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Revista Vida
lunes 29 de mayo de 2017, 18:33

Café: más allá de la taza

Numerosos factores influyen en el sabor final de este amargo y oscuro brebaje universal. Un barista nos explica todos los procesos por los que atraviesa un grano de café antes de convertirse en una aromática bebida.
Por Daisy Cardozo Román / Fotos: Fernando Franceschelli

Mientras se aspira el fragante humo del café recién servido, que tiene una invasiva exquisitez en la boca, los pensamientos se remontan a las reseñas históricas de los orígenes de esta bebida que se obtiene a partir de granos tostados. El proceso que transcurre desde el cultivo de la planta hasta que la bebida se sirve en una taza abarca una serie de métodos que reflejan años, experiencias y toda una comunidad de esfuerzos.
Existen dos variedades de café: el robusto y el arábico. El robusto es producido mayormente en Brasil. En cambio, el arábico es el que más se cultiva y comercializa mundialmente y procede de tierras peninsulares. Sus orígenes datan de hace 1.500 años. Rafael Díaz (24), salvadoreño, barista e instructor de barismo, encargado del control de calidad de Kafa Tostadores, nos cuenta la historia del cultivo, la producción y la cultura del café arábico en El Salvador, donde los cafetales son la principal fuente de empleo y producción para la exportación, desde hace más de 200 años. La idea de remontarse al pasado es para poder comprender todo lo que hay más allá de una taza de café.
De las cordilleras
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El Salvador tiene cordilleras donde se cultiva exclusivamente café, de Oriente a Occidente. En las montañas están los cafetales, y el microclima que hay en ese lugar favorece a la plantación. En esos sitios hay mucha humedad y biodiversidad. El café que se cultiva allí está destinado especialmente a la comercialización masiva y a la exportación. "Son granos de café para llenar góndolas", dice Rafael.
El café llegó a El Salvador en forma de bourbon (fruta del café), en diferentes variedades y tonalidades (rojo, amarillo, naranja y verde). Este fruto, del cual se obtienen las semillas, es producto de cinco años de esfuerzos, desde que se plantó el árbol hasta que se cortó para la cosecha.
"Cuando el grano debe ser procesado por maquinarias, debemos definir qué tipo de proceso le tenemos que dar. El fruto tiene cáscara, pulpa, mucílago y pergamino. En este último está el grano, que tostamos, molemos y tomamos. Dependiendo de cuántas capas le dejemos encima, vamos a obtener el tipo de sabor. Nosotros cortamos la planta de café y secamos el fruto. El grano absorbe todo el sabor de la cáscara, la dulzura de la pulpa, y es así que se da un proceso de café natural", comenta el salvadoreño.
Catación
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En el ámbito de la comercialización del café hay un procedimiento llamado catación, que no es lo mismo que degustar sabores: es un criterio más complejo a la hora de evaluar la bebida amarga. La evaluación involucra a casi todos los sentidos: el olfato, el gusto, la vista y el tacto.
El grano se debe cocinar de forma homogénea, a una temperatura ideal, que no sea tan rápida ni tan lenta. Ese es el procedimiento en el que se desarrolla un perfil de tueste; es decir, la medición de temperatura y tiempo adecuados. Durante el tueste se van adquiriendo las distintas consistencias en los sabores que se van a producir en la bebida. Luego, los granos tostados se enfrían y pasan por una mesa de catación.
