Criado en una familia “en la que nadie profesaba mucho apego por la cocina”, Acurio (Lima, 1967) asegura que se agarró a los fogones “por la necesidad de comer bien”. Estudió libros de cocina francesa, se apasionó y, pese a la oposición de su padre, eminente político, convirtió su pasión en su profesión.
Pero no se ha limitado a cocinar. Acurio descubrió al mundo la riqueza gastronomía peruana, de la que se ha convertido en embajador a través de sus más de 40 restaurantes en América y Europa, en portavoz de los productores y en impulsor de proyectos educativos, nutricionales y ambientales.
Y con él sus discípulos, como Virgilio Martínez (Central, Lima) y otros chefs que han seguido su senda. “Hoy los cocineros del Perú somos, con honor y humildad, embajadores de nuestra cocina en todo el mundo”, dice en “Perú”, un delicioso volumen editado por Phaidon.
Con él, el chef que ha emprendido una nueva etapa con la expedición Perú 2015, recorriendo pueblos “en busca de historias, productos, personas y respuestas”, descubre al lector una cocina “fruto de una larga relación de tolerancia entre todos los pueblos y de una despensa nutrida de siglos de diálogo entre nuestros antepasados y la naturaleza”.
Y es que a la tradición inca se han sumado las aportaciones de los inmigrantes llegados de España, África, China, Japón y más recientemente de Italia y Francia, creando cocinas de fusión como la nikkei, la chifa, la criolla y la italo-peruana.
A ello hay que sumar la variadísima despensa peruana, fruto de más de 80 climas distintos que aportan al resto del mundo una ingente variedad de papas, ajíes, frijoles, cacao y la quinoa, cuyo consumo ha impulsado este cocinero dentro y fuera del país.
“En 2000 hice un viaje pueblo por pueblo por todo Perú con un fotógrafo y descubrimos la realidad: había campos de quinoa que se pudrían sin cultivar, no había discurso de atención al campesino. Hoy hemos pasado de 3.000 a 6.000 hectáreas de quinoa”, explica a Efe quien, además de apoyar a los productores, ha creado varios proyectos sociales para enseñar cocina a jóvenes marginados.
El recorrido gastronómico que propone en “Perú”, comienza con recetas de ceviches y tiraditos que describe como “el encuentro del mar con los Andes”. No en vano son dos platos emblemáticos de esta coquinaria, a cuya mayor divulgación contribuye Acurio con la “Pandilla leche de tigre”.
En ella se reúne con sus colegas Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumara y Héctor Solís, entre otros, para viajar por el mundo cocinando ceviches y tiraditos con productos locales. “El objetivo es mostrar que se pueden hacer con ingredientes de otros países, salvo tres que son del Perú pero hoy se pueden encontrar fácilmente fuera”, explica.
También hay espacio en el libro para entrantes como la papa a la huancaína, sopas y chupes (potajes) que requieren cocciones a fuego muy lento, arroces, tacu tacus (receta típica para aprovechar las sobras de arroz y alubias) y ajíes como el de gallina, uno de los platos más emblemáticos de Lima.
Acurio sale además al rescate de recetas tradicionales que están a punto de desaparecer del repertorio de platos de la cocina peruana, como la sopa teóloga de carne y ají, repasa el recetario dulce y el de bebidas, donde no faltan los cócteles con la bebida nacional, el pisco, como el pisco sour y el chilcano.
Y anima a conocer el exotismo de la Amazonía, a la que la los cocineros empezaron a mirar por primera vez en torno a 1980 con el nacimiento de la cocina “novoandina”, que combinó ingredientes y técnicas culinarias ancestrales con las tendencias de vanguardia de la cocina internacional para llevar la quinoa, los ollucos (tubérculo andino) y la hierba huacatay a la alta cocina.
Pilar Salas.
