Cuando llega a la escuela Manq’a de Santa Rosa, Meyer saluda uno a uno a las decenas de estudiantes que lo reciben y que disponen, en dos filas, una pancarta humana que le da la bienvenida a él y a su familia.
A los primeros les da formales apretones de manos, pero enseguida se relaja y cambia el gesto a uno más informal y juvenil: abre su brazo a casi toda su envergadura -saca una cabeza a las personas más altas con las que se cruza-, choca la mano abierta y vuelve hacia su interlocutor para chocar los puños cerrados.
Meyer es el fundador de Noma en Copenhague, clasificado como el mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014 y propietario del que se considera el mejor de Bolivia, Gustu.
Al mando de quien, según el portal 50 Best, es la mejor mujer chef de América Latina, Kamilla Seidler, Gustu es la punta de lanza de un proyecto que cuenta con Manq’a como su vertiente más social, con once escuelas de cocina, repostería y panadería en Bolivia.
La atención del danés, quien camina sonriente junto a sus tres hijas y su mujer, se centra cuando alumnos y dinamizadores de las escuelas Manq’a le dan a probar platos y le explican cómo están hechos.
Atiende a las explicaciones mediante una intérprete -la responsable de comunicación de Gustu, Sumaya Prado-, y por eso a veces parece seguir la conversación con retraso. Sin embargo, Meyer degusta y hace comentarios.
En Santa Rosa, elogia un postre hecho de quinua y dulce de leche. Recomienda aumentar la cantidad de quinua y restarle azúcar para convertirlo en un desayuno nutritivo. Prueba un zumo de maracuyá e infusión de chachacoma, una hierba que se da en el sur del país y sugiere que podría utilizarse para un cóctel con singani, un licor de uva que se produce únicamente en Bolivia.
La idea de Meyer con Gustu y Manq’a es la misma que inspiró Noma: dar valor a los productos nacionales y reinterpretar el legado gastronómico a través de la restricción de usar solamente productos nacionales.
Más que un límite, una forma de inspirarse y forzarse a conocer los productos, que se ponen en el centro.
El Alto, urbe aledaña a La Paz pero que ya la superó en población en el censo de 2011, es la sede de nueve de las escuelas abiertas desde que Gustu inició su andadura en 2013. Otras dos están en Laja y Huarina, dos comunidades rurales del Altiplano, y dos más en Colombia, en Bogotá y Cali.
Se financian con los beneficios del restaurante, los ingresos de la Fundación Melting Pot, socios internacionales como la agencia de cooperación holandesa ICCO o el CAF y patrocinadores locales.
Según el departamento de prensa, ya se han graduado en las escuelas Manq’a 2.500 alumnos después de seis meses de clases y un año de pasantías. La gran mayoría son de origen humilde, y solo pagan 30 dólares por su uniforme al inicio del curso, explica Prado.
En el Manq’a de Villa Adela, otro barrio alteño, degusta junto a sus acompañantes un almuerzo de ocho pasos. Al término, elogia la calidad de los entrantes, basados en verduras, y el sabor del cuy -un roedor andino- que era uno de los platos fuertes. “Probablemente el mejor conejo que he probado en mi vida”, valora.
En conversación con medios de comunicación, Meyer reclama financiación del Gobierno para acelerar el crecimiento del sector gastronómico boliviano. “Un país que ha podido construir el teleférico (que une diversas zonas de La Paz y El Alto mediante cuatro líneas) puede hacerlo”, remacha.
Dos años y medio después de su última visita a Bolivia, el danés parece encantado con su obra, aunque dice que es la sociedad boliviana la que debe juzgarla.
Su paso por Bolivia lo aprovecha para anunciar que la jefatura de cocina de Gustu pasa a manos bolivianas: las de Marsia Taha y Mauricio López. Seidler ostentará el cargo de chef ejecutiva y se dedicará a viajar por el mundo para difundir su cocina.
Meyer volverá a Nueva York, donde reside ahora con su familia y ha abierto un espacio de difusión de la cocina nórdica. Se llevará el recuerdo de la huminta -un pastel de maíz con queso- y del último postre que probó en Villa Adela, una mezcla de pulpa de cupuazú, guayaba y palomitas dulces.
“Nunca voy a olvidar este día”, les dice a los alumnos antes de abandonar la escuela.
Carlos Heras