"Esto es básicamente para evaluar los atributos o defectos que pueda llegar a tener el café. En la catación solamente se utiliza el grano tostado y agua. Se compara el mismo café, dividido en tres muestras, en alguna de las cuales hay un defecto, a partir del cual se toman después todas las precauciones", detalla el joven barista.
Pasión barista
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Rafael Díaz tiene 24 años. Habla sobre el café con pasión y de toda su cultura con bastante propiedad. Se formó en esto a muy temprana edad. A los 16 años aprendió agricultura en la secundaria, ya que cursó sus estudios con énfasis en Agronomía. Allí estudió las funciones que se cumplen en una finca cafetalera y desarrolló su capacidad de observar la producción con una visión más crítica.
A los 18 años aprendió barismo. Tomó el mismo curso dos veces. En la segunda vez, lo contrataron inmediatamente para una cafetería. "Normalmente se cree que el barista es la persona que prepara y sirve café, nada más. Cuando a mí me buscaron, yo también me metí eso en la cabeza, pero con el tiempo aprendí que el barista también conoce a fondo todo lo que hay detrás de la preparación del café. Hay más o menos 14 cosas que podemos modificar simultáneamente a la hora de preparar café y se puede jugar con todo eso", comenta.
Sin embargo, aclara: "No soy mago, no le aporto sabor al café". Rafael piensa que si una persona entiende el concepto de molienda, la altitud del café y el tueste, podrá tener el mismo resultado que él cuando prepare un café.
Café sin azúcar
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"Una cafetería es un mundo, no solo implica calidad del café, sino una experiencia completa a la hora de entrar. Todas las cafeterías tienen su propia vida, su propio ambiente, donde adoptan hasta un estilo de música, pero todas —en teoría— tienen una bebida amarga", considera Díaz.
Él sostiene que un café no necesita azúcar, tampoco algún tipo de edulcorante, porque agregarle algo significa que está mal preparado o que se tiene un café de mala calidad. "A un café de buena calidad, que fue bien seleccionado, procesado, cosechado y su producción fue buena, no le deberían poner más que agua. Solo café y agua. Como a un vino, que no le ponemos azúcar", asegura el barista.
Él insiste en el valor que hay más allá de una taza de café y, volviendo a la comparación con el vino, afirma que es mejor mientras más añejo sea. El café normalmente se consume de la cosecha del año. El buen sabor depende de la forma de producción, la cosecha e incluso hasta de los problemas que se presenten durante el proceso de crecimiento de la planta. "Es en la finca donde se produce el sabor y desde todos los eslabones podemos mantenerlo o deteriorarlo, pero jamás lo vamos a poder cambiar. Lo que el árbol dio ya no se cambia; como barista puedo sacarle el mayor potencial, pero no puedo hacer un mejor sabor", explica.
Desde Kafa tratan de evangelizar en la cultura del café. "Nosotros no queremos que te lleves tu paquete y te vayas. De nada me sirve a mí —como barista— saber todo lo que sé para vender el café, si finalmente vas a tu casa, lo molés de cualquier manera, lo preparás a tu modo, no te gusta y decís que este café es malo", subraya Díaz, quien cree que de ese modo se estarían desperdiciando tres o cuatro años de trabajo. "Tenemos trazabilidad, conocemos todo el proceso y queremos exportar la cultura del café", sentencia.
La altura en que se cultiva la planta, el tipo de molienda, el tipo de tueste, la cantidad de granos que se utilizan, la cantidad y la temperatura del agua, la temperatura del ambiente, el tipo de filtro y el método de extracción. Son numerosos los factores que inciden en el sabor del café que tomamos. ¡Marche una taza para saborear!

