedores, fueron declarados patrimonio cultural inmaterial del Paraguay por la Secretaría Nacional de Cultura. ¿Pero nuestro paladar paraguayo solo saborea estas cuatro comidas típicas que hoy son reconocidas? No, estos platos reúnen unas características especiales por su origen de hace siglos, pero hay muchos más.
El investigador Clemente Cáceres registra 500 comidas paraguayas entre platos, postres y bebidas a partir de un estudio étnico, antropológico e histórico. Por ejemplo, existen 17 variedades de sopa paraguaya, 10 de mbeju, 7 clases de rora, 26 de chipa, 10 de chipa asador, etc., y sostiene que más platos típicos deben formar parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial.
El tembi’u paraguái –explica Cáceres– tiene como base principal el maíz, la mandioca y la carne vacuna, les siguen el poroto, el cerdo y el pollo. Es lo que el paraguayo consume mayoritariamente desde hace más de 25 años y que tiene ciertas características, que pueden ser folclóricas –si permanecen vigentes más de 100 años–, tradicionales –en dos generaciones– y populares –más de una generación–.
Dice que no hay que olvidar los platos que fueron adaptados en las cocinas paraguayas, como el tallarín paraguayo, al que llamamos koygua. En Paraguay se le agrega cebolla, locote, zanahoria, zapallo, papa, costillas y una sobrecocción. “Es el tallarín popular que se come en el campo”, resalta.
INFALTABLE EN BANQUETES. La sopa como la conocemos hoy era muy diferente en sus orígenes. El promotor cultural comenta que –según registros–, en 1535, Ulrico Schmidl, alemán que acompañó como escriba a don Pedro de Mendoza, describe que los guaraníes cocinaban en un recipiente de barro una masa hecha de maíz sola o con tubérculos. Casi 100 años después, en 1621, en un Convento de los Dominicos aparece una receta que habla de una “torta de maíz”, hecha con maíz, grasa, queso, que se cocinaba en una olla. “Los primeros españoles incorporaron el queso, que era desconocido por los guaraníes”, comenta Cáceres. “Desde hace dos siglos, las celebraciones y los banquetes son pobres sin ella”, dice el investigador.
