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La chipa: Alimento predilecto vigente hace más de 400 años

Este preparado de raíz ancestral es uno de los símbolos de la tradición paraguaya. La chipa, que conmemora su día cada segundo viernes de agosto, descubre en su aroma y sabor, los placeres más recónditos de la gastronomía local.

Laura Cardozo Por Laura Cardozo

Este viernes 10 de agosto se celebra por quinto año consecutivo el Día Nacional de la Chipa, luego de la promulgación por ley en julio del 2014. Hoy, en el marco de su recordación te contamos todo lo relacionado con su origen y cómo persistió a lo largo de más de 400 años.

Las primeras referencias que se tienen de la chipa datan de la época de la fundación de Asunción, alrededor del 1500, según precisó Vidal Domínguez, de acuerdo con el adelanto que nos hizo el historiador y chef paraguayo de su último libro, Asunción 1537, que verá la luz el 21 de setiembre próximo.

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En sus inicios, la receta no era la misma, pero logró sentar las bases de lo que hoy integra la lista de alimentos nacionales más icónicos. “El caudal gastronómico de los carios-guaraníes junto con el caudal gastronómico de los españoles dio como resultante a la comida paraguaya”, detalló.

Antes de ser conocida como chipa, este menú formó parte de una de las variedades de panes que tenían los nativos carios-guaraníes en los tiempos de conquista. En aquel entonces era conocida como mbujape o pan en español.

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En los años 1537, el historiador alemán Ulrico Schmidl notó la receta. Este hombre tenía a su cargo anotar la bitácora del barco español en el que llegó la expedición dirigida por el español don Juan de Ayolas al lugar que hoy conocemos como Madre de Ciudades.

“El mbujape era una combinación de harina de maíz o almidón de mandioca con grasa animal. La envolvían en una hoja de banana y la depositaban en el tanimbu (ceniza) para poder cocinarlo”, explicó a Última Hora el especialista en cocina.

El profesional recordó que nuestros ancestros idearon más de 10 formas de cocción, algunas de las cuales persisten en las prácticas actuales. Tal es el caso del infaltable tatakua (horno a leña), elemento primordial para cocinar la chipa.

Los ingredientes mencionados con anterioridad no eran los únicos utilizados, ya que en ocasiones también se elaboraban a base de harina de algarrobo o choclo dulce. Esta primitiva receta fue fusionada tiempo después con los alimentos de procedencia española que desembarcaron en estas tierras.

“Los españoles introdujeron la leche, el queso y el huevo. Ahí finalmente se terminó de concebir la receta de la chipa como la conocemos hoy”, detalló Domínguez.

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<p>La chipa tradicional es la más preferida por los paraguayos. Foto: Gentileza.</p>

La chipa tradicional es la más preferida por los paraguayos. Foto: Gentileza.

El ritual de preparación de esta típica opción gastronómica es asociado casi de manera automática a fechas especiales, como la Semana Santa. Esta ocasión es aprovechada por cientos de familias paraguayas para compartir, amasar, hornear y deleitarse con su incomparable sabor.

O bien en la celebración del Kurusu Ára (Día de la Cruz), tradición religiosa recordada cada 3 de mayo, día en que se preparan grandes altares cubiertos con hojas de ka'avove'i y palmas. Las mismas van decoradas con chipas de almidón y rosarios hechos de maní o coco.

De lo tradicional a la variedad

La receta tradicional fue variando y con los años, sus ingredientes iniciales fueron complementados con carne, jamón, aceitunas, calabaza, entre otros. Ofreciendo así a los comensales una amplia gama de opciones a elección.

Vidal Domínguez manifestó que estos agregados fueron acentuándose aproximadamente en la década de los 90; sin embargo, destacó que la preferida sigue siendo, sin duda, la chipa de la receta tradicional.

“Me animo a decir que el 99% de los paraguayos opta por lo tradicional (…) Los demás sabores tienen trascendencia a un cierto segmento social que no pasa del 2% de la población general”, sostuvo.

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Una lucha constante por el reconocimiento

Mediante la Ley N° 5267, en julio del 2014, el Congreso Nacional declaró a la chipa como alimento nacional del Paraguay y el segundo viernes de agosto de cada año como su día nacional.

Esta propuesta legislativa fue impulsada por la entonces senadora liberal Emilia Alfaro y respondió a la necesidad de no perder el legado cultural de nuestros antepasados.

Pese a que a nivel nacional se encuentra legalmente establecido como un platillo local, en el plano regional aún sigue existiendo una disputa con la Argentina.

El vecino país también se atribuye la creación, pero con la diferencia de que lo define como un pequeño bollo con queso, compuesto de harina de tapioca y diferentes tipos de queso. Esto, según refirió un portal internacional que recomendaba los mejores lugares para comer en Miami Beach.

Hace pocos meses se desató una gran indignación ciudadana, luego de que un chef argentino prepara en un programa local el chipa guasu, pero llamándolo “choclotorta”. A raíz de ello, una intensa campaña en redes por parte de paraguayos obligó al profesional a disculparse públicamente por el confuso episodio.

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<p>El chipa asador es conocida por su peculiar forma de cocción. Foto: Archivo</p>

El chipa asador es conocida por su peculiar forma de cocción. Foto: Archivo

Según refirió Domínguez, para que Paraguay se lleve el reconocimiento internacional de la receta de la chipa se debe modificar la ley y, de esa forma, presentarlo ante el registro internacional.

Hoy, como homenaje en su día, cientos de compatriotas podrán deleitarse con el predilecto sabor de este alimento nacional; mientras, nosotros te preguntamos: ¿Qué tipo de chipa preferís?

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