Revalorizar el menú típico paraguayo como aporte a la gastronomía. Esa es la consigna trazada por la familia Fariña a lo largo de los últimos 64 años, tiempo en que el núcleo formado por doña Feliciana de Fariña y su marido fue volcando conocimiento entre sus cuatro hijas, quienes asimilaron el amor por la elaboración de chipas y otros alimentos caseros y tradicionales. Hoy, la gran familia ramificó herederos y producción, además de continuar con la tradición; el negocio, conocido como Hijas de Feliciana de Fariña SRL, expande el sabor único de lo autóctono, mediante 16 locales en el área metropolitana y exporta una parte a España y Estados Unidos. Andresa Fariña de Ayala, una de las hermanas, cuenta a ÚH cómo evolucionó la empresa familiar.
–¿Cuáles fueron los inicios en el arte de hacer chipa y otros productos típicos?
–En 1952 mis padres vinieron de Caacupé, donde vivían y elaboraban chipa y dulces, especialmente de guayaba. Mi mamá se especializó en la variedad argolla, le salía muy bien; y es la creadora de la famosa chipa piru. Desde ese tiempo nos asentamos en esta zona del Mercado 4 (Ginés c/Rca. de Colombia), en un local muy chiquito, y toda la familia trabajaba en la elaboración, asistida por vendedoras quienes distribuían la chipa por la zona y en puestos fijos del centro asunceno.
–¿En qué momento se produce el traspaso para que las cuatro hermanas tomen el control del negocio?
–Habrá sido allá por el año 1970. Somos cuatro, aparte de mí, están Blásida Fariña de Florentín, María Cristina Fariña de Centurión y Pablina Mariana Fariña, quienes seguimos administrando la empresa familiar.
–¿Cuál es el motivo por el que el mercado se acercó más a los productos tradicionales?
–Nos impusimos un objetivo de rescatar y revalorizar la comida típica, como el mbeju y la chipa, que en un tiempo dejaron de ser valorados como lo que son: un buen alimento, nutritivo y sano. Observé que podíamos hacer un producto típico bien constituido; nos propusimos que la calidad perdure en el mercado.
–¿Fue la enseñanza de doña Feliciana?
–Sí, eso nos enseñó: que la calidad hace perdurar a cualquier producto que se elabore. Nos inculcó desde niñas, porque siempre le acompañamos y supimos el manejo de esta clase de producto. Nos enseñó a ser selectivos en la materia prima y a cuidar la calidad, cosa que se continúa hasta hoy.
–¿En qué momento se dio el salto sustancial para la expansión?
–Hace unos 15 años, cuando fuimos invitados al Agroshopping de los martes en el Mariscal López Shopping; luego nos pidieron que instalemos en el lugar un local permanente. Así comenzó, y después pasamos al Shopping Mariano. El resto de los locales no son puramente nuestros, sino que ya de nuestros familiares, hijos, sobrinos, que los administran. Se comienza a las tres de la mañana. Siempre una de las hermanas está desde la entrada para recibir a los personales. Tenemos cuatro turnos que ingresan a las tres, cinco, siete y nueve de la mañana. Para elaborar la chipa se necesita madrugar, ya que a las siete el producto debe estar en varios locales y puntos de la ciudad.
–¿Qué productos puntualmente forman parte del abanico de opciones?
–Tenemos chipa almidón, mestizo, chipa avati, chipa so’o, chipa piru y sopa paraguaya. También la chipa guasu, sopa so’o y chipa kandói (de maní, no es muy conocida), además de vender la masa del mbeju mestizo con un porcentaje de almidón artesanal y harina de maíz. Los productos de confitería (elaborados a base de miel de caña) son el boquerón, la torta de miel negra; con dulce de guayaba, fabricamos pepitas y pastafrola; con dulce de leche, hacemos alfajores, lengua de gato y galletitas variadas; y otros productos, como el maní ku’i y coco.
–¿Cómo se llegó a expandir la variedad de propuestas?
–Mi mamá, doña Feliciana, tenía también una producción de dulces artesanales, que ahora maneja una de las nietas. Se hace dulce de guayaba, de mamón, de naranja agria con miel de caña, de guayaba en pan, dulce de leche, todo envasado en frasco o en panes, sin utilizar plástico.
–¿Adónde exportan actualmente?
–A España y a Nueva York, principalmente. Llevamos 50 a 75 cajas de 75 paquetes de chipa en cada caja. Eso es cada dos o tres meses, no podemos hacerlo más regular, porque mi producción está limitada, y también debo cumplir con el mercado local, no puedo hacer faltar el producto.
–Entre los valores que les enseñó a sus hijas doña Feliciana, ¿qué puede resaltar?
–Que estemos siempre juntas, para tener fuerzas y llevar adelante esta empresa. El valor del trabajo cotidiano siempre fue importante en la familia; el esfuerzo diario suma a la larga, aunque parezca sacrificado y poco remunerado. Con la persistencia se sale adelante, y con el trabajo honesto. Parece poca cosa, pero hacer chipa lleva su sacrificio de madrugar.
–¿Sus hijos continúan la tradición familiar?
–Tengo cinco, que son todos profesionales, pero en otros ámbitos, no están en la empresa. Sí una de mis nietas se ocupa de la dulcería, siendo ella arquitecta. Tengo 13 nietos y un bisnieto en camino.
–Familia numerosa…
–Sí, somos numerosos; de vez en cuando nos juntamos con los hijos de mis hermanas, pero con la mía nomás ya somos muchos. La elaboración de chipas les formó y básicamente todos los integrantes están interiorizados con el negocio, aunque no todos se dediquen a este rubro.