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Los métodos
Existen tres métodos de extracción que se pueden utilizar para preparar un café de infusión: el chemex, la prensa francesa y el sifón.
El chemex es un recipiente de vidrio en el que se utiliza un filtro especial de papel grueso, con el cual se filtra el café. La prensa francesa es un procedimiento de inmersión que se realiza a partir de un vaso cilíndrico de vidrio, que tiene una tapa, la cual posee un componente que va dentro del recipiente. Este va descendiendo suavemente hacia el fondo mientras se realiza una turbulencia y va permeando el café. Por último, el método sifón, con el cual se prepara café al vacío, utiliza dos recipientes: el de arriba es un embudo cilíndrico que se inserta en el de abajo. Este segundo contiene agua que, al hacer ebullición, subirá a través del tubo al recipiente de arriba y producirá una turbulencia. A partir de allí se echa café al agua y se retira del fuego. A medida que vaya descendiendo la temperatura del líquido, la extracción se irá derramando de a poco al recipiente de abajo, que había quedado vacío durante el proceso de ebullición.

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La preparación, paso a paso
Rafael Díaz exhibe sus dotes de buen barista y enseña cómo preparar un café de infusión, con el método chemex.
1. Se prepara un filtro especial de papel grueso, con el cual se forma un cono que se coloca en el cuello del recipiente de vidrio.
2. Este filtro se lava con agua caliente lentamente, derramándola en círculos. Este procedimiento eliminará el sabor a papel, al mismo tiempo que precalentará el recipiente.
3. Se realiza la molienda de los granos de café tostados. Se sugiere 2 cucharadas de granos por cada medio litro de agua. Mientras más fina sea, más sabor se podrá extraer. Para la extracción en infusión, lo ideal es usar café recién molido, porque es más fragante.
4. Se coloca el café en el filtro lavado y se va agregando agua poco a poco, para humedecerlo. Si burbujea, es porque el café aún está fresco (recién tostado).
5. Se mide el tiempo de filtración, que en promedio debe ser de cinco minutos. Se empieza a medir desde el momento en que el café tiene contacto con el agua.
6. Se debe observar cómo se está extrayendo el café: si cae en pequeñas gotas, es porque hay muy poca agua o porque la molienda fue muy fina; eso dará mucha amargura al brebaje. En el caso de que caiga un chorro sin color, solo estaremos filtrando agua caliente en el café.
7. Terminada la extracción, se saca el filtro y se oxigena la bebida, como si fuera un vino. Según Díaz, un café no tiene por qué ser amargo o tener gusto a quemado, sino a azúcar morena, principalmente si el café es recién tostado.
8. El café está listo para la degustación. Se sugiere tomar un primer sorbo, llevar la lengua al paladar y sentir cómo se extiende el sabor a lo largo de la lengua. En el segundo sorbo se sentirá mejor el sabor: un buen café tiene acidez, dulzura y amargura al mismo tiempo. Un café aromático no necesita azúcar.

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Mitos y realidades
Mito: El café quita el sueño.
Realidad: Lo que quita el sueño es el azúcar que se diluye en el café.
Mito: Tomar mucho café hace daño a la salud.
Realidad: El café es diurético y deshidrata pronto. Lo que hace daño es la falta de agua.
Mito: Su consumo causa acidez.
Realidad: Si el café causa acidez se debe a que es de mala calidad.

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Bebida con antecedentes
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Kafa Tostadores nació en 2015. Es un emprendimiento de tres extranjeros que residen en nuestro país: Rafael Díaz y Marcelo Alas (salvadoreños) y Javier Cabarcos (uruguayo). Esta tostaduría pretende instalar en Paraguay el café de especialidad, que se diferencia de lo que ofrecen las marcas locales. "En un café de commodity, te venden una bolsa del producto y no sabés exactamente qué es lo que hay dentro. En cambio, en un café de especialidad, te decimos de dónde viene, quién lo produjo, qué día se cortó la planta y quién la cortó. Es decir, se produce la trazabilidad del café, así como un buen vino", afirma Rafael Díaz, barista y uno de los propietarios del local.
Básicamente, lo que hacen aquí es deshidratar el café, en base a parámetros fundamentales que respetan los procedimientos de preparación de la bebida. De momento, se dedican a surtir a las cafeterías locales, capacitan a las personas que trabajan en ellas y, por sobre todo, enseñan a valorar todos los factores que intervienen en la producción de una buena taza de café.

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Recomendación
El barista Rafael Díaz sugiere que, por cada taza de café, se tomen dos vasos de agua para evitar la deshidratación, atendiendo a que esta infusión posee propiedades diuréticas. Un vaso es para reponer la taza de café, y otro más para restituir el agua que esta bebida va a obligar a evacuar del cuerpo.