Desde sus cocinas, dos expertos opinan sobre la cuarentena

-¿Cómo interrumpió la pandemia su rutina en la cocina?

-Colaso Bo: La pandemia interrumpió al inicio en un 50% por ciento nuestra cocina. Después de dos semanas ya pudimos trabajar solamente al 30%. Y después de un mes y medio llegamos a un 20% y ahí tuvimos que cortar y solo trabajamos los fines de semana, lo hicimos por tres semanas y después terminamos cerrando por dos semanas el restaurante. Hoy estamos lanzando de vuelta un producto nuevo. Se trata de comida congelada, sandwichería y pizzas.

-Kure Dumas: Me afectó bastante, había llegado a una etapa que ya quería dejar de trabajar en la cocina como cocinero per se. Había cerrado mi restaurante y empecé a dedicarme a algo que hace tiempo tenía en la cabeza, enseñar cocina a principiantes para que puedan manejarse con los fogones en sus casas. Habilité con gran y hasta sorpresivo éxito (no esperaba que se anotara tanta gente de buenas a primeras) la Escuelita Pyhare de cocina casera. Bueno, todo eso se acabó de un golpe con la coyuntura sanitaria. Me quedé casi totalmente sin ingresos. Tuve que recurrir a lo que sé y sabemos hacer en mi familia, cocinar. No nos queda otra. Sobrevivimos mediante la elaboración de una línea de salsas caseras y productos envasados al vacío que por suerte se venden muy bien.

-¿Creen que el Estado dio una buena respuesta a su sector laboral?

-CB: El Estado salió con reestructuraciones de crédito y con algunos créditos que ellos consideraron importantes, pero que para el sector no son suficientes.

-KD: Para mí el Estado nunca dio ni nunca dará una buena respuesta a gente trabajadora como nosotros. Las pymes y mpymes han sido históricamente ignoradas y despreciadas por el Estado. Un préstamo como ofrecen no es solución de nada. Es apretar más la cuerda que ya nos ahoga. La formalidad no sirve para nada en el Paraguay. Solo sirve para que el Estado te cobre todo lo que se le ocurre sin ofrecer nada a cambio.

-La gente habla de la reinventarse, como si fuera algo sencillo. ¿Fue posible para ustedes?

-CB: Es muy difícil reinventarse en un restaurante de platos relativamente caros, porque tenés que sacarte del chip de tu cabeza trabajar con ingredientes que tienen un alto costo, porque por ende los precios de nuestro productos son altos. Entonces, de pasar a cocinar con productos de alta gama, tenemos que pasar a vender comida que pueda venderse por delivery, que es completamente otro mercado y no es fácil. Y si cambiás directamente el 100% de tu cocina te entra el conflicto interno de decir: “Será que no estoy apresurándome y dejando caer por la borda 11 años de mucho sacrificio y de tratar de armar una línea de cocina a mi estilo o diferente”. Entonces a mí, a nosotros, la reinversión no nos sirvió. De hecho seguimos buscando cuál puede ser el camino que sí nos puede ayudar a seguir adelante mientras esto ocurra.

-KD: Detesto la palabra reinventarse. Lo que hicimos es malabarismos para sobrevivir. Nada más. Yo no reinventé nada.

-¿Cómo se preparan para la fase 3?

-CB: Ya está confirmada legalmente que el lunes (mañana) podemos abrir. Nosotros, por nuestro lado, vamos a esperar una semana más y vamos a ver cómo se “comporta” todo y vamos a tomar la decisión de si abrimos o no. Tenemos que hacer cálculos numéricos de la cantidad de personas que podemos tener, qué recursos humanos vamos a necesitar y así sucesivamente.

-KD: No tengo ni idea de cómo prepararme para la fase 3. Siendo totalmente sincero, ya no entiendo nada de lo que pasa y hacia dónde nos dirigimos. La incertidumbre es mayúscula.

-¿Existe alguna enseñanza que les deja esta cuarentena?

-CB: Para mi la enseñanza más importante que nos deja la cuarentena es la de aprender a apreciar lo chico, lo natural, lo que está más cercano a la tierra y a lo de siempre, a lo de antes. Me di cuenta de que mi familia necesitaba más tiempo mío, por todas las consultas, sugerencias y actividades que realizamos juntos en este tiempo que estuvimos más en contacto por no poder salir. Creo que dentro del gran conflicto que generó a nivel mundial la pandemia, la humanidad se va a convertir de una mejor manera cuando volvamos a las actividades normales.

-KD: La enseñanza es que de un soplo del destino, todo tu trabajo, sueños, carrera y proyectos se pueden esfumar como si nada. La otra enseñanza es que los afectos reales son los únicos que valen y que somos simples mortales. La tercera, el Estado nos desprecia (bueno, esto creo ya se sabía desde siempre). La cuarta es “valorar nuestra casa” , como reza un viejo adagio: “Tu rancho, por más humilde que sea, es tu rancho”.